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大根のつぼ漬けとベジカレー。

バッグの中にお財布が入ってなかった!なんてことありますか?
私はちょいちょいあります。特に休日明け。
仕事カバンにお財布を移動させるのを忘れてしまうんですね~
帰りに買い物しようとしてやっと気付く粗忽者です。(笑
この間もスーパーから娘に電話してお財布持ってきてもらいました。

で、昨日も忘れて(爆)、帰りが7時半だったので、残ったカレーとシジミのお味噌汁
出し巻き、サラダというヘンテコな組み合わせで済ませました。^^;



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この間、知人に手作りの「大根のつぼ漬け」を貰って、美味しいと絶賛すると
レシピを書いてきてくれました。早速チャレンジ。
着色料無添加、甘ったるくない美味しいつぼ漬けに仕上がりました。

*材料
大根2本、塩大さじ2、生姜一片、塩昆布半袋、白胡麻

*調味料
醤油1カップ、酢100cc、砂糖150g

①大根は皮を剥き、縦に4つ切りにして2~3ミリのいちょう切りにします。
塩をふり、重石をして一晩置きます。
②調味料を合わせて煮立て、①の大根の水分をよく絞り入れます。
③再び沸騰したら大根だけを取り出し、ザルに上げます。
④煮汁は半分になるまで煮詰めて冷まします。
⑤大根と煮汁を混ぜ合わせ、生姜の千切り、白胡麻、塩昆布を加え、
冷蔵庫で冷やして出来上がり。

知人はいつも大根3~4本で作るそうなので、その半分の分量で作りましたが
お好みで醤油、砂糖をプラマイしてください。冷蔵庫で2、3週間持つそうです。

ti-koさんのきゅうりのキューちゃんもそうでしたが、お漬物に火を通すなんて
不思議ですね。それがカリカリッと仕上がるのも不思議。




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自然食品のお店が閉店するので色々と買いだめしてたんですが、こんなものを発見。動物性のものが一切入ってないカレー粉らしい。

昔、自然食品のお店の2階がレストランで、足しげく通いましたが、けっこう奇天烈なメニューが多かった記憶があります。動物性のものを真似て植物性のものだけで作るとそういう現象が起こります。グルテンで作ったトンカツとかがいい例かな?

無理に代替食もどきを作らないで、普通にサラダやお浸し、煮物でいいのになんて思います。これは昔そうしてご飯を作っていた私の述懐でもあります。(笑




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ジャガイモ、玉葱、ひよこ豆、スナップエンドウ、沖縄のスウィーピー、トマト。
冷蔵庫にある野菜を総動員して作りましたが、チルドに眠ってるアイスバインが
そろそろ危ないかもと入れてみました。ご飯は五分つき。
ベジタリアンになりたくて、でも絶対なりきれない我が家のカレーでありました。
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by hal_84 | 2008-06-17 11:34

「豊後梅」本漬け。

d0020789_923518.jpgネタもないので。
目黒、御門屋の「揚げまんじゅう」。(職場撮)

出張の時にいつも部長がお土産を買ってきてくれますが、「うまい揚げまんじゅうがあるんだよ。」と言って買ってきてくれたもの。
元々東京人の部長ですが、私なんぞは東京のお土産と言えば、「東京ばな奈」か、舟和の「芋ようかん」くらいしか知らない。

この間、dinoさんが職場に素敵な部長さんがいると書かれてましたが、うちの部長も紳士でなかなかのダンディ。
その部長から、「おい、いつ飲みに行く?」とお誘いが。(東京弁で。笑)

d0020789_925289.jpgこの週末も報告会、来週の週末も全体会議で潰れてしまうので、その次の週末にと約束。
いつものノリでグダグダ飲み潰れて醜態をさらさぬようにと、今から緊張するなあ。(笑
揚げまんじゅう、美味しかったです。甘いものを食べない酒飲みにはこの一口サイズがジャストでした。(皆より先に味見するやつ→)


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d0020789_738575.jpgこの間の「豊後梅」。梅酢は2日ほどで上がりました。いよいよ赤紫蘇を入れます。

