いかなごの釘煮。

「いかなご」をご存知でしょうか?
関西では春になると挙ってこれを甘辛く炊き、「いかなごの釘煮」といいます。
出来上がりが錆びた釘のように見えることから呼ばれるようです。
また、釘のようにピンと固く仕上げるのも各々の腕にかかっているという訳です。
いかなごは鮮度が命で、いかに新鮮なものを手早く炊くかがポイントでもあります。

カナギチリメンという大きめのチリメンジャコがありますね。
あれも「いかなご」で作られています。
一番有名なのが兵庫県明石で、そっち方面にこの時期出かけると、あちこちに
「釘煮あります」ののぼりがあったりして、パーキングなどにも炊きたての
「いかなごの釘煮」が売られています。関西の春を呼ぶ風物詩ですね。

私も十年前くらいから毎年作るようになりましたが、今年は何と、作ってる先から
ご近所からも度々お裾分けがあり、兵庫に行ったお土産にも釘煮をいただきました。
いかなごは今だけのもので、これがどんどん大きくなっていくので釘煮にはしません。
なので、一時にこうしてかたまってしまうのでしょうね。
というか、以前に作り方を聞きにきた仲良しおばちゃんが、「美味しいで~これだけは
自信があんねん。」って、すでに釘煮名人の口ぶりになってるのが可笑しかった。

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材料:
新鮮ないかなご(生)1Kg、濃口醤油300cc、砂糖(中ザラ)300g、みりん100cc、
生姜のせん切り100g(1袋位かな?)

作り方:
①いかなごを水で洗い、よく水切りをします。
②大きな鍋に調味料を入れ、強火で沸騰させます。砂糖が溶けるまで煮ます。
③沸騰したら、いかなご1/4程度を加え、落し蓋をして再度沸騰するのをまちます。
(いかなごは崩れやすいので、手でそっと掴みばらまくように入れます。)
④再度沸騰したら、沸騰してる部分にいかなごをばら撒くように入れ、落し蓋をし、
また沸騰をまち、これを繰り返します。
⑤いかなごを全部入れ終わったら、生姜のせん切りを加えます。(ここまでは強火です。)※煮ている間は箸をつかったり、混ぜたりしてはいけません。
⑥再度沸騰したら、中火にし、こげつかないように鍋をかえして煮詰めていきます。
⑦鍋の煮汁がほんの少しになったら完成です。
⑧ザルに煮あがったいかなごをひろげ、汁を切り、うちわで素早く万遍なく冷ましていきます。こうすることで、形を崩さず、照りのいいいかなごのくぎ煮ができます。


面白いもので、少しづつ作り手によって味が違います。
山椒の実を入れたりしても美味しいでしょうね。
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by hal_84 | 2008-03-12 10:15