梅仕事あれこれ。

土曜日にかかりつけの病院に行ってきたのですが、自分の受診する科の
主治医の先生が転勤されて、暫く主治医難民みたいなことになってました。
信頼足りうる先生って話をしてるうちに何となく勘のようなものが働きますよね。

大きな病院なので患者さんがあふれかえっています。
看護士さんにどの先生でもいいですからと伝えると、新しく入った先生に回され
これが上野 樹里ちゃん似のボーイッシュな若い先生。
問診がすごく長くて、色々聞いてくれる。

「少しのんびりしましょう。好きな音楽でも聴いてストレスフリーになりましょう。」
「と言っても、なかなかそうはいきませんね。」

そう言いながら、最後の言葉はご自分にも向けて言われたようで言葉を飲み込んで
苦笑いされてました。ストレスも多少ないと人間って先に進めませんものね。


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今年は愛媛は雨が少ないので梅が不作らしいよと話していたら
いつものようにドーンと送られてきました。推定30キロほど。
よく聞けば、梅の木は3本あるそうで、1本は台風で倒れたものの倒れたなりに
実をつけているのだそう。
「まだいっぱいあるから送るよ」と言われてしまいました。勘弁してください。(笑
いいとこ取りして残った半分はご近所へ。

選別から始めねばなりません。
大きいもの、小ぶりで青いもの、小ぶりで完熟なもの。


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先ずは梅干にするための下漬け。

梅はアク抜きと実離れをよくするため一晩(半日)水に浸けておきます。
画像のように水に浸けると所々変色しますが、そのうちなくなるので大丈夫。

減塩にするため、その容器を更に焼酎で拭きます。梅1kgに対して塩150g。
減塩にすると梅の酸味が先行してショッパイ梅干に仕上がりますね。

焼酎で消毒した容器の底に塩をふり、梅を並べ、一段ごとに塩をふっていきます。
一番上に残った塩を万遍なくふります。
減塩なので水上がりをよくするため、最後に焼酎少々を容器の肌から回しかけ
焼酎で拭いた押し蓋、重石をし、白梅酢が上がってくるのを待ちます。
重石は梅の2~3倍くらいが適当だと思います。

直接梅に少々の焼酎をふりかけ、塩をふってごろごろと混ぜ容器に漬け込む
という方法もあります。これは若い頃よくやっていた方法ですが、どちらも概ね
水の上がりはいいようです。
白梅酢が上がってくると、梅ワインのような芳香な香りがしてきます。

14kgの梅は二つの瓶に分けて漬け込みました。
昨日漬けたのですが、すでに白梅酢が上がっています。
赤紫蘇が出回るまでこのまま冷暗所に置いておきます。



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梅ポン酢作り。

去年漬けた梅味噌も沢山残っているので、ti-koさんから教えてもらった
梅ポン酢作りに挑戦。
大分の叔母ちゃんに電話して「梅ポン酢」なるものを作ったことがあるか聞きました。
「あるある。あなた、それ、ただ酸っぱいだけなのよ~」とのお言葉。(笑
ネットで検索すると、たった一つヒットしました。昆布も入れるらしい。

完熟梅 1kg
醤油 1リットル
昆布 10センチ長さを2枚

ヘタを竹串でとった完熟梅に焼酎を万遍なくふきかけ、保存容器に梅、醤油、
昆布を適宜切ったものを入れるだけ。昆布は焼酎で湿らしたキッチンペーパーで
汚れを拭いてから切ると少し柔らかいので切りやすかったです。殺菌もできるしね。
1ヶ月くらいから使えそうですが、きっと甘みはないはず、どう使うかは1ヶ月後に。



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日本酒で漬ける梅酒。

随分前に「梅乃宿」さんの日本酒ベースの梅酒というのを紹介したことがありました。
焼酎で作った梅酒とは味が異なります。まったりとした味わいは麹そのもの。


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そうこうしてるうちに、最近、梅酒用のお酒が出回るようになりました。
アルコール度数の低い日本酒で大丈夫なのかなと思っていたら、
ラベルを見れば何と27度もの度数があります。ようやく合点がいきました。
これは和歌山の蔵元が作っているのだそう。

青い梅だけを選別して漬け込みました。これも楽しみですね。
そうそう、氷砂糖(果糖)は焼酎で作るときより減らした方がいいそうです。
いつもの半分弱でやってみました。
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by hal_84 | 2009-06-16 10:28