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春キャベツのキムチ

春キャベツもそろそろ硬くなってきたようなので、今のうちに作っておこうと
この間の日曜日に漬け込みました。
春キャベツのキムチ作りを始めたのはかれこれ20年以上前のこと。
当時マンション住まいで、同じマンションに住む仲良しのご主人に大好評で
お弁当にまでキムチを入れてと奥さんに言い、あまりの激辛におかずは
手付かずだったと叱られたことがあります。
当時は甘い韓国唐辛子なんて手に入らず、日本の唐辛子多目になんてすると
途端にファイアー!な出来上がり。でもそれが美味しかったりするわけです。
でも、昔ほど辛いものは食べれなくなりましたね。


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材料:
春キャベツ2キロ位
大根1/2、りんご1/2
粉唐辛子大さじ4~5杯(あれば、韓国唐辛子)
ニラ1把、玉葱1/2個
にんにくの摩り下ろし大さじ1~2、生姜の摩り下ろし大さじ1
青葱の小口切り適宜
あみの塩辛大さじ3~4(鮮魚売り場なんかに瓶詰めであります)
砂糖大さじ1杯、大根おろしの汁2カップ、塩


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漬け方:
春キャベツは四つ切りに、塩2/3カップを溶かした5、6カップの塩水に
2~3時間ひたします。
しんなりしたら、きれいに洗い、ざるに上げて水気を切ります。
大根、りんごは千切り、唐辛子を降りかけ、10分ほどおいて着色させます。
玉葱も千切りにしておきます。
ニラは5cm長さくらいに切っておきます。
にんにく、生姜、青葱、あみの塩辛、砂糖、塩大さじ1を②の大根、りんご、玉葱、
ニラといっしょに混ぜ合わせます。


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水の切れたキャベツの葉の間に④の具をはさみこみ、保存容器などに押しながら
隙間なく並び入れます。④の残った汁に大根おろしの汁をあわせ、残った塩も加え
てよく混ぜ、⑤の上にかけます。
落し蓋をし、ラップで密閉します。


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上の記述のようにいつもは瓶に漬け込むのですが、ここのところ暑かったので、
今回はジップロップに隙間なく押し込み、空気を抜いて密閉し野菜室の
一番下に潜り込ませました。(液だれしないようにしっかりと。)
その上にキャベツや大根なんかどんどん載せてしまってください。
重石代わりにもなるでしょう。(笑


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3日ほどおけば食べれるようになります。
一応、具材の分量を載せていますが、結構大まかに作っています。
大根とりんごとアミの塩辛は発酵させるのに必要ですが、もっとシンプルに
作りたい時はニラなんかは省いても大丈夫。
この日は鶴橋で買った種ごと粗切りにしている韓国唐辛子を
使いましたが、かつてのファイアーキムチには及びません。
辛いのが好きな方は韓国唐辛子と日本の唐辛子ブレンドでもいいでしょうね。
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by hal_84 | 2009-05-21 10:59

大根漬け完成と青紫蘇てんこ盛り。

菜種梅雨のように雨が続きますね。
寒い寒い春です。

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先日漬けた大根漬けが漬け上がりました。
くちなしの実で色付けしたわけですが、黄色がよく出ていたり薄いところがあったり
面白いものですね。
暖かかったり、寒かったりと気候が不安定だったんですが、なんとか漬け上がり
うまい!と主人にも及第点をもらいました。
自分が干したからね~なんて言うと旨いものはウマイなんてことをいいます。
すごい天邪鬼なので、これ不味いねなんていうと、いや旨いと必ず言います。(笑


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雛祭りの時のちらし寿司。
このとき、早く帰るはずが遅くなってしまったので、家にあるものだけで。
皆さん何を入れますでしょうか。
必ず入れる我が家の三種の神器は干し椎茸、かんぴょう、ささがき牛蒡です。

鶏が先か卵が先かみたいな話ですが、寿司飯の上に刻み海苔、錦糸玉子と
いつも載せて、子供が海苔は一番上にくるのが普通でしょうというのですが、
どうも自分的にはそれが納得いかず、本当はどっちが先ですか??(笑

