大根漬け・かぶキムチ・野沢菜漬け?

「大根漬け」

d0020789_8172811.jpg大根漬けをしようと漬けやすい大きさの大根を探すものの今年はどうもいい頃合のものが見つかりません。旬で安いもののどれも大きな立派なものばかりです。

どうするかなと、近所のおばちゃんに話してると半割りにしたらいいやんと言うので、縦に半割りにし、一週間ほど干しました。
この頃お天気も悪い日が続き、どうも先行きが心配なスタートです。

我が家で精米した糠を炒り(レンジで加熱してもOK。)、塩、ざらめの砂糖、昆布、鷹の爪、柿の皮、くちなしの実をよく混ぜ合わせます。

今年の柿の皮は近所のおばちゃんが干し柿を作ったときに私が大根漬けを今年もするであろうと干していてくれたものと、もう一人のおばちゃんが(笑)、干し柿作ろうと渋柿を買ったもののどうしていいか分からず、我が家の主人に助けを求めたときに皮だけをもらって干していたもの。
何で主人かというと、我が家にはいつも大量に田舎から干し柿が送られてくるので知ってると思ったようです。主人いわく、剥き方で食感が変るのだそうです。子供の頃手伝ったのでしょう。

干した大根を瓶に沿ってまるく並べていきます。真ん中の隙間には葉を詰めていきます。
そして一段ごとに合わせた糠を満遍なく振りかけていきます。最後に葉を敷き詰め、またたっぷりの糠をかけ重石をします。大小二瓶できました。

今年は塩の分量を目分ではなく、cincoさんに習ってきっちり大根の重さ5%にしました。いつも恐る恐る漬けるわけですが、漬けてより一週間ほど経ちましたが、完全に水が上がっています。ほっと胸を撫ぜ下ろし。
少なくても一ヶ月、2月の半ばまではこのままで。



「かぶキムチ」

d0020789_9151011.jpg小かぶがひとくくり100円で売られて
いて、これが貧乏性なので考えもなく大量に買い込むわけです。


近所のお嬢ちゃんがお里帰りしたときに大根のキムチをあげたら作り方を教えてもらってと何度もお母さんに電話があったらしい。
いつもアバウトだから実際に漬けないと頃合を教えてあげれない。
なら、このかぶで記憶を呼び覚ますかなと、かぶのキムチを。


かぶは皮を厚めに剥ぎ、サイコロ状にします。それに塩をふりかけ一時間ほど置きザルにあげて水分を切ります。
この時は、人参とワケギを加えています。

にんにく、生姜、玉葱の摩り下ろし、塩、砂糖、韓国唐辛子、いりこだし(顆粒)、ナンプラーを合わせて混ぜ合わせます。
我が家には生協で買った昆布の粉末というのがあります。お味噌汁や出汁を作るとき使うのですが、これも少々入れました。


ビニール袋やジップロックなどに入れて密閉し、冷蔵庫で2~3日寝かせます。(時々上下を返しながら。)




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漬けて三日目。
アミエビを使わなくてもいりこだしと魚醤がいい味だしてます。
旨辛~唐辛子いれすぎ・・・(笑



「野沢菜漬け?」

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小かぶ20個をキムチにしたわけですが、葉っぱのほうが断然カサがあるわけです。
かぶの葉は柔らかくてアクがあまりないので炒めても美味しいのですが、
あまりにも大量だし、大根漬けの瓶に足しても美味しいやろか?と主人に言うと、
「かぶっていうのは野沢菜と同じなんや。高冷地ではかぶがデカくならんから漬物に
したんやろな。」なんてことを言います。
ほう?
どこからの薀蓄やねん・・と思いながら、じゃ野沢菜漬けにするわと、急遽変更。
熱めのお湯できれいに洗い、塩、鷹の爪を一段毎にふりました。
最近、お醤油が入ってるものもあったなと、水を早く上げるのにも効果があるかもと、
減塩醤油を少しかけました。あんなにカサがあった葉は今底のほうに少しだけ。
さて、果たして野沢菜漬けはできるのでしょうか?
つか、ただのかぶの葉漬けですけど。(笑)
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by hal_84 | 2008-01-25 10:48