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水茄子のサラダ。

日曜日は一日留守をしたので、干しかけの梅干を近所のおばちゃんが預かって
くれてました。そのままおばちゃんちのベランダに預けっぱなし。
「もう梅酢に戻せるよ。」とのお言葉に引き取りに行く。いつでも甘えっぱなし。

一人娘さんが遠いところへ嫁いだので、いつかは夫婦で娘さんの元へ行くという。
そんな話を主人に話していたところ、帰宅した主人がたまたまおばちゃんと出会い
「そんな遠い所へ行ったらあかんやん。いつまでも元気でそばにおってくれへんと。」
と、声をかけたら、おばちゃんは涙ぐんでしまった。
息子が優しいこと言ってくれるからと泣き笑い。

末娘にもその話をしたとき、「え~そんなん嫌や~ん。」と、こちらも同様。
うちの娘が寂しがってるとおばちゃんに話したら、おばちゃんは再び涙ぐんでしまった。
私達の二人の父も二人の母も既に亡くなってしまっているので子供達がおばちゃん
から受ける優しさやら思いやりはかけがえない。もちろん私も。
合縁奇縁というけれど他人同士が袖振り合うのもなかなかに有難いものですね。

そして今日もピンポ~ン。
「○○ちゃ~ん、おばちゃんの携帯にこの電話番号登録して。」
「それと、目覚ましももう一つセットして。」

「おばちゃん、覚える気ないみたいやわ。」とは、長女の弁。(笑


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梅干の続き。
5日ほど干した梅は紫蘇と共に梅酢に戻しました。
この紫蘇をいれない梅は同じく5日ほど干したあと容器に戻し、さらに数日容器ごと
時々上下を返しながら干し上げていきます。少し塩が吹いたら完成です。
これは梅酢に戻さず、そのままいただきます。
見てるだけで口が窄んできますね。( ̄* ̄ )


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思いっきりアングル悪いですね。
土から顔をだし両端に写っているのは茗荷です。
春頃だったか苗を植えたものの葉は茂るけれどどこに茗荷がなるんだろうと
毎日覗いていたら土の中からひょっこり。
茗荷って筍みたいに地面から出るんですね。これには自分で苦笑しました。

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この茗荷と海行きで買った水茄子と同じく自家製の青紫蘇でサラダを。
水茄子は厚めにスライスしたものを塩水に5分ほど浸けておきます。
形が崩れないようにそっと絞り、適宜に切った茗荷、青紫蘇と共に
オリーブオイル、レモン汁、塩、コショウを合わせました。

さっぱりしてて、茗荷と青紫蘇とレモンの香りがとってもいいコントラストです。
夏ならではののサラダですね。
この暑さで少々バテ気味ですが美味しいサラダとビールで乗り切りましょう!
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by hal_84 | 2007-08-08 12:27

梅を干しました。

私のいる大阪は風が強かっただけで雨も降らず、朝から台風一過のカンカン照り。
九州のほうは被害がでたようです。私の故郷も避難勧告がでてました。
九州というのは必ず台風が上陸したり通過したりする訳ですが、大事にならないよう
祈るばかりです。

さて、このカンカン照りを見過ごす手はないので、先般漬けた梅を朝の早くから
干す段取りをしました。早起きのお向かいのチビちゃんが我が家の壁に止まっている
セミを取ろうとして網を振り回す。「これ~!梅干ひっくりかえすなよ~」と大騒ぎ。
今度は初めて見る梅干を触りたくて仕方がない。(笑

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気がつかなかったけど、網戸の向こうにアイの姿が。(笑
お母はん何してるんやろ?と大阪弁で思ったかどうかはわからないけど。

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今年の梅は粒が大きいですね。皮も柔らかい。
毎年同じ木から採るのに天候とかが左右するのでしょうか。

これを夜露にも当てて三日三晩干します。梅酢も瓶にラップをかけて殺菌します。
南部の梅干農家の方が言っておられたのですが、向こうでは三日と言わず五日位
干すのだそうです。干しあがったあと梅酢に戻します。

