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アンチョビピッツアとマンゴー。

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大阪の湿度の高いこと高いこと。閉口しますね~
こんな時は発酵がよく進むだろうとピザ生地を作ると
あっという間に倍の大きさに膨らみました。

2次発酵なしのピザ生地です。

強力粉250g、ドライイースト小さじ1
砂糖大さじ1、オリーブオイル大さじ1
塩小さじ1、水150cc

これを全てボールに入れ、粉をふりながらこねていきます。
生地が切れないで伸びる程度になったらまるめてボールに
入れてラップをし30分~1時間発酵させます。


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今日は厚めにのばしてボリュームを出しました。
作りたてのバジルペーストを塗った上にケチャップを伸ばし、
去年作って保存しておいたアンチョビ、同じく去年作って
オリーブオイルに浸けておいた自家製ドライトマト
、玉葱スライス
家にあるものでシンプルに作りました。


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焼き上がりにバジルの葉をちらして。


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生地がパンのように焼きあがってるのが分かるでしょうか?
バジルペーストとアンチョビ、ドライトマトがうまくハモって
シンプルなご馳走になりました。

私は一切れ食べると結構お腹にたまるんだけど、
子供たちは全然平気なようで完食。



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今年も沖縄の叔父叔母からマンゴーが届きました。
叔父叔母は牧場をやっているのですが、3年前近隣の方からマンゴーの苗をもらい
牧場の片隅に植えておいたら、その年に70個ほど結実しました。
去年は全然生らずに沖縄の生協からマンゴーを送ってくれたのですが
今年は再び豊作だったようで、これは叔父作のマンゴーです。


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子供たちはいつも楽しみにしています。スクエアカットで。



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母はスクエアカットした時にでる真ん中の部分を種を除き凍らせて
コントレックスを加えてハンドミキサーで濃厚スムージー。

この種を植えてもマンゴーは生らないんだろうか?生らないよね。
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by hal_84 | 2009-07-19 09:40

バジルと青紫蘇でできること。

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赤紫蘇を送ってもらうついでに他の野菜も同梱してもらいました。
これはバジル3袋と青紫蘇2袋、どれも茎付きです。
どれも1袋てんこ盛り100円也のナイスな値段。
使い切れないのに沢山頼んでしまうのは当にこの価格にあり。
手間ばかりで採算とれてるのかな?とこちらが心配してしまう。

大根漬けの頃、葉付きの大根をお願いしようと思ったら(これも100円)、
大根は重たくて本数の割りには送料が高くつくからと商売気もないし、
いつもメールで注文をするのですが、採れる時期なんかは必ず電話を下さり
対応がとても丁寧でこちらが恐縮するほどです。


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そんなことで今年もバジルペーストを沢山作りました。

バジルの葉:160g
にんにく:4個
松の実:大さじ4(多くても少なくても)
オリーブオイル:240cc
塩:小さじ2

松の実は乾煎りするのが通常みたいですが、
どうせ全て生ものなんだから松の実も生で使うほうが
身体にいいかもと今年は生松の実で。
先ずにんにくと松の実をチョッパーにかけ、バジルの葉
オリーブオイル、塩を加えていきます。


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去年は冷凍保存するのに製氷機でキューブを作りましたが、
今年はもっと手を汚さないで済むようにジップロップの冷凍用の
大きい袋に入れ空気が入らないようにして平らに伸ばしました。
凍らしてもオイルが入っているので要る分だけ簡単に割れます。
これを二つ折りにして冷凍室の片隅に。


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バジルペーストとトマトの簡単冷製パスタ。
作りたてのバジルペーストに茹でて冷やしたパスタを投入。
味を見ながら塩コショウ、湯剥きしたトマトを加えただけです。
撮影用にバジルの葉を沢山のっけてしまいましたが(笑)、
何と子供は全部食べてしまいました。
茄子も食べれないのに生バジルいってます。(笑


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冷蔵庫にあった鶏ムネ肉のガーリックローストにバジルソース。
水茄子とズッキーニの素焼きで付け合せ。
茄子を食べれない子供が水茄子食べてます。
大人になったね。(笑



*青紫蘇の保存方法

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青紫蘇は茎付きなので大小様々な大きさがあります。
200枚くらいはあったでしょうか?
一度に食べきれないので一部は冷蔵保存しました。
ビンに塗らしたキッチンペーパーを敷き、茎のところを下にして
濡れキッチンペーパーにあたるようにします。
フタをして野菜室に。
こうすれば1ヶ月は持つらしいのです。
これは4日目の画像ですが変色もせず青々としたままです。
反対にポリ袋に入れたものは黒ずむものも出てきました。
これは便利ですね。



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青紫蘇の醤油漬け。
この間、エゴマの葉の醤油漬けを載せましたが、
青紫蘇でも美味しいようなので作ってみました。
エゴマの葉に似た大きな少し長けたようなものを選んで。

