梅仕事あれこれ。

土曜日にかかりつけの病院に行ってきたのですが、自分の受診する科の
主治医の先生が転勤されて、暫く主治医難民みたいなことになってました。
信頼足りうる先生って話をしてるうちに何となく勘のようなものが働きますよね。

大きな病院なので患者さんがあふれかえっています。
看護士さんにどの先生でもいいですからと伝えると、新しく入った先生に回され
これが上野 樹里ちゃん似のボーイッシュな若い先生。
問診がすごく長くて、色々聞いてくれる。

「少しのんびりしましょう。好きな音楽でも聴いてストレスフリーになりましょう。」
「と言っても、なかなかそうはいきませんね。」

そう言いながら、最後の言葉はご自分にも向けて言われたようで言葉を飲み込んで
苦笑いされてました。ストレスも多少ないと人間って先に進めませんものね。


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今年は愛媛は雨が少ないので梅が不作らしいよと話していたら
いつものようにドーンと送られてきました。推定30キロほど。
よく聞けば、梅の木は3本あるそうで、1本は台風で倒れたものの倒れたなりに
実をつけているのだそう。
「まだいっぱいあるから送るよ」と言われてしまいました。勘弁してください。(笑
いいとこ取りして残った半分はご近所へ。

選別から始めねばなりません。
大きいもの、小ぶりで青いもの、小ぶりで完熟なもの。


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先ずは梅干にするための下漬け。

梅はアク抜きと実離れをよくするため一晩(半日)水に浸けておきます。
画像のように水に浸けると所々変色しますが、そのうちなくなるので大丈夫。

減塩にするため、その容器を更に焼酎で拭きます。梅1kgに対して塩150g。
減塩にすると梅の酸味が先行してショッパイ梅干に仕上がりますね。

焼酎で消毒した容器の底に塩をふり、梅を並べ、一段ごとに塩をふっていきます。
一番上に残った塩を万遍なくふります。
減塩なので水上がりをよくするため、最後に焼酎少々を容器の肌から回しかけ
焼酎で拭いた押し蓋、重石をし、白梅酢が上がってくるのを待ちます。
重石は梅の2~3倍くらいが適当だと思います。

直接梅に少々の焼酎をふりかけ、塩をふってごろごろと混ぜ容器に漬け込む
という方法もあります。これは若い頃よくやっていた方法ですが、どちらも概ね
水の上がりはいいようです。
白梅酢が上がってくると、梅ワインのような芳香な香りがしてきます。

14kgの梅は二つの瓶に分けて漬け込みました。
昨日漬けたのですが、すでに白梅酢が上がっています。
赤紫蘇が出回るまでこのまま冷暗所に置いておきます。



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梅ポン酢作り。

去年漬けた梅味噌も沢山残っているので、ti-koさんから教えてもらった
梅ポン酢作りに挑戦。
大分の叔母ちゃんに電話して「梅ポン酢」なるものを作ったことがあるか聞きました。
「あるある。あなた、それ、ただ酸っぱいだけなのよ~」とのお言葉。(笑
ネットで検索すると、たった一つヒットしました。昆布も入れるらしい。

完熟梅 1kg
醤油 1リットル
昆布 10センチ長さを2枚

ヘタを竹串でとった完熟梅に焼酎を万遍なくふきかけ、保存容器に梅、醤油、
昆布を適宜切ったものを入れるだけ。昆布は焼酎で湿らしたキッチンペーパーで
汚れを拭いてから切ると少し柔らかいので切りやすかったです。殺菌もできるしね。
1ヶ月くらいから使えそうですが、きっと甘みはないはず、どう使うかは1ヶ月後に。



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日本酒で漬ける梅酒。

随分前に「梅乃宿」さんの日本酒ベースの梅酒というのを紹介したことがありました。
焼酎で作った梅酒とは味が異なります。まったりとした味わいは麹そのもの。


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そうこうしてるうちに、最近、梅酒用のお酒が出回るようになりました。
アルコール度数の低い日本酒で大丈夫なのかなと思っていたら、
ラベルを見れば何と27度もの度数があります。ようやく合点がいきました。
これは和歌山の蔵元が作っているのだそう。

青い梅だけを選別して漬け込みました。これも楽しみですね。
そうそう、氷砂糖(果糖)は焼酎で作るときより減らした方がいいそうです。
いつもの半分弱でやってみました。
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# by hal_84 | 2009-06-16 10:28

