カテゴリ:*漬物・保存食( 19 )

梅本漬け。

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オカンの作業机にバジルの花。
いつもここでPC触ってミシンかけしてます。
ときどき猫たちに荒らされますが。

この間から次々に生物が届いて悪戦苦闘してます。
冷蔵庫に入りきらないので花のついてる茎だけを飾って。
飾ったわりには花瓶やないしね~



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マロは今度の金曜日で我が家にきて1ヶ月になります。
しょんぼり顔も少し精悍になってきました。
「おまえ、いい鼻してるね」と言うと、子供たちが笑います。
猫のいい鼻ってどう見分けるん?何となくやん。
アイにも果敢に挑み、もう怖いものなし。
その余波のせいで私は足をアイに噛まれました。
何でやねん?(笑


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背丈も10センチほど伸び、500gだった体重は950gになりました。
横には太らずどんどん長く成長していっています。
定点観測したらニョキッと伸びるのが分かるかも位の勢いです。



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農園の方にお願いしてた赤紫蘇がやっと届きました。
採ってすぐに送ってくれたのでまだシャキっとしています。
でも、この山にため息がでたのも事実。


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枝から葉をむしりとること2時間。
それを大きな漬物樽に水をはり洗います。
CHIXI さんのお母さんのお教え通り「葉ものは3回洗え」を実行。
紫蘇の葉は繊細なので優しく優しく。
この時点ですでに日は暮れ私も途方に暮れ、一晩水切りを。


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むしった葉は塩をして揉み易いように柔らかくします。
しんなりしたら再度塩をし、優しく揉んでボール状に手にとり、
アクはギュっと絞っていきます。
量が多いのでこの作業を3回繰り返します。
黒い灰汁が取れたら白梅酢を加えて紫蘇をほぐします。
徐々に赤く発色しだします。


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先般の梅です。現時点ではカビもなく漬かっています。


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揉んだ紫蘇を梅酢ごと梅を覆うように載せて終了。
何と二日がかりの大仕事になってしまいました。
何を隠そう、地味な作業がかなり苦手です。(笑

二瓶、14キロの梅仕事も土用干しで完了ですが、
今年は赤紫蘇が届くのが少し遅かったので、晴天の日を
選んで干していくことにします。


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これは2時間の苦行のような葉むしりの間に考えた副産物。
赤紫蘇の塩漬けってご存知でしょうか?
10枚20枚がパックになっていて売られています。
おにぎりが1枚の大きな紫蘇の葉で包めるというもの。

けっこうな値段がついていて驚かされますが、それを家で
作れないかと思ってたのですが、届いた赤紫蘇は枝つきなので
葉にかなりの大小があります。大きな葉を選んで漬けてみました。

要領は同じで赤紫蘇に塩をし、形を崩さないように揉み
アクが抜けたら1枚1枚広げていきます。
それに白梅酢を加えジップロップで保存します。
試しに30枚ほど漬けましたが、既に赤く発色してますね。
次の日はもっと赤くなります。
美味しく漬かったらまたアップします。
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by hal_84 | 2009-07-15 18:14 | *漬物・保存食

沢庵漬けと白菜漬けの完成です。

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昨年の夏、オリーブの木を一本枯らしてしまってyukidarumakoさんに「あんな丈夫な木を
枯らすなんて」と、お叱りを受け(ウソです。笑)、出先で枝ぶりのいいのを見かける度に
買い求めました。オリーブは自家受粉しにくいそうで、品種の違うものを2~3本植えるのが
一般的だそうです。これは3本をひとつの鉢にまとめたものです。
枝がひろがり新芽が出てきて少し元気になってきたかな?
初夏に花が咲くのですが、今年は無理でも来年あたりはたわわに実る事を願って。
その前に水不足で枯らさないようにしなきゃ。

ここ暫く寒い日が続きますが、植木の手入れをしていると通り行くご近所のおばさまがが、
「そうやってあなたが植木の手入れをし出すと春がきたなあって実感するね」と笑ってます。
寒い啓蟄でしたが、春になれば虫も人間も暗い土の中から蠢きだすのは同じようです。


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さて、先般の沢庵漬けですが、もう古漬けに近いくらいに漬かっています。
一応な漬け方を書いておきましょうか。
大根は小ぶりなものを求めます。ベランダなんかでクネ~となるまで干します。
干しあがったものはシワをとるため塩をふり、まな板で板ずりします。
炒り糠、塩、昆布、鷹の爪、砂糖、あれば干し柿を作るときにでる剥いだ皮を干したもの、
(色を付けたい時はサフラン少々)を混ぜ合わせ、容器の底、大根一段づつに万遍なく
被せていきます。大根は柔らかくなっているので容器にそってまあるく隙間なく
重ねていきます。最後に重石をして水が上がるのを待ちます。


