豊後梅下漬け、糠床に山椒塩。

また雨が降りそうな気配になってきましたね。
北海道って梅雨がなかったけ?ゴキブリがいないのは知ってます。
だって、本気で北海道に移住したかったくらい天敵。(笑
でも、冬は寒いだろうな~やっぱり沖縄に住みたいかな。
なんのこっちゃ。(笑


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「豊後梅下漬け」
土曜の夕方に届いた大分の豊後梅ですが、やはり2日ほど置いて追熟させました。
一晩水につけて実離れをよくします。洗ってザルにあげ、水分を切ります。
漬け込むときに水分が残っていれば、キッチンペーパーなどで拭きます。
漬ける容器、重石などはきれいに洗って天日に干し、消毒します。

減塩にするため、その容器を更に焼酎で拭きます。梅1kgに対して塩150g。
減塩にするとショッパイ梅干に仕上がりますね。

焼酎で消毒した容器の底に塩をふり、梅を並べ、一段ごとに塩をふっていきます。
一番上に残った塩を万遍なくふります。
減塩なので水上がりをよくするため、最後に焼酎少々を容器の肌から回しかけ
焼酎で拭いた押し蓋、重石をし、白梅酢が上がってくるのを待ちます。
重石は梅の2~3倍くらいが適当だと思います。

直接梅に少々の焼酎をふりかけ、塩をふってごろごろと混ぜ容器に漬け込む
という方法もあります。これは若い頃よくやっていた方法ですが、どちらも概ね
水の上がりはいいようです。
白梅酢が上がってくると、梅ワインのような芳香な香りがしてきます。


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「山椒塩入り糠床」
ここ暫くのバタバタですっかり忘れてた糠床。慌ててひっぱり出すと
哀れ、白いものが~~(TT) 暑くなってきたのでそろそろ冷蔵庫に引越しせねばと
思っていた矢先でありました。まあ、いつものことです・・(笑

近所のおばちゃんに「あんたの糠漬けは味が違うな~」と褒めて貰ったのも
束の間でした。(笑) もう一度仕切り直しです。

私の糠床は我が家の精米機(5分とか7分つきの)からできた米糠を使います。
糠はフライパンで煎るかレンジにかけます。(500g5分くらいでいいと思います。)
煎った糠が冷めてから湯冷ましを加えていきますが、ここに昆布の粉、粉末の辛子
塩、山椒の粉、鰹節を出しパックに入れたもの、ビール、韓国唐辛子の粗挽き(多目)
も一緒に加えます。鰹節のパックは1週間くらい沈めておきます。

捨て漬けを一週間くらい味が馴染むまでなんて普通はいいますが、私は面倒なので
食べながら変化を見ます。(笑

山椒の粉も唐辛子も結構な量を入れますが、そのほうが美味しいですね。
山椒の粉を買おうと思ってたのですが、我が家には山椒塩があるではないですか。
生で入れてもいいようなことを聞いたことがありますが、こっちの方が無難ですね。
すでに塩が馴染んでる糠床には乾煎りした実山椒だけ入れるといいですね。

タッパに入れて引越し準備完了ですが、暫く馴染んでから冷蔵庫へ。
今度も美味しくなりますように。


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「山椒塩焼き砂肝あります。」 旨~い!(笑
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by hal_84 | 2008-06-11 12:37