最近、青紫蘇てんこ盛りがマイブーム。
この日、青いものが他になかったのでお決まりのように青紫蘇てんこ盛り。


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牛肉のバター醤油炒め。
何年か前にtikitikiさんが椎名誠さんのレシピを紹介してたことがあります。
バターで炒めた牛肉と青紫蘇に醤油で味をつけるというシンプルなもの。

何度か作りましたが、青紫蘇は盛り付けた後に載せて絡ませながら食べるのが
青紫蘇がへたっとならず、また色もきれいでいいようです。
それと、バター醤油プラス軽い塩コショウが味がぶれずにお奨めです。
これもまた青紫蘇てんこ盛りでお願いします。
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by hal_84 | 2009-03-07 08:43

大根漬けその後、鯵と巻き寿司。

仕事も分散されて、少し早く帰れるようになったものの、
相変わらずバタンキュ~なリズム。つくづく年寄りであります。
バタンキュ~と書く辺りが既に年寄りかな?(笑


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大根を漬けてから一週間経った頃です。
少し減塩したので水の上がりを心配していましたが、大根が浸るほどになり
一安心です。今年はくちなしの実をかなり奮発したので綺麗な黄色が出ています。

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土曜日に田舎の義兄がたくさん干し柿を送ってきてくれました。
大根漬けに干し柿を作るときに出る皮が欲しいというと、忘れなかったら
来年は送ってあげるとのこと。
今年は代わりに干し柿を入れたらというので未だ柔らかいものを選んで
水の上がった樽に半分に割いて入れてみました。

今は亡き義母は皮ではなく、柿をまるごと樽に入れていました。
重石を上げると柿がゴロゴロ入っていたのを思い出します。
上がった水を少し舐めると塩気もほどほどで、ここに干し柿が入ると
最強の味になることでしょう。あと3週間、このままで漬かるのを待ちます。


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主人の同僚で釣りが好きなHさんから沢山アジをいただきました。
50尾ほど貰ったのでご近所にもお裾分け。

実は50尾も捌くのはかなわないと不精のお裾分けだったのですが(笑)、
いざ捌こうとまな板に載せると、既にプロの所業のようにエラまで綺麗に取ってあります。
さすが、釣り好きの奥様は素晴らしい。私は感嘆しつつ塩を振っただけです。
あ、もしかしたらご本人が捌いたのかもしれないですね。
でも、久しぶりに身の締まった美味しいアジの塩焼きでした。


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で、いつもの節分巻き寿司。
皆さんも食されましたでしょうか?
相変わらず、サニーレタス、胡瓜、かにかま、シーチキン、玉子焼きでサラダ巻き。
シーチキンのエコナオイル漬けというのが売られていました。
身体にいいかどうかは不明。

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中途半端な画像しかないです。
調子にのって15本ほど巻いてしまいました。
沢山作りすぎて、翌日のお弁当も巻き寿司。
会社にも小分けしてラップに包み食堂に置いていたら完売。良かった~

家に帰ると、子供が美味しかったって言われた?と聞きます。
!!!!! いえ、そんな言葉は誰も・・・(笑
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by hal_84 | 2009-02-05 12:46

遅まきの大根漬け。

新年のご挨拶をしようと思いつつ、またこんなに空いてしまいました。
非常召集がかかり、実家からとんぼ返り、お正月の3日から仕事をしていました。
タイトなスケジュールに一人倒れ、二人倒れ、私も今週は風邪をこじらせ
伏せってしまいましたが、なんとか復活です。

その風邪を末娘にうつしたようで、学年末試験を目前に大ブーイングであります。
とはいえ、来月は卒業式。
お弁当もいらなくなり、朝の仕事がひとつ減ったものの何だか寂しいものです。


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この寒いうちに大根漬けをしておかないとと20本ほど干していました。
大根の葉の根元と根元をくくって2本づつ物干し竿に下げていたのですが、
ベランダに出た主人が、「葉の根元を切り落として干さないと葉が成長しようと
大根の水分をとってしまう。」と言うのです。

なるほど山の子。子供の頃からお母さんの仕事を見ていたのでしょう。
薀蓄だけは山ほど言ってくれるけど、じゃあ、どうすればいいの?と聞くと
珍しく、重い腰を上げて干し直してくれたのが、この画像です。

