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猫らとひよこ豆のカレー&胡瓜キムチ。

大阪では部分日食が11時5分頃に見られるって言ってましたけど、
その時、急に暗くなったのはそのせいでしょうか?
暗雲が立ち込めてるのか、日食のせいなのかさっぱり分かりません。
でも今日は少し涼しくて身体も気持ちいい。



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マロは我が家にきて今日で1ヶ月と2日。
500gだった体重は1.5キロに。
本当に目に見えて大きくなっていきます。

時々、近所でマロのおばあちゃん猫と遭遇するのですが
ブルーグレーみたいな色の長毛種で手足と尻尾が長い。
尻尾をフワフワなびかせながら歩くのが印象的な猫。
じぃーっと見る私に胡散臭そうにしています。(笑


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マロのお父さんもお母さんも知らないんだけど、
この尻尾の長いのは紛れもなくおばあちゃん譲りかな。
マロは首からお尻まで30センチあります。
尻尾が20センチ、かなり長いよね。

ちなみにデカニャンのアイが尻尾25センチだから
比率としてもかなりの長さ。


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そんな2人のベストショット。
アイ1人でも窮屈なマンゴーの箱に仲良く寝てます。
「何やのん、あんたら~?!」とは末娘の弁。

その末娘は、朝サンドイッチをテーブルに運んだ時、
マロと格闘してお皿をひっくり返してしまった。
一切れは辛うじて無事で、汚れたTシャツを着替えに
席をはずした時に、残りの一切れをマロに食べられ、
ギャーギャー喚きながら学校に行きました。(笑

何故か、いつもマロとケンカしてる不甲斐ない姉です。



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久しぶりにひよこ豆のカレー。
でも、カレーはこの間食べたところ。(笑

今日の材料:約4人分

合挽きミンチ肉400g
玉葱大1個みじん切り
ひよこ豆240g(一缶とか一パックが大体この量)
にんにく2粒、生姜一片はみじん切り
カレーパウダー大さじ2
酒大さじ2
ヘルメストンカツソース大さじ2(ウスターでも何でも)
きび砂糖少々

作り方:

①玉葱は粗みじん、生姜・にんにくは包丁の腹でつぶしみじん切りに。
②フライパンにオリーブオイルを暖め、生姜・にんにくを炒めていきます。
③ニンニクが色づき香りがでてきたら、玉葱を投入します。
④玉葱が炒まって透明になったら合挽きミンチを入れ塩コショウをし強火で炒めます。
⑤お肉の色が変ったらひよこ豆を入れて炒め合わせ、酒、ソース、カレーパウダーを
加えよく馴染んだら完成。



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胡瓜のかんたんキムチ。

この間、春キャベツのキムチを載せましたが、
残ったアミエビでかんたんキムチを作りました。

アミエビ、韓国荒挽き唐辛子、少し辛くしたいので国産の一味、
胡麻、くら昆の塩昆布少々、きび砂糖少々、青森にんにく一片擂りおろし。
それを輪切りにした胡瓜2本と合わせてビニール袋に入れ、
空気を抜いて口を絞り、一晩冷蔵庫に寝かせました。


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発酵させるのにせめて一晩は置きたいところ。
にんにくの香りもほのかで一味がピリッと効いて
即席とは思えないくらい美味しかったです。
アミエビの塩辛はだだ辛いので結構日持ちするみたいですね。
2ヶ月くらい冷蔵庫にあったかな?(笑
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by hal_84 | 2009-07-22 16:14

水茄子のカレーとエコイカリング。

今日の大阪は涼しいです。
ここのところの蒸し暑さは如何許り。
各地で災害もあり、不安定な日々ですね。


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先日漬けた赤紫蘇の塩漬けが早速食べれるようになりました。
茎まで真っ赤に染まり、割と短期で漬け上がりますね。
おにぎりに巻くと本当に美味しい。
そんなに簡単に成功すると知っていればもっと沢山漬けたのに。(笑
また来年、いい赤紫蘇が手に入ったら頑張ります。
以前買った市販のより美味しいです。何も足してないせいかもしれませんね。
これはまた梅に漬けた紫蘇とは別物。

近所の菜園の方からお漬物用にと大きく生り過ぎた胡瓜を糠漬けに。
やっと糠臭さも抜け、塩分の調整をしてきましたが、何とか及第点な塩梅です。
茗荷も美味しく漬かって、これだけで大阪の暑さを凌げそうです。



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水茄子が沢山届きました。食べきれないのでご近所にもお裾分け。