アバウトすぎてわかんない!と思われることでしょうが、大丈夫!
それでも沢庵は見事に出来上がるのです。分量も結構いい加減だよね~(笑)
去年の沢庵漬けの様子はこちらより。こっちもありました。

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玄米生活を始めて久しいのですが、玄米に非常に抵抗する輩が我が家にはいまして、
以前、少しでも身体のためにと、五分つき、七分つきのご飯を炊くために精米機を
買いました。八合ほどのお米を七分つきにしてもこんなに糠ができるのですね。
そして、その糠をせっせと利用しています。

そして白菜漬け。
ジャンボ白菜をいただいたのでそれを八等分にして二日ほど干しました。
それを沢庵漬けと同じ要領で糠をブレンドし、白菜一段一段に振りかけていきます。
重しをして二日位で水が上がりました。
白菜は沢庵と違い、水が上がってから数日で食べ頃になります。

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↑きれいに撮れている画像がないのですが、こんな感じでブレンドした糠を一段づつ
かけていき、重石をのせて水が上がるのを待ちます。
それから、漬け上がっても重石は食べきる最後までのせたままにします。沢庵も同様。

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そして漬け上がり。
見た目は全然スマートじゃないですが、母達が漬けていた昔のまんまのお漬物です。
もし白菜の塩が効きすぎていたら、洗った後に株ごと水に5~10分位浸しておいたら
いいでしょう。冬の白菜は甘くて本当に美味しく仕上がりました。
自画自賛はいつもの事ですが、嬉しいと調子こいて沢庵と白菜をセットにしてご近所めぐり。
何と言っても、普段私の料理を褒めることのない主人が、「久しぶりに旨い沢庵食べたな~」
なんてことを言うものですから加速度つけて鼻が高くなり配り歩いたという。(笑)
そこの旦那様、奥さまの料理は絶対褒めなくてはいけません。
褒めて育てる。これ基本ですからね。
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by hal_84 | 2007-03-17 00:43 | *漬物・保存食

食い気もなくなって・・・(笑)

ご無沙汰です。
仕事が忙しいうえに風邪をひいてしまいました。
潰れてしまった喉もやっと回復して会話ができるように。
暑いときの風邪はいけませんね。
ほとんど料理らしきものも作っておりませんが、ご挨拶代わりに。

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暑さから冷蔵庫に居場所を移動してた糠床ですが、
よかった!何日も混ぜないでいたのに、この通り無事。
セロリの糠漬けは絶品です。

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以前にも味噌漬けを載せたと思いますが、
2~3種類の味噌をブレンドして、酒、みりん、砂糖を入れ
冷蔵庫で味噌床を保存し、きゅうり、大根、人参、ウリ、アスパラ等を
漬けるだけ。軽くボイルしたアスパラなら半日位で食べれます。

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和歌山のジャンボしし唐と酒をふった地鶏を胡麻油で炒め
塩、山椒粉で炒めただけ。
しし唐はパンとはじけないよう包丁で切り目を入れてます。
自家製塩山椒にうつつを抜かしていたら、
原了郭の粉山椒が賞味期限切れに!(笑)
これはこれで美味しい。

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料理する気合もないのですが、食べる家族も同じような塩梅のようで。
茹でただけのソーメン。( を、載せるか?ふつう? 笑 )
我が家のプチトマトは、この間の台風のような風雨で
かなりのトマトが青いまま落ちてしまいました。
この収穫が一番多いものになるかもしれません。

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相変わらず、スクスク育っている青紫蘇。
茗荷、山わさび、生姜の薬味いろいろ。

ソーメンつゆの作り方
材料:
かつお節と昆布のだし汁カップ2、濃い口醤油大さじ2、薄口醤油大さじ1、
みりん大さじ2、砂糖大さじ2、塩小さじ1
①水に昆布を入れ、沸騰直前に昆布を取り出しかつお節を加えひと煮立ちさせます。
②①で作っただし汁2カップに調味料を加えひと煮立ちさせます。
③火を止め、冷めるまでおきます。冷めたら冷蔵庫で冷やしてどうぞ。