竿にヒモをわっかにして左右2本かけます。
一番下はそこに大根を渡します。2本目からはそのヒモを交差させて大根を
はさみ、順に積上げていくだけです。こんな説明でわかるでしょうか?
簡単で省スペース大根干しになりました。
毎年やってるのにね、見て見ぬ振りしてたわけです。(笑

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10日ほど干すと随分柔らかくなりました。
これをまな板の上で2本づつ手のひらを使ってゴロゴロさせると
大根のシワがとれてきれいな表面になります。
これは、お師匠さんのcincoさんより習いました。

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家の精米機で出た糠を煎り、大根の重さ5%の粗塩、三温糖(ザラメ)、昆布、
鷹の爪、色づけのくちなしの実(真ん中に見えているもの)を合わせておきます。
残念ながら今年は柿の皮を干す余裕すらなかったので入っていません。
味にどういう差がでるのでしょうね。

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漬物樽の底に合わせた糠をたっぷり入れます。
大根を樽に沿ってまるく入れながら、一段ごとに合わせ糠を降りかけます。
隙間には干した大根葉を入れて均一にします。

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最後に残った合わせ糠をたっぷりのせて中蓋をし、重石をのせて約1ヶ月。
毎年出来上がりがこわごわです。去年のように美味しく漬かることを祈りつつ。
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by hal_84 | 2009-01-25 15:08

焼き銀杏と日野菜漬け完成。

さて、とうとう大晦日を迎えてしまいました。
去年も30日まで仕事をしたっけ?
明けてよりは少しゆるくなってくれるのを願いつつ。

いつも12月は更新が途絶えてしまいますが、変わらず覗いてくださることに感謝です。
この一年本当に有難うございました。

今日から実家に帰りますが、末娘が3日より郵便局のバイトがあるそうなので
2日にまた大阪に戻ってきます。
皆さんもどうぞ良いお年をお迎えください。
私も飲みすぎないよう、お正月太りしないよう、心に誓って。(笑


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ti-koさんが柚子と一緒に送ってくれた銀杏。
銀杏の産地として有名なところのもので、高級料亭とかにも納められるそう。
こんなLLサイズの銀杏は初めてです。

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いつもレンジでチンするのですが、今日は大事に鉄鍋で煎りました。
尖がってるところをカナヅチで叩いてヒビを入れ、粗塩とともに煎ります。
叩く力加減が難しい。思い切り殻が外れたりしてるのもありますが、
これも出来上がりが賑やかでご愛嬌かな。

そう言えば、ピスタチオの産地の人は上手に叩いて亀裂をいれますよね。
あれも長年のワザなのでしょうね。とっても美味しかったです。

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先般の日野菜漬けも完成。
まだ浅いので、これからの寒い間どんどん古漬けになってまた違う味が楽しめそうです。
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by hal_84 | 2008-12-31 09:16

野沢菜漬けとポン酢作り。

今年も残すところ一週間なんて、、、
さっきやっとネットでお歳暮を贈る段取りをしました。
今日は会社さぼりました。
主婦には他にも仕事があるのであります。(笑


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この間漬けた野沢菜。まだ少し浅いかな?と思いながら一束あげてみました。
カブを後に入れたとき、念のためにと一掴みの塩を振ったのが
少々余分だったのか塩が勝ってしまったかな?
でも、醤油の仄かな香りが相まって美味しい野沢菜漬けになってます。
カブのほうも普通のカブと違って少々固めの独特な美味しさです。

元来、寒いところで漬けるものですが、今年の大阪は一向に寒くならず
少し心配していましたが、なんとか成功です。
ほかほかご飯と一緒に食べながら、あ~幸せな味わいでした。


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ポン酢作り。
随分前にti-koさんが柚子を沢山送ってくれました。
お家の柚子が毎年沢山生るそうで、去年のポン酢作りの記事を見て
来年送りますからねと言っていてくれたものです。
時間がなくて随分放置のままでしたが、柑橘類は追熟するので
小ぶりの柚子でも沢山の果汁が取れました。

少し大きく写ってるのは大分から送ってもらったカボスです。
青いカボスも黄色くなってしまってます。
これを横に半分に割り、絞り器で絞ります。
約500ccほどの果汁が取れました。