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こちらは赤紫蘇を入れずに漬けたもの。一週間くらい干します。
これを焼酎を吹きかけた瓶に梅酢を入れないで梅だけ戻します。
以前にも載せましたが、旨みの凝縮した美味しい梅干になります。
赤紫蘇を入れないのに不思議に赤くなるんですよ。




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胡瓜のきゅーちゃん漬け第二段。
きゅーちゃんは少しづつ縮んでいくので少し斜め切りにしてみました。
15本1.5キロで作るとガラスのボールにこのくらい出来ます。
ti-koさんのお母さんが教えてくださったきゅーちやん漬けの作り方はこちらから。


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大分の叔母がチリメンとカエリチリメンを沢山送ってきてくれました。
別府湾でとれたものです。
そのカエリチリメンを御節の田作りを作る要領で佃煮にしました。
フライパンでカエリチリメンを弱火で煎って水分をとばします。
醤油、みりん、砂糖、酒を合わせて強火にかけ少し煮詰まったら
①のカエリチリメン、煎りゴマを入れてからめせます。
大きなお皿にひろげて冷ましたら出来上がり。あっ、鷹の爪も少々。
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by hal_84 | 2007-08-03 09:42

きゅうりのキューちゃん漬け。

爪あとを残しつつも台風下の方へと行ってしまいましたね。
明けてみれば青空。大阪地方、今は曇ってるけど雨は降っていません。

このところ目の疲れがピークだったので眼科に行くとかなりのドライアイだそうです。
眼圧も高く(あんまり意味がわかってない・・)緑内障の検査もしましたが
こちらは心配ありませんでした。あちこちガタがきてますね。
身に染みてもう若くない。ご同輩はわかると思いますが、自分だけは若いと思ってる。
これがとんでもない間違いで、如実に老いは身体を席巻し。。。(笑

処方箋を持って行った眼鏡屋さんの向かいの通りに八百屋さんを発見して
ti-koさんがコメントをくれたお母さん直伝のキューちゃんを作るべく胡瓜を
買い込みました。1.5キロの記述があったので1本何グラムか計ってもらいました。
1本は約100gだそうです。

d0020789_11161949.jpgお湯を沸かし沸騰したら火を止め、胡瓜を入れます。
冷めたら取り出し(冷めるまで3時間かかりました)また新たにお湯を沸かし、冷めるまで置いておきます。
これを3回くりかえします。
胡瓜を少し厚めの輪切りにし、きれいな布巾でこれでもかと水分を絞ります。この作業のみが大変でした。けんしょう炎になるかもしれません。(笑
ti-koさん曰くこれを怠るとパリパリしたキューちゃんができないのだそうです。
みりん500cc、醤油500cc、酢50cc、鷹の爪、土生姜大きめのものを一欠けら千切りにしてひと煮立ちさせます。火を止め熱いまま胡瓜の輪切りを放りこみます。2、3時間で冷めて食べれます。


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すごいね!きゅうりのキューちゃんの味だ!
しかもカリカリしてて歯ごたえもいい。添加物もゼロだ。
このまま冷蔵庫に保存したら色ももっときゅーちゃんになるでしょうね。
水を加えてないので暫くは日持ちもすると思います。
私は15本1.5キロで作りましたが、1本100g位だということなので
上のレシピの漬け汁の分量を参考にしてください。

これでお茶漬けしたら最高でしょうね。
ti-koさん、お母さんありがとうございました。
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by hal_84 | 2007-07-15 11:36

梅仕事とらっきょう漬け。

梅雨入りと共に田舎から梅が送られてきました。
今年は例年より大きめです。ダンボールに2箱届きました。
平日に届くと二進も三進もいかないのであります。
いつも梅が来るのを楽しみにしてくれてる近所のおばちゃんに即刻引渡しです。

「時間ないやろ?洗っておいとくから持っといで。」と、優しいお言葉。
ついでに漬ける瓶も渡して消毒してもらった・・・(いいのか?賄い人?)