洗った青紫蘇はキッチンペーパーで水分を吸い取り、
重ねて並べます。
にんにく醤油、韓国荒挽き唐辛子、胡麻油少々を合わせ
上から注ぎいれます。
あっという間にカサがなくなるので、合わせ醤油は浸るほど
作る必要はありません。
ジップロップで作るともっといらないかもですね。


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スーパーで売られてるのより硬いのでちょうどエゴマの食感。
すごく美味しかったです。
40~50枚ほど作りましたが、即完売。
漬けてより即日で食べれるようになります。


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おまけのお酒の肴。

小さい葉も沢山あるので、これはザクザク刻んで
冷たくした茹で豚に載せました。
ニンニク醤油とポン酢の合わせソースをかけて。
両方の美味しさがハモって茹で豚によく合います。

これに摩り下ろした玉葱とか加えたら更に美味しいかも。
急遽作った簡単肴ですが、これが一番美味しかったかな。
こんなに青紫蘇が沢山食べれるのも季節ならではですね。
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by hal_84 | 2009-07-17 10:51

胡麻出しうどん。

仔猫のマロはみんなが寝るときはゲージに入れています。
夜も更けて、さあマロをゲージに入れようとすると姿がないそうです。
主人が誰よりも真っ先に寝る私の横に黒い物体を発見。
一緒に寝ていたんですね~
「マロ!お母さんに潰されるぞ!」 一言余計やん。

マロはアイのご飯を食べたくてしょうがない。
仕方ないので同じキャットフードにしたのに、アイをバシバシ叩いて
アイからご飯を奪おうとします。
アイはご飯を中断してマロに譲ります。
どんだけ大人になってんアイ!またもや株を上げるアイでありました。
同じご飯がふたつ並んでるのに面白いですね。



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珍しくトビウオが売られていて、とても安かったので沢山買いました。
この日は開いて塩焼きでいただきました。

トビウオと言えばアゴダシですよね。福岡が発祥かな?
いい出汁でるよねなんて言ってたらふと思いつきました。

私の故郷の大分県佐伯には「胡麻出しうどん」なるものがあります。
かまぼこの原料によく使われるエソという魚なんかを身をほぐして
胡麻出しを作るというもの。
エソという魚はそのまま食卓に上がることは先ずないですね。
小骨が多いので加工されることがほとんどです。

エソじゃなくても美味しい胡麻出しは作れます。
煮干で作る人もいたりします。


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先ずトビウオを塩をせずに白焼きにして身だけをほぐします。
小骨が入らないように気をつけて。


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擂り鉢でしっかり擂ったらゴマを加えます。
これも擂り合わせていきます。
たっぷり入れるほうがより美味しくなります。


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次にお味噌を加えて擂り合わせていきます。
この日はフンドーキン(大分県臼杵)のお味噌を使いましたが
お家にあるものでいいと思います。

醤油、みりんを加えて味を整えます。


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胡麻出しの完成。

各家庭で味は異なるんですよ。
使ったお魚やお味噌の種類、調味料の配合で家の味になります。


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食べ方はいたってシンプルで、熱い昆布だしに茹でたうどんを入れ
このゴマ味噌を載せます。味付けはゴマ味噌のみ。
(実際には昆布だしではなくただのお湯かも。)


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ゴマ味噌の山を崩していただきます。
この時点でもう少し味が欲しかったら胡麻出しを足してやります。

八割がたが魚のすり身なので濃厚なお出汁になります。
ブログでは伝わりにくいですが、この美味しさは病みつきになります。
自分的には郷土の一押し!(笑


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何もない時もお椀にお湯を注いで胡麻出しを入れるだけでスープに。
ほうれん草なんかの葉物もお湯でのばした胡麻出しで和えると美味。

どのくらい日持ちするのかは定かではないんですが、
沢山作ったときは間にレンジで加熱しておくといいかもしれませんね。
面倒だったらフードプロセッサーを使ってもいいですね。


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今日の塩ゴーヤアレンジ編。

軽く塩をしておけば、冷蔵庫でかなり持ちますね。
塩も薄いのでシャキ感は健在です。

薄揚げ(この日は薄くないぼってり揚げ)を両面軽く焼きます。
豆板醤、ナンプラー、酒、砂糖少々をレンジで加熱。
30秒~1分くらいでいいと思います。

焼いた薄揚げをゴーヤスライスと同じくらいに切り揃え
水分を絞ったゴーヤと合わせて豆板醤ソースで和えるだけ。

さて、あと塩ゴーヤで何ができるかな?
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by hal_84 | 2009-07-11 10:20

梅仕事あれこれ。

土曜日にかかりつけの病院に行ってきたのですが、自分の受診する科の
主治医の先生が転勤されて、暫く主治医難民みたいなことになってました。
信頼足りうる先生って話をしてるうちに何となく勘のようなものが働きますよね。