手作り豆腐とイカのとん平焼き。

去年、ときどき野菜を送っていただく農園の方がズッキーニの種を同梱してくださり
我が家のプランターに蒔いたのですが、どうも発育が悪い。
ご近所の菜園をやっておられる方に聞いてみたところ、プランターじゃ無理かな~
というお言葉。だよね~。(笑) 本気で畑を探そうかなあ。



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久しぶりにウーウェンパンでお豆腐を作ってみました。
この日はスジャータの有機豆乳(成分無調整)1000mlに大さじ1のにがりを加えて
ウーウェンパンのスチームトレイに容器ごと載せ10分くらい蒸したでしょうか。
その後、15分位そのまま置き、荒熱がとれたところで冷蔵庫へ。
↑なるべく泡は立てないように。(笑

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この間、こんなものを発見しました。水茄子専用醤油??(笑)
お豆腐にもかけても美味しいというので早速。

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まったりとした味わいは男前を超えますね。(笑
一時豆腐作りにはまって色々試してみました。寒天で固めるバージョンとか。
レンジでもラップをフワッとかけて加熱すれば同様にできますが、
蒸し器で状態を見ながら蒸すのが一番確かかな?



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この間ti-koさんがお野菜を送ってくれたときに一緒に入れてくれたのが
このカクキューのもろ味噌。カクキューの赤だしは天下一品ですが、
こんな形状のもろ味噌はこちらでは見かけたことがないですね。

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夕方、菜園をやっておられる近所の方から採れたての大きな胡瓜をいただき早速。
甘くなく辛くなく美味しいもろ味噌です。
茄子も大きなのがゴロンと入っていて楽しいです。
(まあしかし、何という無理からの盛り付けよ。笑)



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イカのとん平焼き。
とん平焼きなる食べ物はご存知でしょうか?
お好み焼き屋さんなんかにいくと、豚ロースを鉄板で焼いて玉子に包んで
お好み焼きソースがかかって出てきます。大阪ではポピュラーな食べ物です。

イカの厚いのを(ムラサキイカとか)飾り包丁を入れてから短冊に切ります。
片栗粉をまぶし、ごま油で炒め、軽く塩胡椒をします。
火が通ったら溶いた玉子を流し入れ、軽く混ぜ合わせて出来上がり。
お好み焼きソースやトンカツソースをかけ、青ネギを散らしていただきます。
(お好みでマヨネーズも。)

簡単だけど、めちゃ美味しい。ビールもご飯もすすむくん。
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# by hal_84 | 2009-06-12 12:15

モツ鍋、モツ煮込み。

梅雨の晴れ間ですね。というか、以後、大阪は晴れ間が多いそうな。


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ウーウェンパンの箱を立てかけてたのに、いつの間にかアイが倒して寝てます。
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どうも薄っぺらい猫になってると思ったら真ん中の観音開きのところに重みがかかって半分身体がめりこんでる。それでも爆睡中。
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おっ、今度は寝返りうって体勢変えた。でも目は閉じたまま。
「アイ~もうすぐゴミ屋さんくるから箱捨てるよ~」
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ぬぉ~(ぶっ、ぶさいく~)
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「どうもオカン朝からうるさい。」
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まだ寝ぼけてる。つか、身体めり込んでるんですが。変やで!
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こりゃ、目を覚ませ。
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シャキンッ!でも、君、目ヤニついてるで。(笑



「モツ鍋」
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ネットで牛モツ2kgを買いました。どうも脂が多いよね。
2度ほど湯でこぼして、にんにく、酒、みりん、出汁で暫くグツグツ。
後に味噌、醤油、豆板醤。
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玉葱を入れて。
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牛蒡のササガキもいっぱい入れて。
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キャベツ、モヤシ、ニラを山に盛って。
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山が沈んできたら出来上がり。


食べ始めたその時、大分の叔母ちゃんより電話。(このとき9時近く。)
「いつも留守電になってるし、お父さんも心配して電話かけてみろって。元気なの?」
(留守電聞いてないし・・)
今年は豊後梅が生らなかったのよなんて話してたら1時間半が経過。
母が亡くなってからかなりの叔母ちゃん子になってしまってる私はいつも長電話。

     ↓
     ↓
     ↓
     ↓

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食卓に戻ると、チャンポン麺だけが取り皿に・・お鍋が空になってる!
そして、再びチャンポン麺だけを残ってる汁の中に投入して夜は更けたのでした。
嘘のような本当の話。