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糠床がやっと美味しくなったので水茄子の糠漬け。
色止めに焼ミョウバンを少々加えました。
お約束でヘタを切り落とし切り目を入れ、あとは手で裂いていただきます。


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水茄子のかんたん辛子漬け。
バリエーションを持たせようとして無理からの辛子漬け。(笑
以前にも載せたことがあると思いますが、適宜に切った水茄子に塩少々して
暫く置いておきます。
辛子をお酒少々で伸ばし、醤油を加えて水分を絞った水茄子と合わせるだけ。
水茄子は水分が沢山出るので軽く絞ってからいただきます。
翌日から食べられます。



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生協で届いたスルメイカでイカリングを作りました。


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酒をふって暫く置いた後、キッチンペーパーで水分を吸い取ります。
ハーブソルト、胡椒、イタリアンパセリ、荒挽きガーリックをふり強力粉をまぶし
鍋にオリーブオイルを1センチほど温め、両面がきつね色になるまで揚げます。
揚げるというか、焼くというか?
何でも強力粉で出来てしまいますね~
油を節約して、強力粉でさらに油をカット!これでお腹の脂肪もカット?!
(なら嬉しいけど・・)



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で、そのスルメイカのエンペラやゲソ部分をワインで蒸し、
蒸し汁ごと使い、水茄子、ズッキーニ、パプリカを入れてカレーを作りました。
仕上げにココナッツミルク。
ココナッツミルクとパプリカが入るだけで夏カレーぽいですよね。


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合わせたサラダは青紫蘇のコールスロー。
キャベツは太めの千切り、赤玉葱のスライス(水にさらしません。)、
人参の千切りを塩少々で揉み、レモン汁(ない時は酢)、胡椒、きび砂糖少々
オリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、ボールにお皿を載せて重石をし
冷蔵庫で暫く冷やします。
青紫蘇は先でも後でもいいと思いますが、この日は最後に混ぜ合わせました。
レモンと青紫蘇の香りが豊かでキャベツがモリモリ食べれます。


さて、何とか先日から飽和状態の食材をほとんど使えたかな。
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by hal_84 | 2009-07-21 12:58

梅本漬け。

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オカンの作業机にバジルの花。
いつもここでPC触ってミシンかけしてます。
ときどき猫たちに荒らされますが。

この間から次々に生物が届いて悪戦苦闘してます。
冷蔵庫に入りきらないので花のついてる茎だけを飾って。
飾ったわりには花瓶やないしね~



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マロは今度の金曜日で我が家にきて1ヶ月になります。
しょんぼり顔も少し精悍になってきました。
「おまえ、いい鼻してるね」と言うと、子供たちが笑います。
猫のいい鼻ってどう見分けるん?何となくやん。
アイにも果敢に挑み、もう怖いものなし。
その余波のせいで私は足をアイに噛まれました。
何でやねん?(笑


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背丈も10センチほど伸び、500gだった体重は950gになりました。
横には太らずどんどん長く成長していっています。
定点観測したらニョキッと伸びるのが分かるかも位の勢いです。



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農園の方にお願いしてた赤紫蘇がやっと届きました。
採ってすぐに送ってくれたのでまだシャキっとしています。
でも、この山にため息がでたのも事実。


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枝から葉をむしりとること2時間。
それを大きな漬物樽に水をはり洗います。
CHIXI さんのお母さんのお教え通り「葉ものは3回洗え」を実行。
紫蘇の葉は繊細なので優しく優しく。
この時点ですでに日は暮れ私も途方に暮れ、一晩水切りを。


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むしった葉は塩をして揉み易いように柔らかくします。
しんなりしたら再度塩をし、優しく揉んでボール状に手にとり、
アクはギュっと絞っていきます。
量が多いのでこの作業を3回繰り返します。
黒い灰汁が取れたら白梅酢を加えて紫蘇をほぐします。
徐々に赤く発色しだします。


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先般の梅です。現時点ではカビもなく漬かっています。


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揉んだ紫蘇を梅酢ごと梅を覆うように載せて終了。
何と二日がかりの大仕事になってしまいました。
何を隠そう、地味な作業がかなり苦手です。(笑

二瓶、14キロの梅仕事も土用干しで完了ですが、
今年は赤紫蘇が届くのが少し遅かったので、晴天の日を
選んで干していくことにします。


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これは2時間の苦行のような葉むしりの間に考えた副産物。
赤紫蘇の塩漬けってご存知でしょうか?
10枚20枚がパックになっていて売られています。
おにぎりが1枚の大きな紫蘇の葉で包めるというもの。