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アク抜きのために一晩水に浸けます。
↑ご覧のように少し茶色くなりますが心配ありません。
あまり完熟してたり、傷があったりすると水分を沢山含んで破れたりすることもあり、
カビの原因になるので取り除きます。

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容器は熱湯消毒や天日に干します。
その後、我が家は35度の焼酎で更にアルコール消毒します。
減塩する場合は水のあがりをよくするために瓶肌に焼酎をふき掛けます。
梅酢があがってくると焼酎と梅がハモってワインのような香りがしてきます。

赤紫蘇が出回ってきたら塩で揉んでアク抜きをし、これを梅に入れ夏の土用に
三日三晩干して梅酢に戻すわけですが、去年は少し違う漬け方をしました。

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これは赤紫蘇を入れません。
三日三晩カリカリに干した後、梅酢に戻さずそのまま保存するのです。
塩がふいてるっていう感じですね。
不思議に白梅は赤くなり、梅の旨みが濃縮した感じでしょっぱさもまろやかです。
あんまり美味しいのでいつもの梅干は誰も食べなくなったほどです。
こんなに愛された梅干は私の20数年の梅仕事史上初でございます。(笑
是非お試しくださいませ。


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先々週、らっきょうも漬けました。
米酢、砂糖、塩、みりん少々を一度煮立させて冷まし、
洗ってから熱湯に一度浸け、よく水気を切って冷めたららっきょうを入れるだけです。
昔は塩漬けからしたものですが、この方がカリカリとした食感が長く残りますね。

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今年は生協から届いた黒いキビ砂糖を使ったので漬け酢が真っ黒。
でも、甘さはかなり控えめにしてあります。(鷹の爪は倍増・・
黒キビのせいかまろやかな味に仕上がり、コク(?)のようなものが出ています。

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今年は少し味わいの違うらっきょうが出来上がりました。黒いけど。。。
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by hal_84 | 2007-06-16 10:37

新生姜の甘酢漬けとハーブソルト

あちこちで紫陽花が鮮やかに咲いていますね。
我が家の紫陽花も今年はたくさん花を咲かせてくれました。

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携帯代替機で撮ったから綺麗に写ってないけど今年は青色もしっかり出てる。

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シャープに加工しても限界があるな・・・(笑



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新生姜が出回っています。今年も甘酢に漬けました。
新生姜は綺麗に洗い水分を拭き取り、表面の皮を薄く剥きます。
薄くスライスして、酢、砂糖、塩、みりんを一度煮立させて冷ましたものに漬けます。
(スライスした生姜を一度熱湯にくぐらすというやり方もあります。)
私はジップロップに入れましたが、ビンやシール容器でもどうぞ。

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冷蔵庫で保存しますが、翌日から食べることができます。
今年は梅酢も少し加えてみました。生姜のピリ感がいい箸休めになります。




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ぱんださんから戴いたハーブソルト。
旨みと優しい塩加減が絶妙で、どんな料理にも合います。
どこでも売ってるものではないようなのですが、見かけたらお奨めです。

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生鮭を焼くときに使ったり、パスタに使ったりしましたがとても好評でした。
これはヘルシー志向のお塩ですが、妙な勘が働いてお肉にこそ合わせて
みたかったんですよね。

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オージービーフにエノキ茸と小松菜の茎部分を巻いて焼き、ハーブソルトだけの
調味なんですが、素材の味を生かしたままの優しい仕上がりになります。
末娘が旨い!と唸りました。
ぱんださんがスイスの病院でも使われていると仰ってました。納得です。

画像がなんかショボショボだわ~美味しさが伝わらんやん。(笑)
携帯返ってくるまでデジカメにしよう・・・
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by hal_84 | 2007-06-08 16:27

ぶり大根。

週に一度の鬼門通い続いております。
やはり毎回ゆうに3時間は此処に居る訳で、すっかり顔馴染み。
どうも先生は私の口の中を大改造したいようで、
昔、他の歯医者の先生が触った歯の処置が気に入らないようで、
「何で此処はこうなってるんやろ?」と聞いたりしますが、
歯医者じゃないのでわかりません。