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果汁5に対して醤油5、味醂は好みで1~2の割合で入れます。
昆布と沢山の鰹節を加え、一日寝かせ、細かい目のザルなんかで濾して
清潔なビンなどで保存します。酢類はプラスチックを嫌うのでジュースやお酒の
ビンが適しているでしょうね。
といいながら、空いたお醤油のプラ容器にいれました。(笑
約1000ccのポン酢ができ、ちょうど冷蔵庫に収まるので便利です。

一番美味しくなるのは3ヶ月くらいらしいですがそんなに待てないので、
去年は1ヶ月くらいから使いました。

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絞った柚子の皮は中の薄皮をとり、天日に干してお風呂で使います。
干さなくても使えそうですが、生のままだと結構肌にピリピリきます。

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濾して絞った鰹節にはまだまだ旨味と柚子果汁が残っていますので、
茹でたほうれん草と和えたり、湯豆腐に添えたりすると手間いらずの
一品になったりします。

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これは先だって農園の方に送ってもらった小芋に、まだ萎びてなかった柚子の皮を
添えたものです。柚子皮はお浸しに添えても香りのご馳走ですよね。
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by hal_84 | 2008-12-23 11:25

日野菜と野沢菜漬け、その後。

ご無沙汰ですと書いたばかりなのに、あっという間に一週間。
ほんまに復活できるんやろか?(^^;


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日野菜漬け
日野菜はとうとう3日も干してしまい、出勤前にバタバタで漬けました。
樽にくるくる円をかくように隙間なく並べ、我が家の精米機で出た糠をレンジにかけたもの
刻んだ昆布、鷹の爪、ザラメ、塩を合わせたものを一段ごとにふりかけます。

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日野菜といえば、お酢を使った漬け方や、塩漬けしてから糠みそに漬けるようですが、
去年もこの大根漬けを漬ける要領でやったら美味しかったので、HAL流ということで。
合わせ糠も非常にアバウトですが、日野菜の重さ5%の塩だけを守れば、あとは適当でも
大丈夫だと思います。

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野沢菜漬け
野沢菜を漬ける時間がなく、昨日の土曜日の朝、出勤前に漬けました。
採れ立てを送ってもらったお陰で6日も放置してたのにまだまだシャキっとしてて
胸を撫ぜ下ろしました。

野沢菜はカブの部分を切り離し、根元に十字に切り目を入れ、お湯でよく洗います。
水を切った野沢菜を樽に円をかくように並べ、塩(野沢菜の重さの5%)、鷹の爪、
ザラメ少々を一段ごとにふります。根元はかなり太いので、そこに塩が当るように。
最後に隠し味で薄口醤油をふりかけました。

前回、カブの葉を漬けたときにこの方法でやってとても美味しかったので、これまた
我流中の我流ですが、今回も同様にしました。

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これは切り取った野沢菜のカブです。立派ですよね。
料理に使ってみようか?糠床に埋めようか?と置いていたのですが、主人が一緒に
漬けたら?と言うので、ネットで見ると、信州の方がカブも一緒に漬けますという
記述を発見して、急遽、昨日の朝漬けた野沢菜の樽に放り込むことに。

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一日経っただけなのにカサが減って、かなり水が上がっています。
すでに野沢菜漬けのいい香りもしています。
真ん中に穴をあけ、きれいに洗ったカブを大きいものは2つに割り押し込みました。
念のため、一握りの塩をカブにふりかけました。

さて、未知の世界の野沢菜カブ、どんな風に仕上がるのでしょうね。
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by hal_84 | 2008-12-14 11:50

赤梅酢でできること。

お天気のぱっとしない3連休ですね。
昨日、主人は娘のアッシーくんと化して一日引きずりまわされたようで、
お陰で私はのんびり用事を済ますことができました。


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水茄子と胡瓜の簡単柴漬け。
新生姜や茗荷も沢山あったので、久しぶりに「柴漬け」を作りました。