けっこうな値段がついていて驚かされますが、それを家で
作れないかと思ってたのですが、届いた赤紫蘇は枝つきなので
葉にかなりの大小があります。大きな葉を選んで漬けてみました。

要領は同じで赤紫蘇に塩をし、形を崩さないように揉み
アクが抜けたら1枚1枚広げていきます。
それに白梅酢を加えジップロップで保存します。
試しに30枚ほど漬けましたが、既に赤く発色してますね。
次の日はもっと赤くなります。
美味しく漬かったらまたアップします。
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by hal_84 | 2009-07-15 18:14 | *漬物・保存食

真竹の中華おこわと水茄子の浅漬け。

いつも5時にアラームかけてるんですが、アラームが鳴る前に目が覚めます。
しかも、4時とか4時半とかに目が覚めてしまうようになり、お昼ご飯を食べてからの
眠いこと眠いこと。土曜日曜も同じ。すごい年寄り化してきてますね。(笑

なのにその頃、子供が「おやすみ~」なんて自分の部屋へ寝にいくものだから、
「今日、学校お休みなん?」とわざと言ったりしてね。
再び起こすわけですが、3時間足らずで起きれるわけもなく、私の罵詈雑言は
起きてくるまで延々と続きます。ちょっとブログには書けません。(笑




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子供が言うには昨日の夜は2回も猫団子になったそうです。
もっぱらマロが寝てるアイにくっついていきます。
アイの尻尾を掴んで寝てるんですが、アイは尻尾を
触られるのがとにかく嫌い。すごいぞマロ。


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アイはお尻大きいからね。安定感たっぷり。
もう全然アイは怒りません。


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ションボリ顔も少し逞しくなってきました。


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マロ12日目。
500gだった体重が615g。背も4センチ伸びました。
片手にちょこんと載っていたのにはみ出します。



昨日は真竹で中華おこわを作りました。

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生姜みじん切り
玉葱みじん切り(白ネギのみじん切りでも)

干し椎茸は戻してサイコロ状に、戻し汁はとっておきます
干し貝柱(干し海老)も戻して戻し汁をとっておきます

人参もサイコロ状、真竹も適宜に切っておきます

貝柱だけで作る予定が、この間見つけた冷凍室の一番下に眠る
チャイナベーコンを捨てようかどうしようかと悩んでいて、
結局ここに入れることにしました。脂の辺りを思い切り削いで。

先ず、中華鍋にごま油を入れ生姜、玉葱を炒めます。
次に他の具材を全て入れて炒め合わせ、椎茸、貝柱の戻し汁と
水、酒、醤油、砂糖、塩を加えます。


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先に洗ってザルにあげておいたもち米、うるち米(半々の分量)を
鍋に移し、水分がなくなるまで十分に含ませます。
蒸し器の湯気が立ったらふきん(クッキングシート)を広げ、中華鍋から
移し、フタをしてお米が透き通るまで柔らかく蒸しあげます。


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完成。
昨日は分量も適当にしたんだけど、何とか美味しくできました。
少し蒸しムラあるけど・・(^^;;



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この間から水茄子を糠に漬けるんだけど、いまいち美味しくないので
塩水に漬けて作ることに。

水茄子4本
水1200cc
塩大さじ6
焼きミョウバン大さじ2(色止め)

熱湯に塩を入れて溶かします。溶けたら火を止めて
焼きミョウバンを加え、冷めるまで置いておきます。
冷めたら水茄子を浸け、重石をします。(常温で)
1~2日で食べれます。


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お約束で水茄子は頭のところに切り込みを入れて手で裂きます。
この間買った水茄子専用醤油をかけて。
美味しいね~茄子って、もうこれだけで生きていける。かも?
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by hal_84 | 2009-07-01 12:10

ちりめん山椒再び、新生姜の甘酢漬け。

猫ネタばかりですが、今日でマロが我が家にきて8日目。
来た時は歩くのもヨチヨチだったのが、今やアイに追っかけられて全力疾走します。
階段まで駆け上るようになりました。
動物の1週間というのは人間の10倍くらいに匹敵しますね。



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マロ7日目。
アイにゲージを陣取られたマロはトマトの箱で寝ていたのですが
寝心地が悪いのか、何度もアイの方を覗いて、とうとうゲージに入っていきました。
暫くアイの様子を伺うマロ。

この後、アイは顔をあげて奥を見やり、
マロの姿を確認するものの、再び寝始めます。

マロはほっとしたのか、アイのお尻にくっついて熟睡。
そして、眠りから覚めたアイは寝ているマロを舐め始めました。
家族みんなで固唾を呑んで見守る。(笑
アイの母性出現か?って。