大きな病院なので患者さんがあふれかえっています。
看護士さんにどの先生でもいいですからと伝えると、新しく入った先生に回され
これが上野 樹里ちゃん似のボーイッシュな若い先生。
問診がすごく長くて、色々聞いてくれる。

「少しのんびりしましょう。好きな音楽でも聴いてストレスフリーになりましょう。」
「と言っても、なかなかそうはいきませんね。」

そう言いながら、最後の言葉はご自分にも向けて言われたようで言葉を飲み込んで
苦笑いされてました。ストレスも多少ないと人間って先に進めませんものね。


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今年は愛媛は雨が少ないので梅が不作らしいよと話していたら
いつものようにドーンと送られてきました。推定30キロほど。
よく聞けば、梅の木は3本あるそうで、1本は台風で倒れたものの倒れたなりに
実をつけているのだそう。
「まだいっぱいあるから送るよ」と言われてしまいました。勘弁してください。(笑
いいとこ取りして残った半分はご近所へ。

選別から始めねばなりません。
大きいもの、小ぶりで青いもの、小ぶりで完熟なもの。


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先ずは梅干にするための下漬け。

梅はアク抜きと実離れをよくするため一晩(半日)水に浸けておきます。
画像のように水に浸けると所々変色しますが、そのうちなくなるので大丈夫。

減塩にするため、その容器を更に焼酎で拭きます。梅1kgに対して塩150g。
減塩にすると梅の酸味が先行してショッパイ梅干に仕上がりますね。

焼酎で消毒した容器の底に塩をふり、梅を並べ、一段ごとに塩をふっていきます。
一番上に残った塩を万遍なくふります。
減塩なので水上がりをよくするため、最後に焼酎少々を容器の肌から回しかけ
焼酎で拭いた押し蓋、重石をし、白梅酢が上がってくるのを待ちます。
重石は梅の2~3倍くらいが適当だと思います。

直接梅に少々の焼酎をふりかけ、塩をふってごろごろと混ぜ容器に漬け込む
という方法もあります。これは若い頃よくやっていた方法ですが、どちらも概ね
水の上がりはいいようです。
白梅酢が上がってくると、梅ワインのような芳香な香りがしてきます。

14kgの梅は二つの瓶に分けて漬け込みました。
昨日漬けたのですが、すでに白梅酢が上がっています。
赤紫蘇が出回るまでこのまま冷暗所に置いておきます。



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梅ポン酢作り。

去年漬けた梅味噌も沢山残っているので、ti-koさんから教えてもらった
梅ポン酢作りに挑戦。
大分の叔母ちゃんに電話して「梅ポン酢」なるものを作ったことがあるか聞きました。
「あるある。あなた、それ、ただ酸っぱいだけなのよ~」とのお言葉。(笑
ネットで検索すると、たった一つヒットしました。昆布も入れるらしい。

完熟梅 1kg
醤油 1リットル
昆布 10センチ長さを2枚

ヘタを竹串でとった完熟梅に焼酎を万遍なくふきかけ、保存容器に梅、醤油、
昆布を適宜切ったものを入れるだけ。昆布は焼酎で湿らしたキッチンペーパーで
汚れを拭いてから切ると少し柔らかいので切りやすかったです。殺菌もできるしね。
1ヶ月くらいから使えそうですが、きっと甘みはないはず、どう使うかは1ヶ月後に。



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日本酒で漬ける梅酒。

随分前に「梅乃宿」さんの日本酒ベースの梅酒というのを紹介したことがありました。
焼酎で作った梅酒とは味が異なります。まったりとした味わいは麹そのもの。


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そうこうしてるうちに、最近、梅酒用のお酒が出回るようになりました。
アルコール度数の低い日本酒で大丈夫なのかなと思っていたら、
ラベルを見れば何と27度もの度数があります。ようやく合点がいきました。
これは和歌山の蔵元が作っているのだそう。

青い梅だけを選別して漬け込みました。これも楽しみですね。
そうそう、氷砂糖(果糖)は焼酎で作るときより減らした方がいいそうです。
いつもの半分弱でやってみました。
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by hal_84 | 2009-06-16 10:28

鶏めにゅうふたつ、青梅のらっきょう酢漬け。

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梅雨入りを ベランダ越しに 眺むれば 吊りし玉葱 世は事もなし

また玉葱をいただいて、主人が吊るしておいてやるからと昨晩。
朝、雨が降ってるかどうかベランダから外を眺めようとしたら、吊るした
玉葱が視覚の中に飛び込んできた。
入梅となると出かける皆の足元が気になる訳ですが、まま、梅雨なんだから。

こりゃ、いつまで経っても上達しないわ。三十一文字に収めるのは難しい。(笑
tohkoたんに手ほどき受けなきゃ。



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昨日も載せましたが、らっきょうの醤油漬けの漬け汁で一品。