ほんまに暑さが身にふりかかるようになってきました。
皆さまもどうぞご自愛なされて。
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by hal_84 | 2006-07-09 22:48 | *漬物・保存食

梅仕事スタート。

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  選別前

  
  

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  選別後


意味もなく載っけてみました。ネタがないので。(^^
昨年、台風で梅の木が倒れたからと急いで青梅を収穫して義兄が送ってきてくれました。
何故かいつもキッチリ20キロなのです。もう大変です。梅味噌を漬けたり、ハチミツ漬け
をしたり、梅酢を作ったり、もちろんご近所にお分けしたり。
でも、誰でも梅仕事が得意という訣ではないので、友人には漬けてからあげるというのが通例です。

倒れた梅の木は切ってしまうと言ってたので、今年は梅に追われなくてもすむぞと、
不謹慎ですが高をくくってたら、またもやでーんと届いて。
「兄さん、梅の木は切ったんじゃなかったの?」
「うちには梅の木が2本あるけん。」
ええ?そうだったかな? しかし、見事なソバカス。私とおんなじだ。(笑)
梅酢も梅味噌も梅酒もすでに飽和状態なので、今年の完熟梅は全部梅干に。
とりあえず選別してタライに入れ水に一晩漬けます。実離れがよくなるのです。

半分の10キロはご近所に引き取ってもらい、やれやれ。
梅雨とはよく言ったものですね。大阪は一日雨で、このジメジメ感がほんとに鬱陶しい。
明日半日は梅漬けで潰れそうです。
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by hal_84 | 2006-06-17 22:00 | *漬物・保存食

沢庵漬けプチ完成

d0020789_1651251.jpg年の瀬に漬けた沢庵漬け。
水が上がっているか心配だったので、庭の片隅に置いていたカメをひっぱりだして覗いてみると、こんな感じでした。水もいっぱい上がって干して入れた柿の皮も真っ黒。
なんだか底から異生物でも生まれてきそう。(笑)

本格的に食べるにはもう少し置いたほうがいいのでしょうが、浅漬けも美味しいよねってことで、取りあえず一本取り出して試食してみることに。
干した期間が長かったせいか、それでも、手に取るとかなり柔らかく食べ頃っぽい様相。

失敗を恐れて塩を少々多目にしたので塩が勝ってる感じ、それでもあと2週間ほどしたら塩も馴染み、糠や柿の皮と調和がとれてもっと美味しくなることと思います。


d0020789_16173138.jpg取りあえず、でっかく切って御茶うけに。
尻尾の方だけ柿の皮で黄色く染まっていて、この斑も自然のもので漬けた姿なのでしょうね。無駄な甘みがなく、すっきりとした味わい。今月の末頃にはご近所にもお裾分けして、第2弾が投入できるかな?まだまだ柿の皮が残ってます。
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by hal_84 | 2006-01-15 16:36 | *漬物・保存食

皆さま、良いお年を。

d0020789_558266.jpgさて、本年最後の仕事を忘れておりました。
ベランダに干した大根もほどよくシワシワになり主に漬けられるのを待っていたのですが、いかんせん根も気も失せていた此処暫く。
以前「ばーさんがじーさんに作る食卓」のcincoさんが沢庵作りをされていて、一念発起で私も挑戦しようとしたものの、路線変更で割り干しにしようとした際、「せっかくの決心なのに」とcincoさんにコメントをいただき再びチャレンジしたものです。

果たして上手に漬けあがるかどうかの瀬戸際ですが、庭の隅に放置していた大きなカメを引っ張り出し10本ほどですが沢庵漬けにしてみました。
上の画像は糠、昆布、塩、砂糖、鷹の爪、柿の皮を干したもの。柿の皮はご近所のおばさまが干し柿にチャレンジされた際にでた柿の皮を、沢庵漬けをしようとする私のためにご自身のベランダで干していてくれたものです。これを隙間無く敷き詰めた大根一段づつにふりかけていきます。下の画像は漬け込み最中のもの。冷や冷やしながら漬けた訣ですが、美味しくできましたらまたご報告致します。格闘している私をご近所の仲良しさんが見て「沢庵にするの~?できたら頂戴ね。」もちろん、あなたの分も漬けてます。(笑)

今年も残すところ、本日で最終でございますね。
毎年のことながら、取り残す事案の何と多いことか。(大掃除も取り残しました。笑)
来年は少々気合を入れて自分自身が納得のいく良い年にしていきたいと思っております。
春よりエキブロを始め、多くのブログ友達ができ、また愚ブログながら足を運んでいただき
感謝にたえません。皆様におかれましても良き新年をお迎えになり、健やかな一年となり
ますよう祈念致します。来年も宜しくお願い申し上げます。