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赤紫蘇は梅1kgに対して300g位が相当ですね。
昔は枝についたものが売られていましたが、最近は探すほうが難しいです。
葉だけむしって袋詰めにされてるのを3袋買ってきました。

水を替えながらよく洗います。水をはりながら手ですくうようにしてザルに上げます。
水が切れたら用意した塩の半量(紫蘇300gに対して塩50gの半量)をまぶし、
紫蘇がしなるまで暫く置きます。

d0020789_7524825.jpg赤紫蘇がしなったらボールに入れ、ギュギュっと揉んでアクをだします。最初のアク汁は黒く濁ってますね。
沢山の紫蘇もこれだけになってしまいました。
よく絞ってアクを捨てます。

d0020789_7562564.jpg残った半量の塩をふって再度よく揉みます。
アクがとれてきて鮮やかな赤色になってきました。

d0020789_81552.jpg小分けにしてよく絞ってからほぐし、ここに上がった白梅酢を加え赤紫蘇と馴染ませます。
赤紫蘇300gに対して1カップ位でいいと思います。
白梅酢は梅が浸る程度でいいので、もし多く白梅酢ができていたら保存ビンなどに別にとっておきます。
昔はお腹が痛いなんていうと母から飲まされたものです。

d0020789_759541.jpg梅の表面を覆うように赤紫蘇を載せ、再び押し蓋、重石をしてラップや新聞紙などで包み、晴天の土用まで冷暗所で保存します。
ときどき、カビが出ていないかチェックしたほうがいいですね。
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by hal_84 | 2008-06-15 09:44

豊後梅とらっきょうの梅酢漬け。

なんですか~この暑さ。
主人とふたりで行きつけのラーメン屋さんでラーメン食べてたら汗だくだく。
ああ、メタボリックな私の苦手な夏がやってくる。(笑


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大分の叔母から「豊後梅」が届きました。
大分周辺に実る楕円系の大きな梅なんですが、大きいものは一粒50gくらい。
果肉が多く、杏と掛け合わせた交配種だと聞いたことがあります。

いいものが出回ったらこの姪っ子に送ろうと思ってた矢先、近所の方が今年はもう
これ以上大きくならないだろうから捥いでいってと、私にもお裾分けが届きました。
今年はあまり大きくないというもののかなり大きいです。

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これは我が家の今年生った枇杷の中で一番最初に熟れたのを収穫したもの。
かつてないほどジャンボサイズです。

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で、比較してみると、こんな感じ。
冷蔵庫にあった通常のレモンと比べると、とてつもなく大きいのが分ると思います。
恐るべし豊後梅。恐るべし我が家の枇杷の木。

まだ青いので2~3日追熟させてから漬けようと思っていたのですが、
叔母が一晩水に浸けてからさっさと漬けてしまいなさい~なんていうので
そうします・・(笑


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らっきょう漬け第3弾。「らっきょうの梅酢漬け。」
第1弾はこちらから。第2弾はこちらから。
昔、母が旅行に行ったお土産に紫蘇に巻いたらっきょうを買ってきてくれた
ことがあります。とても美味しかったので20年位前に目分で漬けてみましたが
すぐに色が悪くなった記憶があります。再びチャレンジ。

らつきょう1kgは薄皮を剥ぎ、茎と根を切り取ります。
(三度目ともなれば、マッハの速さで手が動く自分に感動。笑)
きれいに洗って水を切り、一掴みの塩を万遍なくふりかけ暫く置きます。
熱湯を沸かし、塩がついたまま10秒浸し、ザルにあげて冷まします。

去年漬けた梅干の梅酢をきれいに濾して150cc用意します。
(なければ、梅酢だけ売ってますよね。)
酢200cc、砂糖200g、水150ccを火にかけひと煮立ちさせ冷まします。

消毒した保存ビンにらっきょう、梅酢、冷ました合わせ酢を入れます。
鷹の爪入れようかどうしようか迷いましたが、保存性のため2つ入れました。

ただひとつ、忘れたことが。
我が家の酢も砂糖も黒い。せっかくの鮮やかな赤色がわからないや~ん。
企画倒れか?(笑) ということで、このらっきょうには白い系のお酢で・・