鶏手羽先はいったん湯でこぼします。
ゆで卵、戻した椎茸と合わせて、醤油漬けの漬け汁、酒、みりん、椎茸の戻し汁
種をとった鷹の爪1本を加え煮詰めていきます。

干し椎茸はいったん洗い汚れを取り除きます。
耐熱容器に入れ、椎茸がひたひたになるくらいの水をはり、ラップを丸くして
落し蓋にします。レンジで5分でふっくら戻ります。

炊き上がったらチンゲン菜を加えて味を含ませ、出来上がり。
ti-ko家の鷹の爪は1本でピリピリきましたね。
この間、tohkoさんが新ジャガのバター醤油煮をTBしてくれたとき、
手羽先と椎茸を炊き合わせるメニューを一緒に載せていたのを思い出し
いつもなら、ここに入れることのない椎茸もチョイス。
とっても美味しかったですね。

また、ウーウェンパンの熱効率の良さ!スチームコントローラーから出る蒸気で
炊き加減が把握できてなかなか気に入りました。手入れも簡単~



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この大量の野菜の山は?というと・・

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実はその下にグリルした鶏肉。

鶏肉のグリル@柚子胡椒ポン酢かけ。

何度か載せたかな?
鶏もも肉は適宜包丁を入れて肉厚を平均にします。酒を少しふり、そこに軽く塩胡椒。
グリルでじっくり両面を焼きます。

食べやすい大きさに切ってお皿に並べ、新赤玉葱のスライス、茗荷のスライスを載せ
小口切りの青ネギもたっぷりかけます。(あれば白髪ネギなんかも)
そこに柚子胡椒ポン酢(ポン酢に柚子胡椒を混ぜても。)をかけていただきます。
香味野菜と一緒に食べるシンプルなご馳走。

あれこれ工夫して作るより、この簡単グリルが一番好評かな。

別バージョンとして、フライパンでごま油でカリッと焼き上げ、生姜醤油をかけても
とっても美味しいです。




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一番初めに漬けたらっきょうは「おたふく酢」で漬けたと書きました。
その「おたふく酢」の容器の裏に青梅も漬けられるというので、生協からきた
1kgの青梅を漬けてみました。
昨夜は真っ青だったのが少し黄色くなっています。

で、これがどう変身するのかは全く未知数で、梅ドレッシングに使えるなんてことも
記述にありましたが、願わくはカリカリのピクルスになって齧りつきたいですね。
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by hal_84 | 2009-06-10 11:57

らっきょう漬けとらっきょう酢で作る鶏のグリル。

大阪や地方と東京の違いを頂いたコメントで面白く読ませていただきましが、
先日、大阪人の価値判断というのをどこかの先生が分析しておられました。

大阪人は金銭的な価値判断をするというのです。
「これ値打ちやな~」
そういえば、この言葉よく耳にしますね。
コケ生した古寺の瓦に見事なコケが生息してる様を
「これ値打ちやな~」と悦に入る大阪のおっちゃんを見たことがあります。
ワビサビ以前の話ですわ。(笑

で、ケンカするとき、
「お前、なんぼのもんやねん!」
ほんまに聞いたらけっこう小気味いいですよ。
「ほんまや!アンタなんぼのもんやねん!」
と、思わず加勢したくなるような。(笑

すべて基準が金銭的なことに由来するのだとか。
反論する大阪人もいるかもしれない。(笑

以上、大阪よりお届けしています。



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らっきょうを再び漬けようとするとビンが足りない?
キッチンストッカーの奥に去年漬けた醤油漬けが一瓶残ってるではないですか。
そういえば、去年は甘酢漬け2瓶、梅酢漬けを1瓶、醤油漬けを2瓶、エシャロットの
醤油漬けを1瓶作りましたっけ。ほんまに記憶がダダ漏れの昨今でございます。

去年の醤油漬けは少し残して近所のおばちゃんへ。
まだまだカリッとしてて美味しいです。

皆さんもご存知かもしれませんが、らっきょうの甘酢は捨てないで手羽先や
手羽元なんかの鶏肉を炊くときに非常に便利で美味しいです。
甘酢だから、そこにお醤油、酒。鷹の爪を1本加えたりしますが、酢の効果で
柔らかく、らっきょうのエキスはネギ類の持つ旨みと肉の臭み消しにもなります。

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らっきょうの醤油漬けの漬け汁で作る鶏肉のグリル。

今日は醤油漬けの合わせ酢で鶏肉を焼いてみました。
この日の鶏肉は冷凍してたムネ肉です。これを合わせ酢に30分ほど浸けておきます。
グリルでじっくり焼くだけ。(焦げ目つきすぎ。笑

鶏肉を浸しておいた合わせ酢を火にかけ、玉葱をみじん切りを入れひと煮立させ
最後にらっきょうの醤油浸けを2~3個みじん切りにして加えソースを作ります。

これを焼きあがった鶏肉にかけていただきます。普通ならパサパサするムネ肉ですが
酢の効果で本当に柔らかく、ソースもやさしい味に仕上がっています。

右上の付け合せはti-koさんからいただいた新赤玉葱とジャガイモ、ケイパーを
レモン汁をかけてマヨネーズで合えたポテサラ。
ジャガイモは洗ってラップをし、10分ほどレンジで加熱しました。