NANAは13巻まで読み進みました。あと4巻。
私が歯医者さんでNANAを読んでる間、家族は餓えています。


カンパチが好きで最近はこればっかり。
でも、ぶりアラは安いので見逃す手はないのですが、
よ~く考えると「ぶり大根」を美味しく仕上げてないから
食卓に上らないんじゃないかとつらつら考えました。
早く台所に立てた日に手間をひとつかけての「ぶり大根」。

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①先ず、大根はかつら剥きにして米のとぎ汁か糠で20~30分ほど茹でます。
茹でたら暫く置いて後よく洗って水に浸けておきます。

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②ぶりアラは大きければ切り揃え塩をふりボールを返し暫く置きます。
次に流水で血や余分なものをきれいに洗い流します。
たっぷりの熱湯を沸かし、ザルにとったぶりアラにかけます。
③鍋にぶりアラを並べ、水とお酒を半々くらいに入れ沸騰したら火を
少し弱めアクをとります。
アクがでなくなったら生姜と茹でた大根を加えます。
④5~10分ほど煮たら砂糖とみりんを加えて更に5分ほど煮ます。
次に醤油を加えて落し蓋をし、大根が柔らかくなったら出来上がり。

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薄味にしましたがコクがでました。
家族というのは正直で、無言でも完売した時は美味しい証。
更に母の精進は続くのでありました。

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かつら剥きにして沢山の大根の皮がでました。
これを3等分にして細切り、大根の葉は小口切り。
ついでに人参と茗荷も細切りにしてこの間のビール漬けに。
これはすぐ漬かるので一日もあれば完成します。
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by hal_84 | 2007-05-19 17:51

ヘルメスソースのビーフシチューと緑のエビスのお漬物

お暑うございます。
クーラー入れたら即切れされました。


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先般のヘルメストンカツソースでビーフシチューを作りました。
勿論、ヘルメス以外のトンカツソースでも作れます。
以前にも載せたことがありますが、それの改訂版。

材料:
牛ブロック500g位 (肩でもモモでもスネでも。) この日はモモとバラの混合。
新玉葱4個、新ジャガイモ4個位、人参。トマトホール1缶、
固形ブイヨン3個、トンカツソース大さじ5~6(お好みで)、
砂糖、ローリエ2~3枚、小麦粉、バター、油、塩コショウ、赤ワイン。

作り方:
牛肉は塩コショウをして小麦粉をまぶし、油をひいたフライパンで
表面を焼付けます。
牛肉をとりだしバターを入れ、準備した玉葱の半量をスライスして炒めます。
玉葱に色がついてきたら小麦粉を大さじ1を振り入れ弱火で炒めます。
次に赤ワインを入れよく混ぜ合わせます。
煮立ったら①の肉を戻し、固形ブイヨン、トマトホール(手で潰しながら)、
トンカツソース、ローリエ(半分にちぎって)、水を加えアクをとりながら
30~40分程煮ます。
(隠し味に砂糖を加えますが、新玉葱も甘いので味の加減で入れなくても。)
ジャガイモ、残りの玉葱、人参を加え柔らかくなったら塩コショウで
味を整えて出来上がり。

新玉葱とトマト、ヘルメスが合わさるとかなりフルーティな出来上がりです。


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再び糠床を完成させたわけですが、早速茄子の色の抜けが早いこと早いこと。
昔から茄子の色落ちに古クギなんてことをいいますね。
南部鉄の茄子の形をしたものなんかも売られています。
しかし、そうそう古クギなんてお目にかかることはありません。
工具箱の中をを探していると小さなスパナ(?)みたいなものが出てきました。
錆びてます!(笑)
綺麗に洗って糠床に沈めると、あら不思議。↑のように茄子の色が蘇りました。

で、糠床を持ってなくても出来るのは↓

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緑のエビスを最近よく飲んでいる我が家の主人。
片付けようとしたら開けたくせに1缶まるまる残して居眠りしてる。
お疲れ父さんのために「特製 緑のエビス漬け」。

