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たくわん漬け完成など。

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1月の中に漬けた大根漬け食べ頃がになりました。
面白いことにくちなしの実が当たっているところは黄色いという斑なものに。
2瓶漬けましたが、小さいほうを先に開けてご近所へ全てお裾分け。
大きいほうを友達用にと開けると不思議なことに同じあわせ糠なのに味が違う。
小さいほうが美味しかったんです。
でも今年はしょっぱくなくて、渋柿の皮がいい仕事してくれました。



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豆乳かぼちゃポタージュのリメイク。
不評だった豆乳スープが沢山余ったので手羽先をローストして玉葱4個を4つ割りに
圧力鍋に5分かけました。そこにカレールウ、カレーパウダーを加えてリメイク。
豆乳の甘さとカレーパウダーの辛さがマッチングしてタイカレーみたいになりました。
即完売。よかった、労苦が報われて。(^^;



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もうひとつのチャイナベーコンの片割れは減塩醤油で漬け込んでいました。
今度は蒸さず、それをカチカチになった脂身のほうに肉汁がまわるように
フォークで穴を開けていきます。
オーブンの低い位置のほうでじっくり焼き上げました。もちろんビール必須!




d0020789_17202040.jpg叔母にポン酢を手作りした話をしていて、かぼす送って~というと、
何故か庭のかぼすじゃなく、かぼすの果汁が届きました。(笑
少し時期が早かったかな?
もちろん、このほうが手間が省けるのですが、徒労感がないので寂しい。

柚子とはまったく違う香と味です。

以前のポン酢作りの記事はこちらから。













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360mlの果汁に同量の醤油を合わせ、みりんを入れます。
昆布5センチくらいのものを2枚、鰹節はこれでもかというほど入れます。
それを今度は2日冷蔵庫で寝かせ、濾しました。鰹節もぎゅっと絞って。
約800ccくらいのかぼすポン酢が出来上がりました。
これを2、3ヶ月ほど冷蔵庫で熟成させます。そんなに待てないけど・・(笑
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by hal_84 | 2008-02-17 17:46

柚子ポン酢を作る。

買い物に出ようとすると、部活に行ってた末娘が帰ってきて、
橋下弁護士がそこで演説してるというので、慌てて飛び出したものの
ちょうど走りさったとこでした。(笑)

公示より界隈のあちこちで橋下さんの満面の笑顔のポスターを見かける訳ですが
我が家でも府知事選について熱いバトルが繰り返えされております。
主人が橋下さんならやれるかもしれないと言うと、
末娘は絶対アカン!と意義を申し立てます。
この二人、共に歴史や地理が大好きで、毎々親子間バトルが勃発する訳ですが

何でアカンねん?と主人が聞くと、

「橋下っちゃんまで行列抜けると絶対面白くない!」

そんな理由かい?!・・・さもありなん・・・

人は大概のものを手に入れると、やはり義と名誉でありましょうか?
考える一大阪府民であります。


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近所のおばちゃんが、田舎から橙と柚子を送ってきたから半分コと
持ってきてくれました。
「何する?」と聞くので「ポン酢作ろう!」ということに。
数年前に作ったことがありますが、そのときは大分のかぼすでした。

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このくらいの量だと150ccくらいしか絞れません。

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絞り汁は濾して同量の醤油を加えます。
みりんは好みで量を加減して加えます。(絞り汁5:醤油5:みりん1~2)
そこに出汁昆布と多目の鰹節を加え、冷蔵庫に一日寝かせます。

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と、ここまで作業してたら、八百屋さんで一盛り300円也の柚子発見。
これも全部絞ったら250ccくらいでした。↑と同じ要領で冷蔵庫へ。

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昆布を取り除き鰹節を濾します。
果汁100%、総量750ccくらいのポン酢が出来上がりました。
これをビンなどに入れて、冷蔵庫で寝かせます。
みりんと果汁が熟成させていくわけですが、置けば置くほど美味しくなります。