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高知産のらっきょうです。
これが花ラッキョウと呼ばれる類のものでしょうか。
非常に小さいですし、スーパーなんかでお目にかかれる事はほとんどないですね。
醤油漬けとの比較↑(笑) 
これ、2kgの洗いらっきょうです。剥くとなると、かなりのエネルギーが必要でしょうね。

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らっきょうのハチミツレモン漬け。

いったん塩漬けが普通ですが、我が家はいつも「そのまんま漬け」です。
きれいに洗ったらっきょうは塩一掴みをまぶし、しばらく置きます。
沸かした熱湯の中に10秒つけてザルにとり、冷めるまで置いておきます。

らっきょう1kgは剥いたら約700gになります。
酢240cc
白ワイン160cc
はちみつ200cc
鷹の爪1本(種をとって)
粒黒胡椒
レモン3~4ミリ厚のものを4~5枚

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レモン以外の上記の材料を中火にかけ、ひと煮立ちさせ、
火を止めてレモンの輪切りを加え、冷まします。
冷ましたらっきょうを保存ビンに入れ、漬け汁を注ぎます。
画像は上まで漬け汁が被ってないですが、直にヒタヒタになります。

甘さがすっきりまろやかで、レモンの香りがとても爽やかです。
ピクルスの感覚ですね。
数日から食べれるそうなので、楽しみです。



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らっきょうの塩漬け。

塩漬けって結構面倒ですよね。これも「そのまんま漬け」にしてみます。
洗ったらっきょうに塩一掴みをまぶし、暫く置きます。
これも沸騰したお湯の中に10秒つけてザルにあけます。

剥いたらっきょう700g
水400cc
塩40g
酒大さじ3
鷹の爪1本(種をとっておく)

鍋に材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてから冷まします。
冷めたらっきょうを保存ビンに入れ、冷めた漬け汁を注ぎます。

小粒のらっきょうでやったので、塩が効きすぎかな?とも思いますが、
まあ、そのときは食べるときに塩抜きしてやればいいので、こんな感じで。

(きょうの料理、かわい・まりさんのレシピを参考にしています。)
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by hal_84 | 2009-06-09 11:22

実山椒の醤油煮、きゅうりのキューちゃん、らっきょう漬け。

ここ10日ほど眩暈がひどくて少しお休みしました。
やっと元気になったものの、久しぶりにスーパーに行くとまたふらふら。
子供に迎えに来てもらうという始末。(笑
暫くはのんびりと過ごしながら冷蔵庫の掃除がてら美味しいものでも作りましょう。


そんなこんなで、色んなものを買い込んでいて長く放置してしまいました。
らっきょうは芽が伸びるし、山椒は上のほうが乾燥してしまうし、
ぼそぼそ土曜日からそれらをやっつけて何とか格好もつきました。



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今期初きゅうりのキューちゃん。
冷蔵庫の中に生協から届いた沢山のきゅうり、菜園を持っているご近所さんからも
採れ立てのきゅうりを沢山いただきました。そんな時はこれしかないですね。
何度も作り何度も載せてるので、ここに来てくださる方には目新しくもないですが、
でもやっぱり、旬の走りに作るキューちゃんは美味しい。

きゅうり:1.5kg(1本約100gくらいです。)
醤油・みりん各500cc、酢50cc、鷹の爪、土生姜千切り

①お湯を沸かし沸騰したら火を止め、胡瓜を入れます。
冷めたら取り出し、また新たにお湯を沸かし、冷めるまで置いておきます。
これを3回くりかえします。
②胡瓜を少し厚めの輪切りにし、きれいな布巾でこれでもかと水分を絞ります。
この作業のみが大変です。
これを怠るとパリパリしたキューちゃんができないのだそうです。
③みりん、醤油、酢、鷹の爪、土生姜の千切りを鍋に入れひと煮立ちさせます。
火を止めてから熱いままの液に絞った胡瓜を入れます。
冷めてより即食べれますが、冷蔵庫で一晩寝かせた方が味が凍みていいかな。

保存は冷蔵庫ですが、ti-koさん曰く、沢山作ったときは冷凍してもOKだそうです。



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今期、最初のらっきょう漬け。
取りあえず1kg買って置いたらっきょうも放置のまま芽が伸びてしまいました。
いつものことと言えば、いつもの事です。(^^;

甘酢をつくる元気がなかったので、最初のらっきょうは「おたふくのらっきょう酢」で。
根っこを切り落として薄皮を剥いたらっきょうをいつものように熱湯に10秒くぐらせ
冷めて水気が切れたら、保存ビンに鷹の爪と共に入れるだけ。
甘味を抑えるために純米酢を少し足しました。