ビニール袋やジップロックにビール、塩、砂糖を入れ大根、胡瓜、人参、
小松菜なんかを綺麗に洗って放り込み、口を絞ってよく振ります。
ビール100cc当たり塩砂糖各大さじ1くらいでいいかな?
冷蔵庫で2~3日置くと発酵がすすみ美味しいお漬物が完成します。
洗わないで水気だけをしぼり、そのまま食卓へ。

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ビールの味も香りもしません。手軽だけど美味しいお漬物に仕上がります。
発泡酒でも出来ます。
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by hal_84 | 2007-05-12 17:21

オリーブその後とチキンカリー。そして糠漬け。

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タグにもカテゴリにもオリーブのっけて積年の恋人みたいに気合入れてるわけですが、なのに貴方はつれないわけで。

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たくさん蕾がついたので喜んでいたら茶色くなって落ちてきました。
あちこちで調べても原因がわからない。
もしかしたら水のやりすぎかもしれないと自分なりに解釈しました。
恋人でも可愛がりすぎは良くないのであります。
そして乙女は花も咲かさず蕾のままで朽ち果てるのです。
と、人生とオリーブの木について非常なる接点を見出したのでありました。
なんのこっちゃ。


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チキンカリー。
この間、ぱんださんがチキンカリーを作っておられて久しぶりに食べたいな~とペーストを買ってきました。
近くの大型酒販店には世界の食材も揃っていてかなり便利です。
ペーストもレッド、イエロー、グリーンと色々あるんですね。
イエローカレーのペーストにココナッツミルク、ホールトマト、鶏肉、
インゲン、ミックスビーンズ、仕上げにナンプラー、みりん、砂糖少々。
と、記述するまでもない。作り方は裏に書いてあるから。(笑)


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水茄子のサラダ。
早くも水茄子が売られていました。まだ路地ものではないのでしょうか?
生でパクンと一口食べたら十分甘かったです。
これをかぼちゃと共にフライパンで焼き付けてスナップえんどうと
合わせました。ぜ~んぶ甘い。(笑)

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以前、精米機のお話を書いたことがありましたが、
五分つきにしてもかなりの糠が冷蔵庫に溜まってきました。
やはり昨年酷暑に糠床を腐らせてしまったわけですが、
再び、いや三度、いや度々、自家製糠床を作ってみました。
五分つきの糠なのでかなりザラザラしています。
大雑把な糠床の作り方はHALサイトこちらからご覧ください。

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今回はあまりの辛さに飽和状態になっていたタイの唐辛子使用。
煮干とかかつ節はダシパックに入れて糠床に沈めるわけですが、
生協で届いたダシパックをそのまま使いました。
そして京都の割烹屋さんの本を読んでいたら糠床に山椒粉を入れるという
記述があり早速真似してみました。
源了郭の山椒粉が賞味期限を過ぎてたものの未開封だったので
これを一袋全部投入。

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一週間くらいは味が馴染みません。
今回塩が多かったせいかかなりしょっぱい。

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そしてまた溜まってきた糠を炒って継ぎ足していきました。

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ようやく完成形。
今回の糠床の漬物は味が深い感じがします。
昨日の暑さで匂いもグレードアップしてる。(笑) 気をつけなくちゃ。
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by hal_84 | 2007-05-05 10:04

沢庵漬けと白菜漬けの完成です。

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昨年の夏、オリーブの木を一本枯らしてしまってyukidarumakoさんに「あんな丈夫な木を
枯らすなんて」と、お叱りを受け(ウソです。笑)、出先で枝ぶりのいいのを見かける度に
買い求めました。オリーブは自家受粉しにくいそうで、品種の違うものを2~3本植えるのが
一般的だそうです。これは3本をひとつの鉢にまとめたものです。
枝がひろがり新芽が出てきて少し元気になってきたかな?
初夏に花が咲くのですが、今年は無理でも来年あたりはたわわに実る事を願って。
その前に水不足で枯らさないようにしなきゃ。

ここ暫く寒い日が続きますが、植木の手入れをしていると通り行くご近所のおばさまがが、
「そうやってあなたが植木の手入れをし出すと春がきたなあって実感するね」と笑ってます。
寒い啓蟄でしたが、春になれば虫も人間も暗い土の中から蠢きだすのは同じようです。