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マロ8日目。
トイレを済ませたマロは再びアイの居るゲージへ。
アイはマロのお尻を舐めてやってます。

もうこれで大丈夫かと思いきや、壁際にマロを追い込んで
猫パンチ連打するアイ。もうバッシバシいきます。(笑
でもマロも日に日に強くなって、そうそう怯むことはなくなりました。

しかもヤンチャの極みで皆の足は噛み付くし、末娘は引掻き傷だらけ。
とうとうお姉ちゃんに尖がった爪の先端を爪切りで切られてしまいました。
アイの小さい時を思い出しますね。
少し大きくなるまで、また子育てだと憂鬱になりますが(笑
今度はアイが助けてくれることでしょう。




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再び、ちりめん山椒。
今度は先般作って保存しておいた実山椒の醤油煮を使います。
作るときは厚手の鍋がいいようです。今日はウーウェンパンで作りました。
調子にのってお鍋にいっぱいできてしまった。(笑
前回の茹で実山椒で作るちりめん山椒はこちらから。

*今日の材料
ちりめんじゃこ(なるべく小さいもの):300g
実山椒の醤油煮:大さじ12~18(お好みで)
醤油:1カップ(200cc)
みりん:50cc
酒:50cc

*作り方
①ちりめんじゃこはザルにあけ、ボールをセットして熱湯をかけて汚れを取り
除きます。これを2回繰り返します。

②鍋に①のちりめんじゃこを入れ、ちりめんじゃこの半分ほどの熱湯を入れます。

酒大さじ50ccを加え、中火で沸騰させ、沸騰したら軽く混ぜながら煮ていきます。
(小さなちりめんじゃこはデリケートなので身が壊れないようにします。)

③水分がほとんどなくなったら火を弱火にして、醤油200ccを加え、混ぜながら
さらに煮込んでいきます。少ししてみりん50ccを加えます。

④水分が少なくなってきたら実山椒を加え、軽く混ぜながら水分がなくなるまで
煮ていきます。(焦げないように注意します。)


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煮上がったらザルに広げ、2~3時間涼しいところで陰干しします。
私はベランダで干したのですが、虫除けにザルの上にザルで覆いました。
この干す作業がパラっとしなやかなちりめん山椒にするようです。


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実山椒の醤油煮で作ったほうが自分的には美味しかったですね。
何度も作ってるうちに味の加減が分かってくることでしょう。




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新生姜の甘酢漬け。
今年は作らない予定が、スーパーで安かったものだからついつい。(笑

1キロ少しのパック詰めだったので皮を剥いたら1キロくらいかな。
先ず、甘酢を作り冷ましておきます。
今日は内堀の酢にこの間の「はちみつレモンらっきょう作り」で残った
ハチミツ、きび砂糖、塩で作りました。

皮を剥ぎスライスして、水をはったボールにどんどん放っていきます。
少し水に浸けておいてザルにあけ、一掴みの塩を満遍なくふります。

熱湯を沸かし、そこに10秒ほど浸けてザルにあけ水分をよく切ります。
冷ましておいた甘酢に温かいままの生姜を入れて完成。
(甘酢が冷めたらフタをして保存します。)

甘酢に漬けた瞬間からどんどんピンク色になっていきます。
これは新生姜に含まれるアントシアニンという色素が、酢で酸化して、
赤く発色する性質があるからなんだそうですよ。

薄いのが好きな人はスライサーなんかでスライスするといいですね。


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漬けてからすぐにでも食べられるようになりますが、漬けたての辛い生姜を
ガリガリ食べるのって美味しいですよね。
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by hal_84 | 2009-06-28 01:20

猫たちと花らっきょう。

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5日目。
おお、奇跡の猫団子!と思いきや、お姉ちゃんがアイの上に
載せたもよう。アイが起きたら怖いやん、大胆な・・


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おお、奇跡の平和な食事風景!と思いきや、アイは食べるのに
必死でマロの存在に気がついてないのです。
食べ終わったらマロの存在に気づき、「シャーー!」と雌叫び。
アイのあまりのボケっぷりに一同唖然。

マロのいる床の辺りがボロボロになってるのが分かりますか?
ここは歴代の犬やアイが水を何度もひっくり返してきた軌跡です。


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本棚の隙間に潜り込もうとするので、お姉ちゃんが本を出して
マロスペースをこしらえたところ。アイから隠れる所が出来上がり。


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そのお姉ちゃんによじ登って肩に乗るのが習慣になりました。
下で睨みをきかせてるアイをじっと見ています。ここも避難場所。