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おまけ。
ビールのお供にミミガーの山椒塩炒め。これは旨い!
これもHAL居酒屋のメニューに加えよう。「山椒塩炒めミミガーあります!」
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by hal_84 | 2008-06-08 17:40

らっきょうの醤油漬けと小梅酒。

仕事上でトラブルがあって、土曜日なのに全員出勤になってしまった。
私にはあまり関わりのない事なので、「お昼から出勤しますね。」なんて言うと
「何か用事ですか?」と聞かれ、「らっきょうが芽が伸びてきて早く漬けたいので。」
なんてことは間違っても言いませんでした。(笑


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この間、らっきょうの甘酢漬けを載せましたが、
今日は「らっきようの醤油漬け」にチャレンジ。

よく記述に薄皮を剥いてから茎と根元を切り落とします。とありますよね。
じゃぶじゃぶ洗いながら株をバラしていきます。
先に根のほうを切り落としながら薄皮を少し残したところでそのまま包丁でピーっと
剥がしていき、茎をチョンと切ると仕事が早いですね。
表現力がまったくないので分りづらいかな?(笑
玉葱の皮を剥くのと同じ方法ですよね。

皮を剥いたら、もう一度洗い、ザルにあげて水を切ります。
そこに一掴みの塩を万遍なくふります。
暫く置いてから、熱湯に10秒ほどくぐらせ、ザルにあげて冷まします。

冷ましたらっきょうを保存ビンに入れ、らっきょう1kgに対して醤油400cc、酢400cc
それと鷹の爪2~3本を種をとって入れます。
今、らっきょうを漬けながら分量を量ったので、これが浸かる程度の量でした。
甘酢漬けと同様に時々ビンをふってやります。



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この間、annieさんに小梅の梅酒も可愛くていいよね~なんて
話してたら、小梅が500gパックで安かったので少しだけ漬けてみました。
ブランデーに氷砂糖少な目で。
果実酒を漬けるだけ漬けて全然減らないHAL家ですが(笑)、これも楽しみに。
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by hal_84 | 2008-06-07 11:02

実山椒の醤油煮と山椒入り梅昆布。

昨日とても忙しくて、職場の1階から3階を何往復もして足がガタガタ。
太腿が笑うなんていいますが、あんな感じ。

1階で書類を受け取り、2階の自分の部屋へ戻ろうとしたその瞬間、
何かに躓いて、見事なダイブ。まるでストップモーションのようでした。
その大の字にうつ伏せた自分が可笑しくてたまらなかったけど、
若い子たちが駆けつけて、口々に「○○さん!大丈夫っすか?!」
と顔を覗き込んでくれる。
なのに、同年代のオジサンはやっぱり笑いを噛み殺しておるよ。(笑
何でもないとこで躓くのは歳とった証拠。その自覚がとんとないのでしょう。
歳とると若い人達が大事にしてくれるっていうのだけは自覚しました。


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実山椒の醤油煮
いつもは下ごしらえなしで青い実をそのまま炊いています。
これはビリビリするので一年くらい寝かすほうがちょうどいい塩梅になります。
去年炊いたものを今年食べて、今年炊いたものは来年用にと。
3年でも4年でも保存が利きます。いつものレシピはこちらから。

今年は枝から離した生のものと茹でたものの2通りを冷凍保存することにしました。
今年の実山椒の醤油煮はその茹でたものを使って。

熱湯に塩を少しいれて7~8分茹で、冷水に取り暫く置きます。
それをしっかり水切りをしたものをいつものように炊いてみました。
ビリビリ感は少しだけ中和したかな?日持ちのほうはどうなのでしょうね。

