まじめに糠床作り。
仕事が忙しかった頃、またしても糠床を駄目にしてしまいました。
我が家の精米機からでる糠を少しずつ溜めていき、ようやく2kg位になったので
再び仕切りなおし。20代の若い頃から通算すると10回は駄目にしたかも。(笑
この間買った「きょうの料理」で土井善晴さんの糠床の作り方が載っていて、
自分がいつもやっている方法とは少し違うので、倣って作ってみました。
土井さんは生糠、(もしくは煎り糠)というのですが、生糠は少々度胸が要ります。
昔、ご近所の叔母ちゃんは生糠で糠床を作り、糠床でうごめく招かれざる無数の
白いお客さんに難儀したそう。それがトラウマになって糠漬けが食べれません。
米の虫だったのでしょう。
なので、糠は煎ってから使うことにします。
煎るといっても、私の場合は1kgの糠ごとにラップをせずレンジで5分の加熱。
糠:2kg
粗塩:カップ4
水:カップ8
捨て漬け用の野菜適宜
※私はこれに鷹の爪、昆布、自家製山椒の粉を入れました。
①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かします。
(飽和状態になって、完全には溶けません。)
火を止めてそのまま冷まします。
②漬ける容器に煎って冷ました糠を入れ、冷めた塩水(鍋に残った塩も)を注ぎます。
よく混ぜ合わせ、糠全体に塩水を含ませます。
↑何日目かの捨て漬け。
捨て漬け用の野菜(大根や胡瓜の端っこ、キャベツの葉などの水分の多いもの)を
糠床に埋め込みます。
2~3日後に捨て漬け野菜を取り出し(塩分が濃いので3日ほど置いても大丈夫。)
糠をよく混ぜて、また新たに野菜を加え、これを毎日10日ほど繰り返します。
繰り返すことによって乳酸菌が増えるのだそう。
同時に硬かった糠床が野菜の水分で柔らかくなり、塩分が少しずつ薄くなります。
乳酸発酵が進み、糠床ができたら好きな野菜を漬けていきます。
最初は少々しょっぱいですが、少しずつ塩分が熟(な)れてきて美味しくなります。
野菜を取り出したら、必ず糠床を底のほうから混ぜ返し、最後は手のひらで叩いて
表面を平らにしてフタをします。
でもこんなに塩を使う糠床は初めてです。10日も頑張ったんだから大事にしなきゃ。
先ずは冷蔵庫の中のあり合わせ野菜たちを漬けてみました。
一晩漬けただけなのに胡瓜は少ししょっぱい。人参と大根はちょうどいい感じです。
これがどんどんまろやかになっていくのでしょう。
ズッキーニのナムル風。
ズッキーニはスライスして塩少々で少し置き、水分を軽く絞ります。
にんにく醤油、ごま油、唐辛子の輪切り、粗擂りゴマで和えただけです。
ズッキーニって何でも使えますね。
ヤングコーンのサラダ。
コーンは生でも美味しいですが、ウーウェンパンで少し蒸してオリーブオイル、
岩塩をかけていただきました。
我が家の精米機からでる糠を少しずつ溜めていき、ようやく2kg位になったので
再び仕切りなおし。20代の若い頃から通算すると10回は駄目にしたかも。(笑
この間買った「きょうの料理」で土井善晴さんの糠床の作り方が載っていて、
自分がいつもやっている方法とは少し違うので、倣って作ってみました。
土井さんは生糠、(もしくは煎り糠)というのですが、生糠は少々度胸が要ります。
昔、ご近所の叔母ちゃんは生糠で糠床を作り、糠床でうごめく招かれざる無数の
白いお客さんに難儀したそう。それがトラウマになって糠漬けが食べれません。
米の虫だったのでしょう。
なので、糠は煎ってから使うことにします。
煎るといっても、私の場合は1kgの糠ごとにラップをせずレンジで5分の加熱。
糠:2kg
粗塩:カップ4
水:カップ8
捨て漬け用の野菜適宜
※私はこれに鷹の爪、昆布、自家製山椒の粉を入れました。
①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かします。
(飽和状態になって、完全には溶けません。)
火を止めてそのまま冷まします。
②漬ける容器に煎って冷ました糠を入れ、冷めた塩水(鍋に残った塩も)を注ぎます。
よく混ぜ合わせ、糠全体に塩水を含ませます。
捨て漬け用の野菜(大根や胡瓜の端っこ、キャベツの葉などの水分の多いもの)を
糠床に埋め込みます。
2~3日後に捨て漬け野菜を取り出し(塩分が濃いので3日ほど置いても大丈夫。)
糠をよく混ぜて、また新たに野菜を加え、これを毎日10日ほど繰り返します。
繰り返すことによって乳酸菌が増えるのだそう。
同時に硬かった糠床が野菜の水分で柔らかくなり、塩分が少しずつ薄くなります。
乳酸発酵が進み、糠床ができたら好きな野菜を漬けていきます。
最初は少々しょっぱいですが、少しずつ塩分が熟(な)れてきて美味しくなります。
表面を平らにしてフタをします。
でもこんなに塩を使う糠床は初めてです。10日も頑張ったんだから大事にしなきゃ。
一晩漬けただけなのに胡瓜は少ししょっぱい。人参と大根はちょうどいい感じです。
これがどんどんまろやかになっていくのでしょう。
ズッキーニはスライスして塩少々で少し置き、水分を軽く絞ります。
にんにく醤油、ごま油、唐辛子の輪切り、粗擂りゴマで和えただけです。
ズッキーニって何でも使えますね。
コーンは生でも美味しいですが、ウーウェンパンで少し蒸してオリーブオイル、
岩塩をかけていただきました。
by hal_84
| 2009-06-19 12:10