本日より3日ほど、大阪を留守に致します。出張お節作りも待っておりますが、怒涛の12月の
疲れも癒してまいります。また、明けてよりお目にかかります。
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by hal_84 | 2005-12-31 07:18 | *漬物・保存食

かつぶし味噌

d0020789_10165246.jpg土日とホワイト六片を大量に摂取した訣ですが、すっかり忘れてて、横並びで雑談をしていてハタと思い出し、「ごめん、にんにく食べたの忘れてた。」というと、「え?ぜんぜん匂わないよ。」というのです。
主人の匂わない発言と合わせて、これで「ホワイト六片匂わない伝説達成!」 (違うって・・・笑) 

下の記事にある「にんにくの醤油漬け」ですが、第2工程として、醤油のみを取り出し、削り節を入れてひと煮立ちさせました。作った量が多かったので削り節も沢山でました。
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和え物に入れるくらいでは消費できないので「かつぶし味噌」に。
先日、来阪した鹿児島の友達が「ちりめん味噌」と「いわし味噌」なるものをお土産にくれて、それを参考に作ってみました。これ、よく見ると鹿児島水産高校・実習製品と書いてある。こういうの学校で作って世に出すのね、楽しそう。うちの末娘がお弁当に入れてという位かなり美味しい。もろ味噌の代わりに使っても美味でした。
原材料としては、味噌、みりん、砂糖、玉葱、にんにく、しょうが、胡麻と明記してある。この間食べた沖縄「油みそ」も参考に、先ず玉葱を極みじんにして胡麻油でよく炒め、生姜の千切り、細かくした削り節、酒をひたひたに入れ、調味料を加えコトコト煮上げました。みりんは最後に加え、てりを出します。(削り節にはにんにくの味が沁み付いてるので此処では省きました。)

この方法でイワシとかチリメン(沖縄風に豚ミンチとかでもいいし)を味噌にすると色々使えていいかもです。めんどくさいけど。(笑) 鍋いっぱいできてしもた、どうする?・・・・・・
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by hal_84 | 2005-11-29 11:05 | *漬物・保存食

大阪 鶴橋市場 Vol.5 

d0020789_15384782.jpg「にんにくの醤油漬け」
国産のにんにくと言えば、青森産ですね。
大粒のものは値段も高く、近場のスーパーには出回らないこともあります。さすが鶴橋、青森産しか置いてない。最初におばさんが「ちょっと高いよ」というので、恐る恐る値段を聞いてみると1ネット1300円也。よかった、買える値段で・・(笑)
もちろん、料理の味も変りますが、焼いたときにその違いが歴然としてわかるほどの美味しさ。

今日は我が友、キムチ屋の頑固お父ちゃん秘伝の「にんにくの醤油漬け」を紹介します。春先の新しいにんにくで漬けた(茎も漬けます)醤油漬けはあまりの美味しさに即完売するほどの人気商品です。

お母ちゃんに醤油だれの作り方を聞くものの【企業秘密】といって教えてくれなかったのですが、私がキムチ屋サイトを構築するにあたり、もうゴリ押しの秘伝吐露作戦に出たため、敢無く玉砕した悲運のレシピでございます。美味しいものは分かち合わなければということで、興味のある方は是非覚えて帰ってください。

最初は醤油で漬けたにんにくを食べるためのものだったのですが、この醤油が料理に無くてはならないものになりました。醤油を多目にして漬けると長く楽しめます。
(今回、画像のにんにく量でビンに2つ、2リットルの醤油使用)

先ず、にんにくの皮を剥き、根っこの部分を切り落とします。密閉ビン(空き瓶でも)に入れ、醤油を注ぎます。
3~4日して醤油だけを取り出し鍋に入れ、かつお節を加えて火にかけます。
かつお節の分量としては500mlに対して、手で一掴み。ダシをとる厚削りが私としてはお奨めです。
ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節を入れたまま冷めるまで置きます。
冷めたらかつお節を濾し、醤油のみをにんにくの入っているビンに戻します。
3~4日置き、再び醤油のみを取り出し鍋でひと煮立ちさせ、冷めるまで置き、ビンに
戻します。