昨日、実の大きなものがすごく安かったのでまた500gだけ買ってきました。



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その実山椒を使って、山椒入り梅昆布を作ってみました

乾燥した昆布をキッチンバサミなんかで切ると大抵割れたりしますよね。
仕上がりも硬くなったりすることもあります。
なので、亜流かもしれないけど、昆布をいったん酢を入れた水で洗います。
それを水切りして暫くおきます。乾いてきたら、もう一度酢水につけて引き上げ
暫くおいて柔らかくなってから、好みの大きさにカットしていきます。
そこに酒、醤油、みりん、梅干を小さく刻んだものを合わせ、沸騰したら極弱火にして
汁気がなくなるまでことこと煮ます。最後に実山椒の醤油煮を加えて出来上がり。
柔らかくて香りのよい梅昆布煮になりました。
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by hal_84 | 2008-06-03 13:02

山椒塩とらっきょう漬け。

夜半、大阪は嵐のようなどしゃぶりで、雷も鳴って眠ることができませんでした。
午後からようやくお天気になりましたが、ご近所の庭の綺麗に花を咲かせた
夾竹桃が倒れていたのには驚きました。我が家のオリーブの木も壊滅的です。
そんな中、紫陽花だけは生き生きとして、ほんのり青く色づいています。



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今年も山椒塩を作りました。
これは、鶏肉を焼いたり、天麩羅のつけ塩にしたりと、色々活躍してくれます。
いずれ料理と共にアップしますが、先ずは作り方から。

分量は、実山椒:大さじ2に対して塩:大さじ1の割合です。
青い実山椒をフライパンや厚手の鍋で乾煎りしていくわけですが、
生のものをこんがりと煎るのは相当な時間を要します。
それで、電子レンジに半分助けてもらいます。
我が家のレンジには160wという低い温度で加熱する機能があります。
今日は大さじ10の実山椒(約1カップ)を160wで20分加熱しました。
あまりワット数が高いとムラになって焦げてしまうので、
少しづつ時間を追加していくほうがいいですね。

レンジで加熱して水分をとばした後、フライパンに戻し、弱火で煎っていきます。
実山椒が縮んで色が変わり、香ばしい匂いがしてきたら、一つを指で
潰してみます。カリッと割れたら煎りあがった合図。
そこに塩を加え、ひと煎りしてサラサラの焼塩になったら出来上がり。

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ミルサーや擂り鉢で塩ごと山椒を砕いていきます。
我が家も久しぶりにクイジナートの出番。
少し実山椒のツブツブを残すくらいに攪拌するのがいいでしょうね。
(料理に使ったときのビジュアル的に。笑)

このシーズンに一年分を作ってもいいし、洗って冷凍しておいて、その時時に
作ってもいいですね。


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追加画像。
山椒塩で手羽先を焼きました。
手羽先にお酒をふって暫くおき、山椒塩をまぶして揉みこみ、
オーブン余熱して250度で15分。皮がカリッと仕上がりとっても美味しい。
シンプルイズベストの決定版ですね~~(^^



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この間から冷蔵庫で眠っていたらっきょう。
少し芽がのびてきて慌てて漬けました。
いつも沢山漬けるので、剥くだけでひと仕事になってしまいますが、
とりあえず1kgと考えたらラクチンでした。(^^

土らっきょうはごろごろと流水で洗い、薄皮を剥がして
根元と茎のほうを切り落とし、もう一度水で洗い流し、ザルにあけ水を切り
一掴みの塩を万遍なくかけて暫くおきます。
熱湯を沸かし、塩のついたまま10秒ほどくぐらせ、ザルにあけて冷まします。


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らっきよう1kgに対して、きび砂糖200g、水150ccを火にかけ、冷ましてから
酢350ccを合わせます。(分量は好みで)
密閉ビンに冷ましたらっきょう、漬け汁、鷹の爪を入れて完成。
今日は創建社の米酢を使いました。これはクセがなくてとっても美味しいです。

さて、何だかこの季節は色々と仕込むことが多くて忙しいですね。
また、おいおい実山椒レシピアツプしてまいります。
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by hal_84 | 2008-05-25 23:15