*今日の材料
・胡瓜(中の種をスプーンでくり貫いたもの)
・水茄子(大きかったので12等分して横半分に)
・新生姜、茗荷は千切り
・漬けた赤紫蘇少々は刻んで

胡瓜と水茄子は塩をふり、ビニール袋に入れ空気を抜いて口を結んで1時間程おき
水分をしっかり絞って、千切りにした新生姜、茗荷と合わせます。
漬け汁は、先般作った梅干の赤梅酢、酢、みりんを合わせ、野菜とよく馴染ませます。
これもビニール袋に入れ、空気を抜いて密閉します。
夕方には漬け汁とよく馴染んで「簡単柴漬け」が出来上がりました。
塩分も加減ができて、さっぱりとした仕上がりになりました。


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茗荷のらっきょう酢漬け。
今日の茗荷漬けは、先般漬けたらっきょうの残り酢に赤梅酢を足しただけです。
少し甘いらっきょう酢が赤梅酢で味が引き締まりました。

茗荷は沸騰したお湯にひとくぐりさせて殺菌します。
冷めたら、キッチンペーパーで一つづつ包むようにして水分をギュッと吸い取ります。
お湯にひとくぐりさせたことで発色がよくなったようです。
そのまま食べたり、また柴漬けを作ったりするときに重宝しそうですね。


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新生姜の赤梅酢漬け。
何故か、新生姜がまだ出回っていて、いつも甘酢漬けにするのですが、
今日はダイレクトに赤梅酢に漬けました。
厚めにスライスした新生姜も熱湯にひとくぐりさせて殺菌し、冷めたらペーパータオル
で水分を吸い取り、赤梅酢と合わせるだけです。

生前、義母は梅干樽の中にダイレクトに新生姜をまるごと入れていました。
真似をして入れたら、カビてしまった思い出があります。
新生姜を一旦お日様に干したりしていたのでしょうね。
20代の頃の話で、元気にしていてくれたら色んな知恵を授けてくれたことでしょう。


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水茄子のイエローカレー。
↓の記事のささみを買うついでに骨付きモモ肉をおじちゃんにカットしてもらいました。
イエローカレーペーストを水とココナッツミルクで溶き、ぶつ切り肉をことこと煮込み、
冷蔵庫にある野菜と送ってもらった水茄子を加え、最後の仕上げに石川県の「いしる」、
みりんで味を整えて完成。久しぶりに辛~いカレーを食べれて満足。(^^


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豚バラと小芋の煮物。
これも、送ってもらった小芋を、皮付き豚バラスライスと煮たもの。

豚バラを先に炒めてから小芋を入れ炒め合せ、出し汁、醤油、みりん、砂糖で調味。
少しだけ甘辛くこっくりと煮ました。最近、この取り合わせが一番好評です。
そして、送ってもらった小芋は本当に柔らかくて、美味しかったです。
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by hal_84 | 2008-09-15 11:58

大根のつぼ漬けとかぼす蕎麦。

土曜日のこと。

朝出勤して、いつものように真っ先にPCの電源を入れると何やら不穏な表示。

ファイルが壊れているか存在しない可能性があるので起動できませんでした。

あちゃ。またやった?

家のPCも壊し続けてますが、職場のコンピューターも何台壊したでしょう。
いえ、壊すつもりもなく、ぞんざいな扱いをしてるつもりも毛頭ないのですが、
ひたすら壊れていくわけで。

大事なものは共有フォルダに入れているのですが、仕掛りの仕事は自分の
デスクトップに仮置きしてるのでこれが厄介です。
御歳70歳、本社のカリスマMr.データマンYさんに助けを求める。

マッハのスピードでやってきて、「どうする?リカバリしても大丈夫か?」と言われる。
データ抜いてる余裕もないので、「リカバリしましょうか?」ということに。
リカバリ後、再びネットワークの構築(これが大変)、イラレ、フォトショなんかの
ソフトをインストールしなおして何とかお昼までに使えるようになりました。
ハードは大丈夫だったようで何より。

この後、会議だったのですが、会議用のプレゼンは昨日に仕上げ、既にUSBに
保存しておいたなんて、当日にバタバタする私としては画期的な所業であります。

リカバリしながら、この間、何やらのソフトを買いに行ったら9800円で買えたよ。
昔に比べると随分安くなったもんだなと、最近のソフト事情をあれこれ語られる。
70歳現役、まさしくコンピュータヲタとお見受けした。(笑
半世紀生きてきたな~なんてシミジミしてたけど、まだまだ私はヒヨッ子です。