きっとね、私の合わせ酢よりこの方が美味しいかも・・(笑



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実山椒も放置のままで、上のほうが乾燥してしまいました。
これを取り除き、いつものように枝から実を離すという気の長~い作業です。(笑
実は流水できれいに洗い、汚れを取り除きます。


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実山椒の醤油煮。
これを作ってかれこれ10年ほどになるでしょうか。
今年も去年試した茹でて煮るという方法にしました。
茹でて個性の強いアクを少し抜くというこの方法でどのくらい持つのかな?と
試してみたわけですが、まだまだ去年のものも美味しく食べています。

きれいに洗った実山椒を熱湯に塩少々で10分ほど茹でます。

実山椒500g、酒200cc、みりん100ccを鍋に入れます。
そこに醤油をひたひたになる迄注ぎます。
弱中火で煮汁がほとんどなくなったら出来上がり。
(甘目がいい方はみりんを少し多めにしたり三温糖を加えたりして調節してください。)

冷めたら冷蔵庫にストックしておきます。
ここで息が切れたので(笑)、実山椒を使った料理はボチボチ載せていきます。

それと、残りの1/3の実山椒は茹でて青いまま冷凍室に保存しました。
ジップロップなどに平らに広げて真空にすると、バラ凍結のようになって
料理するときに少しづつ出せて便利です。

※山椒塩を作るときは茹でないで生の実をそのまま用います。

長い時間煮たにも係わらず、去年とは違い少し皮が硬い感じに仕上がりました。
実山椒も産地によって旬だったり、最後の辺だったりするので、少しトウが立つと
硬い仕上がりになったりするかもしれません。
その前に放置のせいかも・・(笑
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by hal_84 | 2009-06-02 16:16

にんにく醤油のバリエーション。

長いようで短いお休み。
日曜日までお休みの方もいらっしゃるでしょうね。
私は明日、あさってと仕事して、また土日とお休みします。
少し実家に帰ってきました。
郊外なので緑の多いところです。
春を拾ってきました。


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蒲公英。
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ひなげし。
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カタバミ。



この間、鶴橋市場に行ったとき、新にんにくを買ってきました。
実は茎付きの皮ごと漬けられる物を探したのですが、少し時期が遅かった様ですね。
茎を醤油に漬けたものはあちこちのお店で売られてはいました。

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これは四国産の新にんにくです。
青森産は少し遅くて6月頃に出回るのだそうです。
新しいにんにくは一番上の皮を剥ぐと見事な紫色をしています。

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薄皮を剥くと感動的に真っ白でツヤツヤ。

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「にんにくの醤油漬け」
根元の部分を切り落としたにんにくを醤油に3日ほど漬けます。
3日後、醤油だけ取り出し鍋に入れ、500mlに対して一掴みの鰹節を入れて
ひと煮立ちさせ、冷めたらにんにくが入ったビンに戻します。
そして3日後、また醤油だけを取り出し鍋でひと煮立ちさせ、冷めたらビンに戻します。
こうして保存性を高めると同時にコクを出します。

にんにくは漬かる迄辛いですが濃厚なにんにく醤油はすぐにでも料理に使えます。


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焼肉のたれ作り。
醤油とにんにくを取り出し、にんにくは下ろし金で擦り下ろします。
味噌、コチュジャン、粗引き唐辛子、酒、みりん、砂糖を適宜に加えると
美味しい焼肉のタレが出来上がります。

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我が家ではほとんど市販のタレを使うことはありません。
辛さや甘さは自在に調節できるので好みの味にするといいですね。
タレが残ったら、野菜炒めなんかに使うと、これだけで味が整います。
にんにく醤油なので、新たににんにくを摩り下ろす必要もないですが、
新にんにくの味を確かめたかったので・・今も口の中がにんにくの洪水であります。

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今日はブレンドがうまくいったのでしょう。今までの中の一番の出来かな?

このお肉、個体識別番号なるものがついています。
ネットで検索すると、その出生と、どういうルートで移動したか分ります。
すごく切ない気分になります。(食べてて複雑になるという妙な具合。
狂牛病やら鳥インフル、豚インフルとくれば、もはや我々はベジタリアンになる方が
いいかもしれませんね。切実だ。


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そして、にんにく醤油を作った時の鰹節も捨てることなく使います。
和え物や、冷奴に添えたり、そのままご飯にのっけたり。
ただし、濃い~にんにくの香りももれなく付いてくるのでデートの前はご法度。


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ニラのにんにく醤油漬け。
この間これを載せたときに4年前に2リットル作った「にんにく醤油」が完売。
で、新たに作ったわけです。
CHIXIさんが4年前の記事を引っ張り出してくれて、この「にんにく醤油」を載せてくれた
お陰で重い腰をあげたという経緯もあります。CHIXIさんありがとう♪