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絞ったあとの皮は中の薄皮を取り除いてお風呂に。

それから、濾したあとの鰹節には旨みと香りがまだ沢山残っているので
ほうれん草のおひたしや湯豆腐なんかに使うととっても美味しいです。
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by hal_84 | 2008-01-13 09:51

梅を干しました。

私のいる大阪は風が強かっただけで雨も降らず、朝から台風一過のカンカン照り。
九州のほうは被害がでたようです。私の故郷も避難勧告がでてました。
九州というのは必ず台風が上陸したり通過したりする訳ですが、大事にならないよう
祈るばかりです。

さて、このカンカン照りを見過ごす手はないので、先般漬けた梅を朝の早くから
干す段取りをしました。早起きのお向かいのチビちゃんが我が家の壁に止まっている
セミを取ろうとして網を振り回す。「これ~!梅干ひっくりかえすなよ~」と大騒ぎ。
今度は初めて見る梅干を触りたくて仕方がない。(笑

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気がつかなかったけど、網戸の向こうにアイの姿が。(笑
お母はん何してるんやろ?と大阪弁で思ったかどうかはわからないけど。

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今年の梅は粒が大きいですね。皮も柔らかい。
毎年同じ木から採るのに天候とかが左右するのでしょうか。

これを夜露にも当てて三日三晩干します。梅酢も瓶にラップをかけて殺菌します。
南部の梅干農家の方が言っておられたのですが、向こうでは三日と言わず五日位
干すのだそうです。干しあがったあと梅酢に戻します。

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こちらは赤紫蘇を入れずに漬けたもの。一週間くらい干します。
これを焼酎を吹きかけた瓶に梅酢を入れないで梅だけ戻します。
以前にも載せましたが、旨みの凝縮した美味しい梅干になります。
赤紫蘇を入れないのに不思議に赤くなるんですよ。




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胡瓜のきゅーちゃん漬け第二段。
きゅーちゃんは少しづつ縮んでいくので少し斜め切りにしてみました。
15本1.5キロで作るとガラスのボールにこのくらい出来ます。
ti-koさんのお母さんが教えてくださったきゅーちやん漬けの作り方はこちらから。


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大分の叔母がチリメンとカエリチリメンを沢山送ってきてくれました。
別府湾でとれたものです。
そのカエリチリメンを御節の田作りを作る要領で佃煮にしました。
フライパンでカエリチリメンを弱火で煎って水分をとばします。
醤油、みりん、砂糖、酒を合わせて強火にかけ少し煮詰まったら
①のカエリチリメン、煎りゴマを入れてからめせます。
大きなお皿にひろげて冷ましたら出来上がり。あっ、鷹の爪も少々。
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by hal_84 | 2007-08-03 09:42

梅仕事とらっきょう漬け。

梅雨入りと共に田舎から梅が送られてきました。
今年は例年より大きめです。ダンボールに2箱届きました。
平日に届くと二進も三進もいかないのであります。
いつも梅が来るのを楽しみにしてくれてる近所のおばちゃんに即刻引渡しです。

「時間ないやろ?洗っておいとくから持っといで。」と、優しいお言葉。
ついでに漬ける瓶も渡して消毒してもらった・・・(いいのか?賄い人?)


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アク抜きのために一晩水に浸けます。
↑ご覧のように少し茶色くなりますが心配ありません。
あまり完熟してたり、傷があったりすると水分を沢山含んで破れたりすることもあり、
カビの原因になるので取り除きます。

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容器は熱湯消毒や天日に干します。
その後、我が家は35度の焼酎で更にアルコール消毒します。
減塩する場合は水のあがりをよくするために瓶肌に焼酎をふき掛けます。
梅酢があがってくると焼酎と梅がハモってワインのような香りがしてきます。