すごいことにアイは5、6発連打してマロを叩きました。
すわっ!、お姉ちゃんがマロをかばって手でブロックすると、
お姉ちゃんの手にアイパンチが!でも、爪は立ててなかったようです。

あんまりアイが威嚇したりパンチを繰り出すので、今度はマロが
「シャーー!」とアイを威嚇。それを見てアイがまた猫パンチ。
「あんたがシャーーってするの教えたんやろ?!」と、
お姉ちゃんに説教されるアイでありました。攻防はいつまで続くやら。




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これ何かわかりますか?
去年の秋も備前にいったのですが、ちょうど仕事が忙しくなって
その記事をぜんぜんアップできませんでした。

これはその時買った「わさび入れ」。
子供がただの粘土細工みたいやんっていうんだけど、なかなか面白いですよね。


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こんな風に使います。
ぜんぜん優雅な盛り付けじゃないのは勘弁してもらって。



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この間漬けた「ハチミツレモンらっきょう」。
花らっきょうなのでもう十分に漬かっています。
ハチミツで漬けたせいで、全く甘ったるくありません。
粒胡椒がかつてない不思議なフレーバーになっています。
これはらっきょうピクルスですね。

それから、この間漬け始めに味の確認をしたところ塩気が
少し欲しい感じだったので、お塩少々を足しておきました。
これで味のメリハリができましたね。
今日、保存ビンからレモンを取り出しておきました。


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この間作った、「らっきょうの塩漬け」も上げてみました。
これも可愛い花らっきょうです。


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少し塩抜きをして鰹節にお醤油たらして。
めちゃ旨!最強のお酒の肴!(笑
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by hal_84 | 2009-06-25 11:14

まじめに糠床作り。

仕事が忙しかった頃、またしても糠床を駄目にしてしまいました。
我が家の精米機からでる糠を少しずつ溜めていき、ようやく2kg位になったので
再び仕切りなおし。20代の若い頃から通算すると10回は駄目にしたかも。(笑

この間買った「きょうの料理」で土井善晴さんの糠床の作り方が載っていて、
自分がいつもやっている方法とは少し違うので、倣って作ってみました。

土井さんは生糠、(もしくは煎り糠)というのですが、生糠は少々度胸が要ります。
昔、ご近所の叔母ちゃんは生糠で糠床を作り、糠床でうごめく招かれざる無数の
白いお客さんに難儀したそう。それがトラウマになって糠漬けが食べれません。
米の虫だったのでしょう。

なので、糠は煎ってから使うことにします。
煎るといっても、私の場合は1kgの糠ごとにラップをせずレンジで5分の加熱。

糠:2kg
粗塩:カップ4
水:カップ8
捨て漬け用の野菜適宜

※私はこれに鷹の爪、昆布、自家製山椒の粉を入れました。


①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かします。
(飽和状態になって、完全には溶けません。)
火を止めてそのまま冷まします。

②漬ける容器に煎って冷ました糠を入れ、冷めた塩水(鍋に残った塩も)を注ぎます。
よく混ぜ合わせ、糠全体に塩水を含ませます。

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↑何日目かの捨て漬け。

捨て漬け用の野菜(大根や胡瓜の端っこ、キャベツの葉などの水分の多いもの)を
糠床に埋め込みます。

2~3日後に捨て漬け野菜を取り出し(塩分が濃いので3日ほど置いても大丈夫。)
糠をよく混ぜて、また新たに野菜を加え、これを毎日10日ほど繰り返します。
繰り返すことによって乳酸菌が増えるのだそう。
同時に硬かった糠床が野菜の水分で柔らかくなり、塩分が少しずつ薄くなります。

乳酸発酵が進み、糠床ができたら好きな野菜を漬けていきます。
最初は少々しょっぱいですが、少しずつ塩分が熟(な)れてきて美味しくなります。

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野菜を取り出したら、必ず糠床を底のほうから混ぜ返し、最後は手のひらで叩いて
表面を平らにしてフタをします。

でもこんなに塩を使う糠床は初めてです。10日も頑張ったんだから大事にしなきゃ。


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先ずは冷蔵庫の中のあり合わせ野菜たちを漬けてみました。
一晩漬けただけなのに胡瓜は少ししょっぱい。人参と大根はちょうどいい感じです。
これがどんどんまろやかになっていくのでしょう。



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ズッキーニのナムル風。

ズッキーニはスライスして塩少々で少し置き、水分を軽く絞ります。
にんにく醤油、ごま油、唐辛子の輪切り、粗擂りゴマで和えただけです。
ズッキーニって何でも使えますね。