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モツ煮込み。

脂の多い牛モツに閉口しながらも捨てるわけにもいかないので、
今度は何度も湯でこぼし、牛蒡、こんにゃく、人参を入れてモツ煮込みに。
生姜、にんにく、みりん、醤油、味噌(赤味噌とのブレンド)、出汁、鷹の爪で煮込み。
仕上げにピーナツバターを入れて出来上がり。

ti-ko家の鷹の爪は1本でピリピリきます。駄目もとで作ったモツ煮込みでしたが
牛蒡とピーナツバターのお陰でとても美味しかったです。
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# by hal_84 | 2009-06-11 10:42

鶏めにゅうふたつ、青梅のらっきょう酢漬け。

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梅雨入りを ベランダ越しに 眺むれば 吊りし玉葱 世は事もなし

また玉葱をいただいて、主人が吊るしておいてやるからと昨晩。
朝、雨が降ってるかどうかベランダから外を眺めようとしたら、吊るした
玉葱が視覚の中に飛び込んできた。
入梅となると出かける皆の足元が気になる訳ですが、まま、梅雨なんだから。

こりゃ、いつまで経っても上達しないわ。三十一文字に収めるのは難しい。(笑
tohkoたんに手ほどき受けなきゃ。



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昨日も載せましたが、らっきょうの醤油漬けの漬け汁で一品。

鶏手羽先はいったん湯でこぼします。
ゆで卵、戻した椎茸と合わせて、醤油漬けの漬け汁、酒、みりん、椎茸の戻し汁
種をとった鷹の爪1本を加え煮詰めていきます。

干し椎茸はいったん洗い汚れを取り除きます。
耐熱容器に入れ、椎茸がひたひたになるくらいの水をはり、ラップを丸くして
落し蓋にします。レンジで5分でふっくら戻ります。

炊き上がったらチンゲン菜を加えて味を含ませ、出来上がり。
ti-ko家の鷹の爪は1本でピリピリきましたね。
この間、tohkoさんが新ジャガのバター醤油煮をTBしてくれたとき、
手羽先と椎茸を炊き合わせるメニューを一緒に載せていたのを思い出し
いつもなら、ここに入れることのない椎茸もチョイス。
とっても美味しかったですね。

また、ウーウェンパンの熱効率の良さ!スチームコントローラーから出る蒸気で
炊き加減が把握できてなかなか気に入りました。手入れも簡単~



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この大量の野菜の山は?というと・・

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実はその下にグリルした鶏肉。

鶏肉のグリル@柚子胡椒ポン酢かけ。

何度か載せたかな?
鶏もも肉は適宜包丁を入れて肉厚を平均にします。酒を少しふり、そこに軽く塩胡椒。
グリルでじっくり両面を焼きます。

食べやすい大きさに切ってお皿に並べ、新赤玉葱のスライス、茗荷のスライスを載せ
小口切りの青ネギもたっぷりかけます。(あれば白髪ネギなんかも)
そこに柚子胡椒ポン酢(ポン酢に柚子胡椒を混ぜても。)をかけていただきます。
香味野菜と一緒に食べるシンプルなご馳走。

あれこれ工夫して作るより、この簡単グリルが一番好評かな。

別バージョンとして、フライパンでごま油でカリッと焼き上げ、生姜醤油をかけても
とっても美味しいです。




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一番初めに漬けたらっきょうは「おたふく酢」で漬けたと書きました。
その「おたふく酢」の容器の裏に青梅も漬けられるというので、生協からきた
1kgの青梅を漬けてみました。
昨夜は真っ青だったのが少し黄色くなっています。

で、これがどう変身するのかは全く未知数で、梅ドレッシングに使えるなんてことも
記述にありましたが、願わくはカリカリのピクルスになって齧りつきたいですね。
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# by hal_84 | 2009-06-10 11:57

らっきょう漬けとらっきょう酢で作る鶏のグリル。

大阪や地方と東京の違いを頂いたコメントで面白く読ませていただきましが、
先日、大阪人の価値判断というのをどこかの先生が分析しておられました。

大阪人は金銭的な価値判断をするというのです。
「これ値打ちやな~」
そういえば、この言葉よく耳にしますね。
コケ生した古寺の瓦に見事なコケが生息してる様を
「これ値打ちやな~」と悦に入る大阪のおっちゃんを見たことがあります。
ワビサビ以前の話ですわ。(笑