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大根のつぼ漬け改定版。
この間から頻繁に作っているつぼ漬けです。
もっと保存性を高めるために少々改定しました。
(赤字のところが改定したところ。)

*材料
大根2本、塩大さじ2、生姜一片千切り、鷹の爪輪切り、塩昆布半袋、白胡麻

*調味料
醤油1カップ、酢100cc、砂糖150g

①大根は皮を剥き、縦に4つ切りにして2~3ミリのいちょう切りにします。
大さじ2の塩をふり、重石をして一晩置きます。(水が上がります)
②調味料を合わせて煮立て、①の大根の水分をよく絞り入れます。
③再び沸騰したら大根だけを取り出し、ザルに上げます。
④煮汁は半分になるまで煮詰め、火を止める間際に生姜の千切りと
鷹の爪の輪切りを加えてから火を止め冷まします。

⑤大根と煮汁を混ぜ合わせ、白胡麻、塩昆布を加え冷蔵庫で冷やして完成。

きゅうりのキューちゃん同様、大根もギュっとよく絞る事がパリっとする秘訣の様です。



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かぼす蕎麦。
不思議な絵図らでしょ?
ぱんださんが遭遇したお蕎麦の食べ方。本家は酢橘(すだち)で作ってました。
温かい出汁をはったとこに大分のかぼすのスライスを載せるだけ。
これが滅法美味しい。柑橘の香りと仄かな酸味がマッチングしてます。
冷たい出汁ぶっかけでも美味しいことでしょう。
これがレモンだと微妙な味になるかも。酢橘、かぼす、柚子の青いのがいいですね。


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ちなみに今日は干し海老を戻した汁も海老ごと加えて鰹と出汁を作っています。
以前、クロマメさんが送ってくださったもの。
上等の干し海老だったので大事にしすぎて賞味期限切らしてしまいました。(笑
ぜんぜん問題ありません。
大阪の人は素麺のお出汁を作るときによく干し海老を使いますね。
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by hal_84 | 2008-08-25 11:48

豊後梅の土用干し

梅干の 香りが満ちる ベランダに 蝉がとまりて ああー夏だね


週末はここ暫く、仕事や遊びにフル回転だったので、梅を干すのを逸してましたが
朝主人が、「もう8月か。この暑さも盆までやな。」なんてことを言います。
それってあかんやん。早く梅を干さねば!

出勤前に汗だくでベランダに梅を干してると、急に大音響で耳を劈く蝉の声。
見ればベランダの支柱にとまって頑張って鳴いてるんですよね。

で、一首詠んでみました。(笑 



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久しぶりに見た「豊後梅」は画像上では比較できないけど、やっぱり大きい。
このファイナルの土用干しが一番わくわくする瞬間でしょうね。
手塩にかけるという言葉がありますが、まさにそんな感じです。



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大分の叔母から送ってもらった「豊後梅」は3kgほどなので、ザルに小分けして
ベランダに干しました。本当はピーカン青空の下に並べたいけど、ここ毎日夕立です。

梅をあげた梅酢も殺菌のため、容器にラップをして同様にお日様にあてます。
これを夜露にもあてて三日三晩。南高梅の産地の方は一週間も干すそうです。
大きさにも比例するのかもしれませんね。三日三晩干した後は梅酢にもどして冷暗所に。

あと、愛媛の田舎から送ってきた大量の梅漬けが残ってますが、これはまた明日の
お休みに何とかしましょう。


8/2 追記。

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これは愛媛の田舎から送られてきた梅です。
今日もお天気がいいようなので庭に干しました。
農園から送ってもらって奮闘した赤紫蘇もきれいな形を残してます。
味見したらとっても美味しい。
この竹の大ザルはもう20年近く使ってきました。竹は丈夫ですね。


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今年も完熟で送ってくれたので、とても皮が柔らかく仕上がっています。


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おまけ画像。
5、6個潰れたのがあったので試食。
今年はかなり減塩したので、やわらかい塩加減です。
漬けたての梅は果実の若々しさも残していて、これはこれでとっても美味しい。
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by hal_84 | 2008-08-01 11:38