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ヤングコーンのサラダ。

コーンは生でも美味しいですが、ウーウェンパンで少し蒸してオリーブオイル、
岩塩をかけていただきました。
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by hal_84 | 2009-06-19 12:10

梅仕事あれこれ。

土曜日にかかりつけの病院に行ってきたのですが、自分の受診する科の
主治医の先生が転勤されて、暫く主治医難民みたいなことになってました。
信頼足りうる先生って話をしてるうちに何となく勘のようなものが働きますよね。

大きな病院なので患者さんがあふれかえっています。
看護士さんにどの先生でもいいですからと伝えると、新しく入った先生に回され
これが上野 樹里ちゃん似のボーイッシュな若い先生。
問診がすごく長くて、色々聞いてくれる。

「少しのんびりしましょう。好きな音楽でも聴いてストレスフリーになりましょう。」
「と言っても、なかなかそうはいきませんね。」

そう言いながら、最後の言葉はご自分にも向けて言われたようで言葉を飲み込んで
苦笑いされてました。ストレスも多少ないと人間って先に進めませんものね。


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今年は愛媛は雨が少ないので梅が不作らしいよと話していたら
いつものようにドーンと送られてきました。推定30キロほど。
よく聞けば、梅の木は3本あるそうで、1本は台風で倒れたものの倒れたなりに
実をつけているのだそう。
「まだいっぱいあるから送るよ」と言われてしまいました。勘弁してください。(笑
いいとこ取りして残った半分はご近所へ。

選別から始めねばなりません。
大きいもの、小ぶりで青いもの、小ぶりで完熟なもの。


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先ずは梅干にするための下漬け。

梅はアク抜きと実離れをよくするため一晩(半日)水に浸けておきます。
画像のように水に浸けると所々変色しますが、そのうちなくなるので大丈夫。

減塩にするため、その容器を更に焼酎で拭きます。梅1kgに対して塩150g。
減塩にすると梅の酸味が先行してショッパイ梅干に仕上がりますね。

焼酎で消毒した容器の底に塩をふり、梅を並べ、一段ごとに塩をふっていきます。
一番上に残った塩を万遍なくふります。
減塩なので水上がりをよくするため、最後に焼酎少々を容器の肌から回しかけ
焼酎で拭いた押し蓋、重石をし、白梅酢が上がってくるのを待ちます。
重石は梅の2~3倍くらいが適当だと思います。

直接梅に少々の焼酎をふりかけ、塩をふってごろごろと混ぜ容器に漬け込む
という方法もあります。これは若い頃よくやっていた方法ですが、どちらも概ね
水の上がりはいいようです。
白梅酢が上がってくると、梅ワインのような芳香な香りがしてきます。

14kgの梅は二つの瓶に分けて漬け込みました。
昨日漬けたのですが、すでに白梅酢が上がっています。
赤紫蘇が出回るまでこのまま冷暗所に置いておきます。



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梅ポン酢作り。

去年漬けた梅味噌も沢山残っているので、ti-koさんから教えてもらった
梅ポン酢作りに挑戦。
大分の叔母ちゃんに電話して「梅ポン酢」なるものを作ったことがあるか聞きました。
「あるある。あなた、それ、ただ酸っぱいだけなのよ~」とのお言葉。(笑
ネットで検索すると、たった一つヒットしました。昆布も入れるらしい。

完熟梅 1kg
醤油 1リットル
昆布 10センチ長さを2枚

ヘタを竹串でとった完熟梅に焼酎を万遍なくふきかけ、保存容器に梅、醤油、
昆布を適宜切ったものを入れるだけ。昆布は焼酎で湿らしたキッチンペーパーで
汚れを拭いてから切ると少し柔らかいので切りやすかったです。殺菌もできるしね。
1ヶ月くらいから使えそうですが、きっと甘みはないはず、どう使うかは1ヶ月後に。



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日本酒で漬ける梅酒。

随分前に「梅乃宿」さんの日本酒ベースの梅酒というのを紹介したことがありました。
焼酎で作った梅酒とは味が異なります。まったりとした味わいは麹そのもの。


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そうこうしてるうちに、最近、梅酒用のお酒が出回るようになりました。
アルコール度数の低い日本酒で大丈夫なのかなと思っていたら、
ラベルを見れば何と27度もの度数があります。ようやく合点がいきました。
これは和歌山の蔵元が作っているのだそう。

青い梅だけを選別して漬け込みました。これも楽しみですね。
そうそう、氷砂糖(果糖)は焼酎で作るときより減らした方がいいそうです。
いつもの半分弱でやってみました。
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by hal_84 | 2009-06-16 10:28