赤紫蘇が出回ってきたら塩で揉んでアク抜きをし、これを梅に入れ夏の土用に
三日三晩干して梅酢に戻すわけですが、去年は少し違う漬け方をしました。

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これは赤紫蘇を入れません。
三日三晩カリカリに干した後、梅酢に戻さずそのまま保存するのです。
塩がふいてるっていう感じですね。
不思議に白梅は赤くなり、梅の旨みが濃縮した感じでしょっぱさもまろやかです。
あんまり美味しいのでいつもの梅干は誰も食べなくなったほどです。
こんなに愛された梅干は私の20数年の梅仕事史上初でございます。(笑
是非お試しくださいませ。


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先々週、らっきょうも漬けました。
米酢、砂糖、塩、みりん少々を一度煮立させて冷まし、
洗ってから熱湯に一度浸け、よく水気を切って冷めたららっきょうを入れるだけです。
昔は塩漬けからしたものですが、この方がカリカリとした食感が長く残りますね。

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今年は生協から届いた黒いキビ砂糖を使ったので漬け酢が真っ黒。
でも、甘さはかなり控えめにしてあります。(鷹の爪は倍増・・
黒キビのせいかまろやかな味に仕上がり、コク(?)のようなものが出ています。

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今年は少し味わいの違うらっきょうが出来上がりました。黒いけど。。。
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by hal_84 | 2007-06-16 10:37

今年も実山椒炊きました。

お昼にお弁当を食べていたら携帯が鳴り
見ればご近所のおばちゃんからである。
「○○さんですか?」
私以外に誰がでるん?(笑)
「花園の八百屋さんに山椒でてるけど買って帰ろうか?」
「おお!1箱500gだと思うから500gいくらするか聞いて。」
聞けば相場的にはだいぶ安い。
2キロ頼むと量が多いので明日仕入れしとくとのこと。
翌日また有難くもおばちゃんは八百屋さんに出向いて買ってきてくれた。
和歌山の有田産のものでとってもきれい。
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エキブロのランキングに10位まで検索ワードが表示されますよね。
ちなみに本日現在のHALブログ検索ワードランキングは以下の通り。

1位 HALの賄いキッチン
2位 山椒 レシピ
3位 山椒の実の炊き方
4位 山椒の実
5位 ももこのオーソレミーヨ
6位 山椒の炊き方
7位 実山椒 レシピ
8位 山椒の実の食べ方
9位 山椒 作り方
10位 *HALの賄いキッチン

何とほとんどが山椒なんですよね。これにはびっくり。

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実山椒を煮るのはいたって簡単なんですが、
枝から実をとることだけが面倒な作業になります。
写真は1キロですが、長女と二人夜なべ仕事となりました。
写真のようにサクランボみたいに軸がついたままで全然OKです。
これを流水で洗い、ザルにとって水を切ります。
急いでいればキッチンペーパーなんかで水を吸い取るといいでしょう。

材料:
実山椒500g、酒大さじ2、醤油、三温糖大さじ1(500gにつき)
作り方:
枝から実だけをとり、洗って水気をとる。
鍋に酒を入れ、煮切る。
火を止め、①の実山椒を入れ、実山椒の量の半分弱の醤油を入れる。
弱火でで30分以上ことこと煮る。
(蓋のきっちりできる鍋で、蓋をしたまま煮る。)
煮えてから、三温糖を入れ、ひと煮たちさせる。

炊き立ての実山椒はピリリと刺激があります。
ビンやストッカーに入れて冷蔵庫に保存すれば2年でも3年でも
保存させることができます。熟成して日ごとにまろやかになっていきます。
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まだまだ家庭にパソコンが普及してなかった頃、実山椒のレシピを探し
本屋さん通いをしたものです。
それでも醤油煮のレシピは見当たらず、何と身近に名人が居たわけで
今はネットで探せば色んな炊き方が出てきますが、
この名人のシンプルな炊き方が一番美味しいと思っています。
名人は80歳を超えられてもまだまだお元気だと最近聞きました。