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今度は1リットル位しか作ってないので、大事に使います。
で、ジップロップににんにく醤油、粗引き唐辛子、以前漬けたにんにくの醤油漬け
のみじん切りと、洗って水分を取ったニラを加え空気を抜きクルクルまるめて暫くおきます。
これなら少しの醤油でOK。そして軽く圧がかかるので漬け上がりも早いです。
浅漬けのお漬物を作る時に、ビニール袋で空気を抜いて口をギュッと絞るのと
同じですね。
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by hal_84 | 2009-05-06 10:08

生姜塩とあらびきガーリック。

WBCで盛り上がってますね。

イチローの発言がいちいち面白い。

4度目の対戦の前に、何度もぶち当たる韓国との対戦を、
「別れた彼女に道でばったり会った感じ。そんなに縁があるのなら
いっそ一緒になったほうがいいかもしれない。」

だから我が家では対韓国戦を、「また別れた彼女に会っちまったぜ!」といいます。

また前回、イチローの先制ホームランが出たにも係らず負けた試合を振り返り、
昨日のアメリカの先制ホームランで、「あ、勝った!と思いましたね。」

一番記憶に残っているのが、前回の「戦った相手が、向こう30年は日本に手が
出せないなと、そんな感じで勝ちたい。勝つだけではいけないと思う。」

ある意味タカビーなんですけどね。それが妙に心地よくてスカッとする。
さて、今日の別れた彼女との最終決戦は如何に?
なんて書いてるうちに同点に追いつかれてしまった!わお!


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いつもの小鯵の南蛮漬けです。
鯵はお酒をふりかけて軽く塩胡椒(白胡椒)をします。
今日は小麦粉とコーンスターチを混ぜた衣を使いました。
低温で骨まで食べれるようにじっくり揚げ、最後は火力を強くしてカリッと仕上げます。

合わせ酢を作るとき、柚子の絞り酢(市販の瓶詰め)を結構たくさん入れました。
我が家の定番ですが、隠し味にポン酢も少々。
合わせた野菜は淡路島の甘い玉葱、赤黄のパプリカ、貝割れ、新物の若布。
柚子の香りたっぷりの南蛮漬けになりました。



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土屋氏が最近はまっているという「生姜塩」。
作り方はいたって簡単で、親指大の土生姜の絞り汁、酒大さじ1、塩大さじ1を
フライパンなんかで煮詰めていきます。
ターナーなどで混ぜながらサラサラになったら出来上がり。
よく山椒塩を作ってアップしていますが、それに比べるとあっという間に出来上がります。

土屋氏はお豆腐に醤油の代わりに使ったり、おにぎりをむすぶ時に使うそうです。
私もおにぎりで使ってみましたが、何だか昔懐かしいような味。しょうが冷し飴みたいな。
付け塩にも使ってみました。


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皆さんご存知CABANのシリーズ。
荒挽き胡椒を買ったはずが、家に帰ってから見ると何とあらびきガーリックでした。(笑
だけどこれ、使えるやつですね。
いつも生にんにくを使うので手に取ることさえしたことなかったのに
ローストしたような香りの豊かさ。ちょっと見直しました。


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生姜塩とあらびきガーリックを使っていつもの唐揚げ。


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おまけはあらびきガーリックを使って「にらの醤油漬け」。
洗って4、5センチに切ったにらに塩を少しふりかけて置き、軽く絞ります。
それにあらびきガーリックと醤油、糸唐辛子を混ぜて暫く置けば完成。
いつも常備のにんにく醤油で作るのですが、これでもとっても美味しいです。
あったかご飯に最高♪
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by hal_84 | 2009-03-24 12:34

2009年・辛子明太子作り。

バレンタインでしたね。

朝一、若き課長は私の顔を見て「○○さん!チョコレートは?!」と聞きます。
え~?もう食べるの?というと、誰もチョコをくれなかったというのです。
私はみんなに行き渡るように質より量のハワイ土産のような大箱3つを随分前に
買っていたのですが、そのチョコを一気にほうばり、しみじみ食べてました。

元より男所帯の職場ですが、最近の忙しさに可愛い派遣の女の子が数人入り
少しは期待してたのでしょう。
なかなか男気があって有能な人なんですが、若い子からはチョコをあげる
対象にならなかったのか、33歳独身、春はまだまだ遠いようです。



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少し前のこと。
以前に新鮮な鰯でアンチョビを作りましたが、久しぶりにその魚屋さんへ。
パッケージを見るとわかるのですが、鯛の子(すけこ)と印字されてます。
「すけこ」と言えば、スケソウダラの子、まさに鱈の子、なのに、鯛の子。(笑