らっきょう漬けとらっきょう酢で作る鶏のグリル。

大阪や地方と東京の違いを頂いたコメントで面白く読ませていただきましが、
先日、大阪人の価値判断というのをどこかの先生が分析しておられました。

大阪人は金銭的な価値判断をするというのです。
「これ値打ちやな~」
そういえば、この言葉よく耳にしますね。
コケ生した古寺の瓦に見事なコケが生息してる様を
「これ値打ちやな~」と悦に入る大阪のおっちゃんを見たことがあります。
ワビサビ以前の話ですわ。(笑

で、ケンカするとき、
「お前、なんぼのもんやねん!」
ほんまに聞いたらけっこう小気味いいですよ。
「ほんまや!アンタなんぼのもんやねん!」
と、思わず加勢したくなるような。(笑

すべて基準が金銭的なことに由来するのだとか。
反論する大阪人もいるかもしれない。(笑

以上、大阪よりお届けしています。



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らっきょうを再び漬けようとするとビンが足りない?
キッチンストッカーの奥に去年漬けた醤油漬けが一瓶残ってるではないですか。
そういえば、去年は甘酢漬け2瓶、梅酢漬けを1瓶、醤油漬けを2瓶、エシャロットの
醤油漬けを1瓶作りましたっけ。ほんまに記憶がダダ漏れの昨今でございます。

去年の醤油漬けは少し残して近所のおばちゃんへ。
まだまだカリッとしてて美味しいです。

皆さんもご存知かもしれませんが、らっきょうの甘酢は捨てないで手羽先や
手羽元なんかの鶏肉を炊くときに非常に便利で美味しいです。
甘酢だから、そこにお醤油、酒。鷹の爪を1本加えたりしますが、酢の効果で
柔らかく、らっきょうのエキスはネギ類の持つ旨みと肉の臭み消しにもなります。

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らっきょうの醤油漬けの漬け汁で作る鶏肉のグリル。

今日は醤油漬けの合わせ酢で鶏肉を焼いてみました。
この日の鶏肉は冷凍してたムネ肉です。これを合わせ酢に30分ほど浸けておきます。
グリルでじっくり焼くだけ。(焦げ目つきすぎ。笑

鶏肉を浸しておいた合わせ酢を火にかけ、玉葱をみじん切りを入れひと煮立させ
最後にらっきょうの醤油浸けを2~3個みじん切りにして加えソースを作ります。

これを焼きあがった鶏肉にかけていただきます。普通ならパサパサするムネ肉ですが
酢の効果で本当に柔らかく、ソースもやさしい味に仕上がっています。

右上の付け合せはti-koさんからいただいた新赤玉葱とジャガイモ、ケイパーを
レモン汁をかけてマヨネーズで合えたポテサラ。
ジャガイモは洗ってラップをし、10分ほどレンジで加熱しました。



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高知産のらっきょうです。
これが花ラッキョウと呼ばれる類のものでしょうか。
非常に小さいですし、スーパーなんかでお目にかかれる事はほとんどないですね。
醤油漬けとの比較↑(笑) 
これ、2kgの洗いらっきょうです。剥くとなると、かなりのエネルギーが必要でしょうね。

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らっきょうのハチミツレモン漬け。

いったん塩漬けが普通ですが、我が家はいつも「そのまんま漬け」です。
きれいに洗ったらっきょうは塩一掴みをまぶし、しばらく置きます。
沸かした熱湯の中に10秒つけてザルにとり、冷めるまで置いておきます。

らっきょう1kgは剥いたら約700gになります。
酢240cc
白ワイン160cc
はちみつ200cc
鷹の爪1本(種をとって)
粒黒胡椒
レモン3~4ミリ厚のものを4~5枚

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レモン以外の上記の材料を中火にかけ、ひと煮立ちさせ、
火を止めてレモンの輪切りを加え、冷まします。
冷ましたらっきょうを保存ビンに入れ、漬け汁を注ぎます。
画像は上まで漬け汁が被ってないですが、直にヒタヒタになります。

甘さがすっきりまろやかで、レモンの香りがとても爽やかです。
ピクルスの感覚ですね。
数日から食べれるそうなので、楽しみです。



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らっきょうの塩漬け。

塩漬けって結構面倒ですよね。これも「そのまんま漬け」にしてみます。
洗ったらっきょうに塩一掴みをまぶし、暫く置きます。
これも沸騰したお湯の中に10秒つけてザルにあけます。

剥いたらっきょう700g
水400cc
塩40g
酒大さじ3
鷹の爪1本(種をとっておく)

鍋に材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてから冷まします。
冷めたらっきょうを保存ビンに入れ、冷めた漬け汁を注ぎます。