で、ケンカするとき、
「お前、なんぼのもんやねん!」
ほんまに聞いたらけっこう小気味いいですよ。
「ほんまや!アンタなんぼのもんやねん!」
と、思わず加勢したくなるような。(笑

すべて基準が金銭的なことに由来するのだとか。
反論する大阪人もいるかもしれない。(笑

以上、大阪よりお届けしています。



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らっきょうを再び漬けようとするとビンが足りない?
キッチンストッカーの奥に去年漬けた醤油漬けが一瓶残ってるではないですか。
そういえば、去年は甘酢漬け2瓶、梅酢漬けを1瓶、醤油漬けを2瓶、エシャロットの
醤油漬けを1瓶作りましたっけ。ほんまに記憶がダダ漏れの昨今でございます。

去年の醤油漬けは少し残して近所のおばちゃんへ。
まだまだカリッとしてて美味しいです。

皆さんもご存知かもしれませんが、らっきょうの甘酢は捨てないで手羽先や
手羽元なんかの鶏肉を炊くときに非常に便利で美味しいです。
甘酢だから、そこにお醤油、酒。鷹の爪を1本加えたりしますが、酢の効果で
柔らかく、らっきょうのエキスはネギ類の持つ旨みと肉の臭み消しにもなります。

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らっきょうの醤油漬けの漬け汁で作る鶏肉のグリル。

今日は醤油漬けの合わせ酢で鶏肉を焼いてみました。
この日の鶏肉は冷凍してたムネ肉です。これを合わせ酢に30分ほど浸けておきます。
グリルでじっくり焼くだけ。(焦げ目つきすぎ。笑

鶏肉を浸しておいた合わせ酢を火にかけ、玉葱をみじん切りを入れひと煮立させ
最後にらっきょうの醤油浸けを2~3個みじん切りにして加えソースを作ります。

これを焼きあがった鶏肉にかけていただきます。普通ならパサパサするムネ肉ですが
酢の効果で本当に柔らかく、ソースもやさしい味に仕上がっています。

右上の付け合せはti-koさんからいただいた新赤玉葱とジャガイモ、ケイパーを
レモン汁をかけてマヨネーズで合えたポテサラ。
ジャガイモは洗ってラップをし、10分ほどレンジで加熱しました。



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高知産のらっきょうです。
これが花ラッキョウと呼ばれる類のものでしょうか。
非常に小さいですし、スーパーなんかでお目にかかれる事はほとんどないですね。
醤油漬けとの比較↑(笑) 
これ、2kgの洗いらっきょうです。剥くとなると、かなりのエネルギーが必要でしょうね。

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らっきょうのハチミツレモン漬け。

いったん塩漬けが普通ですが、我が家はいつも「そのまんま漬け」です。
きれいに洗ったらっきょうは塩一掴みをまぶし、しばらく置きます。
沸かした熱湯の中に10秒つけてザルにとり、冷めるまで置いておきます。

らっきょう1kgは剥いたら約700gになります。
酢240cc
白ワイン160cc
はちみつ200cc
鷹の爪1本(種をとって)
粒黒胡椒
レモン3~4ミリ厚のものを4~5枚

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レモン以外の上記の材料を中火にかけ、ひと煮立ちさせ、
火を止めてレモンの輪切りを加え、冷まします。
冷ましたらっきょうを保存ビンに入れ、漬け汁を注ぎます。
画像は上まで漬け汁が被ってないですが、直にヒタヒタになります。

甘さがすっきりまろやかで、レモンの香りがとても爽やかです。
ピクルスの感覚ですね。
数日から食べれるそうなので、楽しみです。



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らっきょうの塩漬け。

塩漬けって結構面倒ですよね。これも「そのまんま漬け」にしてみます。
洗ったらっきょうに塩一掴みをまぶし、暫く置きます。
これも沸騰したお湯の中に10秒つけてザルにあけます。

剥いたらっきょう700g
水400cc
塩40g
酒大さじ3
鷹の爪1本(種をとっておく)

鍋に材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてから冷まします。
冷めたらっきょうを保存ビンに入れ、冷めた漬け汁を注ぎます。

小粒のらっきょうでやったので、塩が効きすぎかな?とも思いますが、
まあ、そのときは食べるときに塩抜きしてやればいいので、こんな感じで。

(きょうの料理、かわい・まりさんのレシピを参考にしています。)
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# by hal_84 | 2009-06-09 11:22