さて、去年からの副産物で「山椒塩」というものがあります。
枝から離した実山椒をフライパンで空煎りして作るのですが、
私はこの実山椒500g分を冷凍してストックしていました。
こうすれば一年中山椒塩が作れます。
また他の料理にも使えます。実山椒は冷凍してても劣化がなく
香りも味もキープできます。
実山椒は6月の初旬くらいがピークなので見かけたらお早めに。
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山椒塩の作り方はHALブログこちらの記事からどうぞ。
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by hal_84 | 2007-05-27 11:03

チャイナベーコンといかなごの釘煮

寒い日が続きますね。
クリーニングに出したコートをまた引っ張り出すという塩梅で、
暖かくて動きやすかった冬が恋しい。(笑)

身内でお酒を飲みながらのんびり美味しいものを食べようと計画して
週末出かけてきましたが、お目当てのお店が満員で、計画してた割りに
予約すら入れてない事に皆からブーイングを受け不本意ながらしゃぶしゃぶ屋さんに。
和牛のコースをお願いして、サシがきれいに入ってるなあなんてことを言っていたのに
宴の進んだ途中からサシもな~にもない赤いお肉へと変化していくのですね。
何度頼んでもそれからは最初のお肉とは明らかに違う。
あの酒飲みの卓はもう和牛か何かわからないから適当に持って行けと思われたのか
そういう店の方針なのか、ちいとムカつきました。(笑)

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←証拠写真。
(載せるなって)








と、どーでもいい前振りは置いといて。。。
チャイナベーコンというのが一時あちこちののブログを賑わせていました。

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豚バラをお醤油に一日浸しておきます。本来は中国のお醤油を使うようです。

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ジップロップのようなものに入れて空気を抜いておくと万遍なく浸ります。

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一日お醤油に浸しておいてから水分をキッチンペーパーで吸い取り、
三日間干します。
私はベランダの奥のほうでブラブラさせていました。
↑引力の法則で伸びていきます。(笑)
三日間干したら蒸し器にウーロン茶を入れ蒸し上げていくのですが、
30分も蒸したらいいと思います。
それを料理に使います。

実は私が風邪で寝込んでいる間のことだったので、
ひとブロックは野菜炒めに使ったようです。美味しかったようです。
残りは冷凍してたのでキャベツとポトフもどきにしてみました。

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お醤油の味が勝つかな?と思っていましたが全然大丈夫。
中華鍋なんかで燻製にすると美味しいかも。
中華おこわにするのもいいかもしれない。すごい仮定で喋ってるぞ。(笑)
きっとお料理上手な人は色んな切り口で作られることでしょう。


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関西の今のシーズンは何と言っても「いかなごの釘煮」
「いかなごの季節やな~」
「いかなご炊く?」なんて会話はそこかしこで聞かれます。
いかなごは鮮度が命で如何に最短でとれたものを炊くかで味が決まるそうです。
私も10年近く毎年いかなごを炊いてきました。
今年はお砂糖を減らして柔らかめに仕上げてみました。
いかなごの釘煮はHALサイトこちらからどうぞ。
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by hal_84 | 2007-03-13 11:05 | *お肉レシピ

大阪 鶴橋市場 Vol.5 

d0020789_15384782.jpg「にんにくの醤油漬け」
国産のにんにくと言えば、青森産ですね。
大粒のものは値段も高く、近場のスーパーには出回らないこともあります。さすが鶴橋、青森産しか置いてない。最初におばさんが「ちょっと高いよ」というので、恐る恐る値段を聞いてみると1ネット1300円也。よかった、買える値段で・・(笑)
もちろん、料理の味も変りますが、焼いたときにその違いが歴然としてわかるほどの美味しさ。

今日は我が友、キムチ屋の頑固お父ちゃん秘伝の「にんにくの醤油漬け」を紹介します。春先の新しいにんにくで漬けた(茎も漬けます)醤油漬けはあまりの美味しさに即完売するほどの人気商品です。