小粒のらっきょうでやったので、塩が効きすぎかな?とも思いますが、
まあ、そのときは食べるときに塩抜きしてやればいいので、こんな感じで。

(きょうの料理、かわい・まりさんのレシピを参考にしています。)
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by hal_84 | 2009-06-09 11:22

実山椒の醤油煮、きゅうりのキューちゃん、らっきょう漬け。

ここ10日ほど眩暈がひどくて少しお休みしました。
やっと元気になったものの、久しぶりにスーパーに行くとまたふらふら。
子供に迎えに来てもらうという始末。(笑
暫くはのんびりと過ごしながら冷蔵庫の掃除がてら美味しいものでも作りましょう。


そんなこんなで、色んなものを買い込んでいて長く放置してしまいました。
らっきょうは芽が伸びるし、山椒は上のほうが乾燥してしまうし、
ぼそぼそ土曜日からそれらをやっつけて何とか格好もつきました。



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今期初きゅうりのキューちゃん。
冷蔵庫の中に生協から届いた沢山のきゅうり、菜園を持っているご近所さんからも
採れ立てのきゅうりを沢山いただきました。そんな時はこれしかないですね。
何度も作り何度も載せてるので、ここに来てくださる方には目新しくもないですが、
でもやっぱり、旬の走りに作るキューちゃんは美味しい。

きゅうり:1.5kg(1本約100gくらいです。)
醤油・みりん各500cc、酢50cc、鷹の爪、土生姜千切り

①お湯を沸かし沸騰したら火を止め、胡瓜を入れます。
冷めたら取り出し、また新たにお湯を沸かし、冷めるまで置いておきます。
これを3回くりかえします。
②胡瓜を少し厚めの輪切りにし、きれいな布巾でこれでもかと水分を絞ります。
この作業のみが大変です。
これを怠るとパリパリしたキューちゃんができないのだそうです。
③みりん、醤油、酢、鷹の爪、土生姜の千切りを鍋に入れひと煮立ちさせます。
火を止めてから熱いままの液に絞った胡瓜を入れます。
冷めてより即食べれますが、冷蔵庫で一晩寝かせた方が味が凍みていいかな。

保存は冷蔵庫ですが、ti-koさん曰く、沢山作ったときは冷凍してもOKだそうです。



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今期、最初のらっきょう漬け。
取りあえず1kg買って置いたらっきょうも放置のまま芽が伸びてしまいました。
いつものことと言えば、いつもの事です。(^^;

甘酢をつくる元気がなかったので、最初のらっきょうは「おたふくのらっきょう酢」で。
根っこを切り落として薄皮を剥いたらっきょうをいつものように熱湯に10秒くぐらせ
冷めて水気が切れたら、保存ビンに鷹の爪と共に入れるだけ。
甘味を抑えるために純米酢を少し足しました。

きっとね、私の合わせ酢よりこの方が美味しいかも・・(笑



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実山椒も放置のままで、上のほうが乾燥してしまいました。
これを取り除き、いつものように枝から実を離すという気の長~い作業です。(笑
実は流水できれいに洗い、汚れを取り除きます。


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実山椒の醤油煮。
これを作ってかれこれ10年ほどになるでしょうか。
今年も去年試した茹でて煮るという方法にしました。
茹でて個性の強いアクを少し抜くというこの方法でどのくらい持つのかな?と
試してみたわけですが、まだまだ去年のものも美味しく食べています。

きれいに洗った実山椒を熱湯に塩少々で10分ほど茹でます。

実山椒500g、酒200cc、みりん100ccを鍋に入れます。
そこに醤油をひたひたになる迄注ぎます。
弱中火で煮汁がほとんどなくなったら出来上がり。
(甘目がいい方はみりんを少し多めにしたり三温糖を加えたりして調節してください。)

冷めたら冷蔵庫にストックしておきます。
ここで息が切れたので(笑)、実山椒を使った料理はボチボチ載せていきます。

それと、残りの1/3の実山椒は茹でて青いまま冷凍室に保存しました。
ジップロップなどに平らに広げて真空にすると、バラ凍結のようになって
料理するときに少しづつ出せて便利です。

※山椒塩を作るときは茹でないで生の実をそのまま用います。

長い時間煮たにも係わらず、去年とは違い少し皮が硬い感じに仕上がりました。
実山椒も産地によって旬だったり、最後の辺だったりするので、少しトウが立つと
硬い仕上がりになったりするかもしれません。
その前に放置のせいかも・・(笑
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by hal_84 | 2009-06-02 16:16