らっきょう漬けとらっきょう酢で作る鶏のグリル。

大阪や地方と東京の違いを頂いたコメントで面白く読ませていただきましが、
先日、大阪人の価値判断というのをどこかの先生が分析しておられました。

大阪人は金銭的な価値判断をするというのです。
「これ値打ちやな~」
そういえば、この言葉よく耳にしますね。
コケ生した古寺の瓦に見事なコケが生息してる様を
「これ値打ちやな~」と悦に入る大阪のおっちゃんを見たことがあります。
ワビサビ以前の話ですわ。(笑

で、ケンカするとき、
「お前、なんぼのもんやねん!」
ほんまに聞いたらけっこう小気味いいですよ。
「ほんまや!アンタなんぼのもんやねん!」
と、思わず加勢したくなるような。(笑

すべて基準が金銭的なことに由来するのだとか。
反論する大阪人もいるかもしれない。(笑

以上、大阪よりお届けしています。



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らっきょうを再び漬けようとするとビンが足りない?
キッチンストッカーの奥に去年漬けた醤油漬けが一瓶残ってるではないですか。
そういえば、去年は甘酢漬け2瓶、梅酢漬けを1瓶、醤油漬けを2瓶、エシャロットの
醤油漬けを1瓶作りましたっけ。ほんまに記憶がダダ漏れの昨今でございます。

去年の醤油漬けは少し残して近所のおばちゃんへ。
まだまだカリッとしてて美味しいです。

皆さんもご存知かもしれませんが、らっきょうの甘酢は捨てないで手羽先や
手羽元なんかの鶏肉を炊くときに非常に便利で美味しいです。
甘酢だから、そこにお醤油、酒。鷹の爪を1本加えたりしますが、酢の効果で
柔らかく、らっきょうのエキスはネギ類の持つ旨みと肉の臭み消しにもなります。

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らっきょうの醤油漬けの漬け汁で作る鶏肉のグリル。

今日は醤油漬けの合わせ酢で鶏肉を焼いてみました。
この日の鶏肉は冷凍してたムネ肉です。これを合わせ酢に30分ほど浸けておきます。
グリルでじっくり焼くだけ。(焦げ目つきすぎ。笑

鶏肉を浸しておいた合わせ酢を火にかけ、玉葱をみじん切りを入れひと煮立させ
最後にらっきょうの醤油浸けを2~3個みじん切りにして加えソースを作ります。

これを焼きあがった鶏肉にかけていただきます。普通ならパサパサするムネ肉ですが
酢の効果で本当に柔らかく、ソースもやさしい味に仕上がっています。

右上の付け合せはti-koさんからいただいた新赤玉葱とジャガイモ、ケイパーを
レモン汁をかけてマヨネーズで合えたポテサラ。
ジャガイモは洗ってラップをし、10分ほどレンジで加熱しました。



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高知産のらっきょうです。
これが花ラッキョウと呼ばれる類のものでしょうか。
非常に小さいですし、スーパーなんかでお目にかかれる事はほとんどないですね。
醤油漬けとの比較↑(笑) 
これ、2kgの洗いらっきょうです。剥くとなると、かなりのエネルギーが必要でしょうね。

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らっきょうのハチミツレモン漬け。

いったん塩漬けが普通ですが、我が家はいつも「そのまんま漬け」です。
きれいに洗ったらっきょうは塩一掴みをまぶし、しばらく置きます。
沸かした熱湯の中に10秒つけてザルにとり、冷めるまで置いておきます。

らっきょう1kgは剥いたら約700gになります。
酢240cc
白ワイン160cc
はちみつ200cc
鷹の爪1本(種をとって)
粒黒胡椒
レモン3~4ミリ厚のものを4~5枚

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レモン以外の上記の材料を中火にかけ、ひと煮立ちさせ、
火を止めてレモンの輪切りを加え、冷まします。
冷ましたらっきょうを保存ビンに入れ、漬け汁を注ぎます。
画像は上まで漬け汁が被ってないですが、直にヒタヒタになります。

甘さがすっきりまろやかで、レモンの香りがとても爽やかです。
ピクルスの感覚ですね。
数日から食べれるそうなので、楽しみです。



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らっきょうの塩漬け。

塩漬けって結構面倒ですよね。これも「そのまんま漬け」にしてみます。
洗ったらっきょうに塩一掴みをまぶし、暫く置きます。
これも沸騰したお湯の中に10秒つけてザルにあけます。

剥いたらっきょう700g
水400cc
塩40g
酒大さじ3
鷹の爪1本(種をとっておく)

鍋に材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてから冷まします。
冷めたらっきょうを保存ビンに入れ、冷めた漬け汁を注ぎます。

小粒のらっきょうでやったので、塩が効きすぎかな?とも思いますが、
まあ、そのときは食べるときに塩抜きしてやればいいので、こんな感じで。

(きょうの料理、かわい・まりさんのレシピを参考にしています。)
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by hal_84 | 2009-06-09 11:22