お母ちゃんに醤油だれの作り方を聞くものの【企業秘密】といって教えてくれなかったのですが、私がキムチ屋サイトを構築するにあたり、もうゴリ押しの秘伝吐露作戦に出たため、敢無く玉砕した悲運のレシピでございます。美味しいものは分かち合わなければということで、興味のある方は是非覚えて帰ってください。

最初は醤油で漬けたにんにくを食べるためのものだったのですが、この醤油が料理に無くてはならないものになりました。醤油を多目にして漬けると長く楽しめます。
(今回、画像のにんにく量でビンに2つ、2リットルの醤油使用)

先ず、にんにくの皮を剥き、根っこの部分を切り落とします。密閉ビン(空き瓶でも)に入れ、醤油を注ぎます。
3~4日して醤油だけを取り出し鍋に入れ、かつお節を加えて火にかけます。
かつお節の分量としては500mlに対して、手で一掴み。ダシをとる厚削りが私としてはお奨めです。
ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節を入れたまま冷めるまで置きます。
冷めたらかつお節を濾し、醤油のみをにんにくの入っているビンに戻します。
3~4日置き、再び醤油のみを取り出し鍋でひと煮立ちさせ、冷めるまで置き、ビンに
戻します。

さて、少々熟成するまで置きますが、私は醤油は早々に使いはじめます。
にんにくの方は辛いので、よく漬かってから食べたり料理に使います。
醤油は炒め物、チャーハン、和え物と、料理全般に使えます。にんにくは勿論そのままでも、スライスしたりみじんにしたりして、サラダや和え物、何にでもトッピングできます。

d0020789_17195587.jpg←ちなみにこれは、にんにく醤油を使って「中華風たたききゅうり」を作ったものです。

それから、醤油のダシをとったかつお節ですが、旨みが凝縮されてますので捨てずにお酒の肴にきゅうりと合わせたり、お豆腐にトッピングしたりして召し上がってください。
但し、にんにくの匂いのほうも凝縮されてますので、お出かけもない、デートの予定もない休日前に食べるほうがいいでしょう。(笑)

大阪 鶴橋市場編 いい加減で完結します。
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by hal_84 | 2005-11-25 23:13 | *漬物・保存食

梅仕事

d0020789_22573274.jpg今年もきました、梅仕事の季節が。田舎からダンボール二箱分送ってきました。で、これ青いでしょ?いつもは超完熟でくるのに?聞くところによると、冬の雪で梅の木が倒れたとのこと。実がなったら早く送らねばと慌てたのでしょう。ゆうに20kgはあります。ご近所に配ってもあまりある。先ず、梅酒を仕込んで、はちみつ漬けをして、会社にも持っていって、あとは全部梅干にします。でも歴代の梅干も飽和状態・・・で、友達連中にビンごと配り歩くのです。一体毎年何をしているのやら。d0020789_2385996.jpg
でも面白いもので、ばたばたとしていたら残りの梅は赤く、黄色く、梅干に漬けるのにもってこいの状態となりました。さて、今年も美味しく漬かりますように。画像ははちみつ漬け。これは漬けた直後の画像ですが、今はエキスがでてはちみつの中にコロコロと浮かんでいます。今日早速味見をしましたが、はちみつの甘さと梅の酸味が絶妙~、塩を使わないので、もしかしたら一番身体にいい食べ方かもしれませんね。

余談ですが、はちみつ漬けしたこの密閉ビン。以前、「これが答えだ!」というドラマで三上氏がらっきょうをこの密閉ビンに入れてもらって、気ままに開けてはパクパクと食べていました。それ以来、我が家も人におすそ分けをするときはこの密閉ビンにしています。なんだかもらった方も嬉しいかな~と。もしかして、自己満足か?(笑)
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by hal_84 | 2005-06-01 23:17 | *漬物・保存食