誰もいないので、またしても店の奥のドアを開け大きな声で「すみませ~~ん!」
「は~い」と出てきたおじちゃんに尋ねる。

「これ、鯛の子って書いてますが、タラの子ですよね?」

「そうそう、すけこ。スケソウダラの子。」

「生で食べれます?」

「生??あかんあかん、鍋なんかに入れるねん。」

「いえ、明太子を作りたいので、生で漬け込んでも大丈夫なくらい新鮮か
伺いたいんですが。」

「明太子?奥さん、明太子を自分で作るん??」

おじちゃんがどうやって作るのか?と根掘り葉掘り聞きくので、端折って説明。

「ああ、それなら大丈夫。新鮮やで~!」


ほんまかいな?(さっきアカンていうたやん。)

一抹の不安を残しつつ。

こういう時は嗅覚に頼りましょう。くんくんと嗅いでも生臭さはありません。
大丈夫です。いざ、辛子明太子作りへ。
4年前、ブログにリンクのrakuajiさんから教えていただき、毎年の恒例になりました。
去年は小ぶりのたらこしか入手できなかったのですが、やはり大きいものの方が
卵の一粒づつが大きく食感がまるで変わってきます。



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↑下漬け後の液切り画像

【下漬け】
①生たらこは寄生虫予防のために一旦冷凍庫で一晩寝かせます。
これはとっても大事な約束事です。

②そして、たらこを酒で洗います。凍ってるので少し置きます。
たらこが解凍されたら取り出し、洗った日本酒を濾して塩を加え、5分沸騰させます。
鍋ごと冷水でよく冷やし、密閉できるジップロップにたらこと共に入れ、
10時間ほど冷蔵庫に入れておきます。
この一連の作業は直接手で触らないで割り箸やスプーンなどを使います。
発酵食品なので、くれぐれも清潔さを心がけることが終始大事だそうです。

③10時間ほどで下漬けした液から取り出し、清潔なザルに並べます。
たらこが繋がっている方は必ず破れているので、それを下にして整えると
きれいな姿になるという訳です。ザルにラップをかけ冷蔵庫で10時間おきます。
かなり弾力が出てきます。

参考:生たらこ120gを基本として
下漬け用調味液としては、アルコール分としての日本酒の蒸発量が50ccとして、
できあがり分量が、生たらこ:加熱後の日本酒:塩=120g:(170cc-50cc):30g=
4:4:1



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↑本漬け液

【本漬け】
唐辛子、砂糖、醤油を計り入れ、ゆずを絞っておきます。

①本漬け用の調味液を作ります。まず本漬け用の日本酒を火にかけて沸騰させ、
弱火で5分間加熱してアルコール分を飛ばします。

②加熱を終えたら火からおろし、冷水で鍋ごと浸してよく冷やしてから、昆布を入れて
30分間置いておきます。30分後火にかけて沸騰してから、かつお節を加え、
1分間弱火で加熱して、火からおろします。

③目の細かいザルで濾しながら、熱いうちに唐辛子、砂糖、醤油を加えます。
これを容器ごとボールなどに張った氷水に浸して十分に冷やしておきます。
これが本漬け用調味液になります。

④たらこをきっちりと封ができるジップロップなどに入れて、本漬け用調味液を入れ、
しっかりと封をします。これを冷蔵庫のチルド室に入れて1週間本漬け。
途中、何度か上下を返します。

参考:生たらこ120gを基本として
アルコール分としての日本酒の蒸発量が50cc、かつお節が吸水してしまう分量が
20ccとして、生たらこ:加熱後の日本酒=120g:(190cc-50cc-20cc)=1:1


かつお節 6g、 ゆず 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2、 砂糖 大さじ1
新鮮な唐辛子粉 20g  



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本漬けが終わったら、冷蔵庫で半日~一日液を切ります。
画像はフライバットを使っていますが、もちろんザルでいいです。


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で、やっとこ出来上がり。
液をいっぱい吸ってふっくらした辛子明太子になりました。
唐辛子だけの着色なので色は悪いですが、その分安心。

子供が激辛にせんといてなと毎年言うのですが、忠実に分量を量ると
普通に激辛になります。
今年は思い切って唐辛子を明示されてる半分にしてみました。
それでも、しっかり辛いです。
要するに、唐辛子だけは基本の分量をたらこの重さに比例して入れては
いけないようです。入れ過ぎは苦味にもなります。



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見てわかるくらい卵の粒々が大きいですよね。
これが美味しさの秘訣のようです。辛さも上々。今年もなんとか及第点。

参考はrakuajiさんのところでリンク貼られていたHPにて。
分りにくいところはHAL解説で。(もっとややこしい?笑)

スケソウダラの旬は1~2月だそうで、もしもチャレンジャーの方がいらっしゃいましたら
今がおすすめ時期です。


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これは今日のお昼に作った明太子パスタ。

室温で戻したカルピスバター、マヨネーズ、生クリームを泡だて器でよく混ぜ
そこに包丁で皮から削いだ明太子を合わせます。
茹でたパスタを加え、焼き海苔、青紫蘇をトッピング。とっても簡単です。

残った辛子明太子はひと腹づつラップして冷凍室へ。2ヶ月くらい持つそうです。
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by hal_84 | 2009-02-15 16:14