さて、少々熟成するまで置きますが、私は醤油は早々に使いはじめます。
にんにくの方は辛いので、よく漬かってから食べたり料理に使います。
醤油は炒め物、チャーハン、和え物と、料理全般に使えます。にんにくは勿論そのままでも、スライスしたりみじんにしたりして、サラダや和え物、何にでもトッピングできます。

d0020789_17195587.jpg←ちなみにこれは、にんにく醤油を使って「中華風たたききゅうり」を作ったものです。

それから、醤油のダシをとったかつお節ですが、旨みが凝縮されてますので捨てずにお酒の肴にきゅうりと合わせたり、お豆腐にトッピングしたりして召し上がってください。
但し、にんにくの匂いのほうも凝縮されてますので、お出かけもない、デートの予定もない休日前に食べるほうがいいでしょう。(笑)

大阪 鶴橋市場編 いい加減で完結します。
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by hal_84 | 2005-11-25 23:13 | *漬物・保存食

菊花かぶとビール漬け

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正式には何ていうんでしょうか。「菊花かぶ」と呼んでいます。
冬になると母がいつも作ってくれました。中学の家庭科で初めて作ったのが「菊花大根」で
「あ、これ何時もお母さんがかぶで作ってるのと同じだ。」と思った記憶があります。

作り方はHALサイトこちらから。(右上画像は塩漬けが終わった後の状態です。)

それと、今日は大きなかぶを3個使ったので大量にかぶの皮がでました。
かぶの葉もまだ瑞々しいものでしたので即席お漬物を作りました。
これはビールを使って醗酵させますので、ビールを100ccほど飲み残しておいて下さい。

かぶの皮は5センチ長さくらいに切り、短冊か太千切りにします。(大根も同様です)
かぶの葉も適宜切りそろえておきます。ここに人参とかを入れてもOKです。
ビニール袋に切った野菜、ビール、塩、砂糖を入れて均等になるよう手で袋を軽くもみます。
あとは口をしめて冷蔵庫に保存します。もちろん皮だけじゃなく野菜本体もこの要領で
漬けることができます。糠の要らない簡易糠漬けバージョンというとこでしょうか。

右下の画像は入れた直後なのでピンピンしてますが、直ぐに水がでてきます。
見た目すぐにでも食べれそうな感じがしますが、ビールの匂いがしますので、
最低1~2日冷蔵庫で醗酵させてからいただきます。食べるときは水気を絞ります。
元祖レシピは上の菊花かぶと同じところにありますので参照してください。
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by hal_84 | 2005-11-20 00:52 | *漬物・保存食

お漬物あれこれ

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今日は所用で一日出かけていて疲れてしまいました。
胃袋のほうも疲れているのか主人がお茶漬けでいいからと言うので冷蔵庫のお漬物を
総動員したら絵面が面白そうなので撮ってみました。

*茄子の辛子漬け:
これは我ながら美味しかったです。レシピいる?(笑)
*高菜漬けの油炒め:
お土産でもらったものですが、いつもこうしてしまいます。レシピはこちら
*胡瓜のQちゃんもどき:
これは開発途上。味改変の余地あり。
*茗荷の甘酢漬け:
普通に甘酢を作り鷹の爪を入れて数日おきました。焼き魚に添えてもいいかもです。
つうことは、らっきょう酢とか寿司酢に鷹の爪入れても同じになるかな?

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すみません。(^ー^)ゞ
レシピいる?とか聞かれたら「いる」と応えて下さるのが優しい皆様ですね。
では以下、作り方。

材料:
茄子、塩 
[辛子漬けベースの割合]粉辛子1、醤油1、みりん1、酢0.5、砂糖0.5
この割合で粉辛子を溶くように混ぜ合わせます。(こんな書き方でわかるかな?)
実際すごいアバウトな計り方をする人間ゆえ、味見した時点で足りないものがあったら
足してください。
作り方:
茄子は縦割りに8等分して3センチ位に切り揃えます。
(半月切りとかでもOKと思いますが。)辛いので小さいほうが食べやすいです。
①をボールに入れて塩をふりボールをかえして塩を均一にし馴染ませます。
1時間くらい置いてから茄子を手でギュッと搾り水気をとります。
ビニール袋などに②の茄子と辛子漬けベースを入れ均等になるようにビニール袋ごと
そっともみ合わせます。
*すぐにでも食べれますが、茄子から水分がでて粉辛子の粉っぽさがなくなり
よく馴染むまで袋の口を閉めて冷蔵庫に入れておきます。
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by hal_84 | 2005-10-30 23:45 | *漬物・保存食