ちりめん山椒。

月いちの病院に行ったのですが、8時に出て帰ったのが午後2時。
待つのが半分仕事とはいえ、さすがに疲れてしまいました。

診察待ち、会計待ち、薬待ちと、延々みんなしんどい訳ですが、
そこにブチ切れたおっちゃん発見。
会計カウンターでひと悶着おこし、薬カウンターでは薬剤師の女の子を
名指しして、早く薬出せ~と黒いサングラス越しに威嚇する始末。
女の子が取り合わないと、今度は他の薬剤師の男の子に同じことを言ってる。
平静を装って無視すると、「お前、名前はなんや?覚えとけよ~!」やって。(笑

おっちゃんの傍若無人ぶりに「皆さん待ってるんです。すぐ出ますから!」と
彼らの先輩薬剤師であろう女の子がキッパリ言ったんですよね。
どうもおっちゃん、そういうのには理路整然と反撃できないようで、
男前女の子の勝ちでしたね。ほんまにね~みんな忙しいっちゅうねん。
久しぶりに面白いもの見たけど。(笑


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去年、私の山椒のお師匠さんからアドバイスをいただきました。
実山椒を炊く以前に、実山椒選びが大切だそうです。
粒が大きく揃っていること。旬をはずすと、硬いものが出回るので
必ず最盛期のものを買って炊くこと。

去年は人に頼んで買ってきてもらったので、現物を見てませんでした。
そういえば小ぶりだったなと、今年は見かけた中でも大きく粒よりなものを
昨日買い求めました。

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バレーボールの試合を見ながら、主人と長女が2時間半かかって
1kgの実山椒を枝からはずしてくれました。
きれいに洗って、今水切りをしています。

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その作業をしてくれている間に「ちりめん山椒」を炊きました。
大分の叔母から別府湾のちりめんじゃこが届いていて、
ちょうど、「ちりめん山椒」を作るのに適した小さめのものです。

用意するもの:
ちりめんじゃこ100g、実山椒50g、醤油大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ1

①沸騰したお湯に塩少々で実山椒を5分ほど茹で、ザルにあけます。
②ボウルを受けたザルにちりめんじゃこを入れ熱湯で汚れと余分な塩分をとります。
これを2度繰り返し、ザルで水分を切ります。
③鍋にちりめんじゃこを入れ、その半量の熱湯と酒を加え、中火で
煮ふくめていきます。
④水分がほとんどなくなってきたら弱火にして醤油を加え、2~3分したら
みりんを加え、ひと煮立ちしたら茹でた実山椒を加え、水分がなくなるまで
焦げないように煮ふくめて完成。お皿やバットに広げ冷まします。

イメージとしては、去年すっぽん鍋屋で食べた激旨ちりめん山椒でしたが、
あっちはもっと黒い色だったなと思ったら、これが変化するそうです。
さて、明日の朝はもっと美味しくなってるかな。


ちなみにHALブログ、本日の検索ワードランキングは、

1位 実山椒 355
2位 山椒の炊き方 291
3位 山椒の実の炊き方 202
4位 山椒の実 レシピ 74
5位 実山椒の炊き方 65
6位 山椒 レシピ 55
7位 山椒の実の食べ方 52
8位 山椒 炊き方 45
9位 実山椒 炊き方 39
10位 山椒レシピ 35


山椒が世間を席巻しております~!
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by hal_84 | 2008-05-25 00:49

果実酒とセロリのピクルス。

ネタ探せどもないです。
そんな時のためのお酒ネタを。(笑


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最近は梅酒以外にも作っています。

左はキーウィなのですが、大分の叔母の育てているキーウィの木がいつのまにか
巨木になったようで、ダンボール一箱で送ってきたりします。
これには参ってしまいますが(笑)、ご近所にお裾分けをしても食べきれる量では
ありません。それでも、2ヶ月くらいは冷蔵庫に入れないでも保存できるのですね。
最後の完熟で壊れそうなキーウィを皮を剥いてまるごと漬けました。
完熟なので濁りが出ていますが、予想外に美味しい果実酒になりました。
これはお奨めですね。

真ん中は花梨です。
近くの八百屋さんが大きな花梨を3個で200円という暴挙に出たので即買い。(笑
花梨はぬるま湯で表面をタワシで洗い、2日ほど置くと、表面に蜜が出てきます。
それが漬け頃の合図。皮ごと輪切りにして漬けます。


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画像右は、ソルダムという品種のプラム。皮は青く、果肉が真っ赤なやつです。
去年のお盆のお供えのソルダムが、握りこぶしくらいの大きさがあって、これを
漬けてみました。たった3個なのに大きかったせいかとても綺麗な色がでました。
エキスが出切って実が萎んでいます。実際はもっとローズっぽい色です。
味も色も乙女系ですね。スパーリングウォーターと割って飲むとさらに乙女系。



d0020789_10113327.jpg以前に梅乃宿さんの「あらごし梅酒」というのを紹介したことがありました。
それの柚子バージョンです。品切れで入手できなかったのですが、今は沢山並んでいます。












d0020789_10155663.jpgこれもまた乙女系の味。
こういう時はお約束ですね。
乙女酒は日本酒で割る!
氷ゴロゴロ入れて、ちょうど
いい塩梅に仕上がります。
夏場にはいいでしょうね。










d0020789_10211454.jpgで、最近はまっているお酒の肴が、ドイツの塩豚「アイスバイン」。
塩豚といっても塩が勝っていません。胡椒をガリガリして食べると美味しいです。先に子供の手が伸びて、あんまり当たりませんが。(笑









最近、大阪の農園の方から野菜を届けてもらってると書いたことがありましたが、
セロリも二つお願いしますというと、なんとこれが大きな株でした。
大きな株が二つ・・セロリ好きでもなかなか消費できません。^^;
コブさんのブログを覗くと、期せずしてセロリのピクルス画像。では、私もまねっこ。

d0020789_9115052.jpg
セロリ、ついでに彩りに人参と胡瓜少々をスティック状に切り、塩を少しふって
冷蔵庫に一晩寝かせました。
この日の調味液の分量は、酢300cc、水150cc、砂糖大さじ5くらいです。
にんにく、ローリエ、粒胡椒と共に鍋にかけ沸騰させます。

野菜からでた水分はキッチンペーパーで拭き取り、保存ビンに並べます。
皮を剥いたレモンと種をとった鷹の爪も加え、熱いままの調味液を注ぎます。
この辺ですでにレモンのいい香りがしてますね。暫くは楽しめそうです。
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by hal_84 | 2008-04-16 11:58

高菜の下漬けと梅味噌

まさに三寒四温ですね。
風も強かったりして本当に春めいてきました。


d0020789_7443325.jpg高菜が届いたのですが、4、50センチある立派なものです。気合入れないとなんちゃって高菜漬けになりそうな勢いです。

実家の畑に高菜が植わっていたという主人は珍しく手に取り、「この大きさが普通やで。」なんて言ってました。





d0020789_744830.jpg収穫して半日干してくれたとのことで、私は家で一日だけ干しました。

「こんないっぱい漬ける樽うちにないやろ?」と、主人がホームセンターまで一緒に行き、品定め。

冬の間は出不精になっていた主人にもようやく春が来たようで、えらく積極的。
啓蟄おやじであります。



d0020789_831383.jpgおやじチョイスの漬物樽。
量を考えて選んでいたようですが、ちょうどでしたね。

先ずは塩で下漬けをします。総重量の5%くらいの塩で漬けるのですが、高菜ひとつが1キロあったり700gだったりまちまちなので大体の目安で漬けました。

一段ごとに塩をふり、押し蓋、重しをして一週間おきます。

我が家には足しても15キロくらいの重ししかないので、取り合えずそれで水が上がるのを待ちます。主人が、「お前が一日乗っとけばええねん。すぐやで。」
ほんまやね~って、こらっ!(笑) ちょうど伊予柑が10キロ届いたので載せました。
3日ほどして水の上がりが悪かったら前回同様に水をさしてやらねばなりません。

やっと仕込が終わる頃、近所のおばちゃんがやってきて、高菜に塩を擦り込んだら
よかったのになんて言います。熊本出身だから確かな助言でありますが、時遅し。
でも、この量に全部擦り込んでいたら5%の塩では足りなかったとも思います。
田舎の義母がよく送ってくれたしょっぱい高菜漬けのような、昔から伝わる古漬けの
方法でしょうね。

一週間、時間があれば私がときどき乗っておきましょう・・



d0020789_832118.jpg自家菜園をやってる方から分葱を沢山いただいたので、旬のホタルイカと酢味噌にしました。

酢味噌は去年仕込んでおいた梅味噌を味醂でのばして辛子を少々加えました。






d0020789_8362059.jpgこれが梅味噌です。
一晩水につけてアクを抜き、ザルにあけた梅をキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、保存ビンなどに梅、味噌、砂糖というふうに交互に漬けていきます。

2、3ヶ月くらいから食べれますが、一年くらい置いた方が熟成して美味しいです。さらに2年、3年と置くと熟成がすすみます。
酢味噌として使う以外にもマヨネーズを足してフライにつけたりとアレンジできます。どなたかが田楽にも使うとおっしゃってました。

梅からでる酢がまろやかで、香りのよい自然な梅酢味噌に仕上がります。


d0020789_8534155.jpgおまけの酒の肴。

久しぶりに見かけた小さい帆立貝。直径5、6センチくらいでしょうか。

きれいに洗ってフライパンに並べ、塩コショウして白ワインで蒸しました。

カサばっかりとるけど、楽しくていいですね。
やっぱりボイルして売られてるのより断然美味しかったです。
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by hal_84 | 2008-03-25 10:30

いかなごの釘煮。

「いかなご」をご存知でしょうか?
関西では春になると挙ってこれを甘辛く炊き、「いかなごの釘煮」といいます。
出来上がりが錆びた釘のように見えることから呼ばれるようです。
また、釘のようにピンと固く仕上げるのも各々の腕にかかっているという訳です。
いかなごは鮮度が命で、いかに新鮮なものを手早く炊くかがポイントでもあります。

カナギチリメンという大きめのチリメンジャコがありますね。
あれも「いかなご」で作られています。
一番有名なのが兵庫県明石で、そっち方面にこの時期出かけると、あちこちに
「釘煮あります」ののぼりがあったりして、パーキングなどにも炊きたての
「いかなごの釘煮」が売られています。関西の春を呼ぶ風物詩ですね。

私も十年前くらいから毎年作るようになりましたが、今年は何と、作ってる先から
ご近所からも度々お裾分けがあり、兵庫に行ったお土産にも釘煮をいただきました。
いかなごは今だけのもので、これがどんどん大きくなっていくので釘煮にはしません。
なので、一時にこうしてかたまってしまうのでしょうね。
というか、以前に作り方を聞きにきた仲良しおばちゃんが、「美味しいで~これだけは
自信があんねん。」って、すでに釘煮名人の口ぶりになってるのが可笑しかった。

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材料:
新鮮ないかなご(生)1Kg、濃口醤油300cc、砂糖(中ザラ)300g、みりん100cc、
生姜のせん切り100g(1袋位かな?)

作り方:
①いかなごを水で洗い、よく水切りをします。
②大きな鍋に調味料を入れ、強火で沸騰させます。砂糖が溶けるまで煮ます。
③沸騰したら、いかなご1/4程度を加え、落し蓋をして再度沸騰するのをまちます。
(いかなごは崩れやすいので、手でそっと掴みばらまくように入れます。)
④再度沸騰したら、沸騰してる部分にいかなごをばら撒くように入れ、落し蓋をし、
また沸騰をまち、これを繰り返します。
⑤いかなごを全部入れ終わったら、生姜のせん切りを加えます。(ここまでは強火です。)※煮ている間は箸をつかったり、混ぜたりしてはいけません。
⑥再度沸騰したら、中火にし、こげつかないように鍋をかえして煮詰めていきます。
⑦鍋の煮汁がほんの少しになったら完成です。
⑧ザルに煮あがったいかなごをひろげ、汁を切り、うちわで素早く万遍なく冷ましていきます。こうすることで、形を崩さず、照りのいいいかなごのくぎ煮ができます。


面白いもので、少しづつ作り手によって味が違います。
山椒の実を入れたりしても美味しいでしょうね。
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by hal_84 | 2008-03-12 10:15