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さて、先般の沢庵漬けですが、もう古漬けに近いくらいに漬かっています。
一応な漬け方を書いておきましょうか。
大根は小ぶりなものを求めます。ベランダなんかでクネ~となるまで干します。
干しあがったものはシワをとるため塩をふり、まな板で板ずりします。
炒り糠、塩、昆布、鷹の爪、砂糖、あれば干し柿を作るときにでる剥いだ皮を干したもの、
(色を付けたい時はサフラン少々)を混ぜ合わせ、容器の底、大根一段づつに万遍なく
被せていきます。大根は柔らかくなっているので容器にそってまあるく隙間なく
重ねていきます。最後に重石をして水が上がるのを待ちます。


アバウトすぎてわかんない!と思われることでしょうが、大丈夫!
それでも沢庵は見事に出来上がるのです。分量も結構いい加減だよね~(笑)
去年の沢庵漬けの様子はこちらより。こっちもありました。

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玄米生活を始めて久しいのですが、玄米に非常に抵抗する輩が我が家にはいまして、
以前、少しでも身体のためにと、五分つき、七分つきのご飯を炊くために精米機を
買いました。八合ほどのお米を七分つきにしてもこんなに糠ができるのですね。
そして、その糠をせっせと利用しています。

そして白菜漬け。
ジャンボ白菜をいただいたのでそれを八等分にして二日ほど干しました。
それを沢庵漬けと同じ要領で糠をブレンドし、白菜一段一段に振りかけていきます。
重しをして二日位で水が上がりました。
白菜は沢庵と違い、水が上がってから数日で食べ頃になります。

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↑きれいに撮れている画像がないのですが、こんな感じでブレンドした糠を一段づつ
かけていき、重石をのせて水が上がるのを待ちます。
それから、漬け上がっても重石は食べきる最後までのせたままにします。沢庵も同様。

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そして漬け上がり。
見た目は全然スマートじゃないですが、母達が漬けていた昔のまんまのお漬物です。
もし白菜の塩が効きすぎていたら、洗った後に株ごと水に5~10分位浸しておいたら
いいでしょう。冬の白菜は甘くて本当に美味しく仕上がりました。
自画自賛はいつもの事ですが、嬉しいと調子こいて沢庵と白菜をセットにしてご近所めぐり。
何と言っても、普段私の料理を褒めることのない主人が、「久しぶりに旨い沢庵食べたな~」
なんてことを言うものですから加速度つけて鼻が高くなり配り歩いたという。(笑)
そこの旦那様、奥さまの料理は絶対褒めなくてはいけません。
褒めて育てる。これ基本ですからね。
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by hal_84 | 2007-03-17 00:43 | *漬物・保存食

葉ごぼうの炊いたん

「ちくわぶ」ひとつとっても如何に東西で食文化が違うかというところでしたね。
ちくわぶというのは竹輪の形をした麩という意味でしょうね。
東京のセブンイレブンにはおでん種としてあるけど、大阪のセブンイレブンにはない。
何ゆえに関東では「ちくわぶ」がこれほどポピュラーなおでん種として君臨してるのか。
その歴史をひもとくと案外と食糧難の時代と結びついていたりして・・
と、ここで仮説を立てなくても。(笑)
今は流通が発達していて東西のものが簡単にスーパーとかで手に入りますが、
やはり九州でも大阪でもこれをおでんの具材として使うことはほとんどないようです。

九州人の私が大阪の地野菜「葉ごぼう」を見て驚いたのも同じようなものでしょう。
通常の牛蒡と違い、葉や茎をメインに食します。
若い芽を食べるということですが、今は葉ごぼうとして品種改良されているのでしょう。
根の部分は15センチ~20センチ程度しかなく、これもきれいに皮を剥ぎ使います。

d0020789_7161241.jpg茎は4~5センチに切り揃え、縦にも適宜割り水にさらしてアクを抜き使います。










通常の牛蒡のようにきんぴらにしたり、天ぷらにしたりしますが、今日は珍しく名古屋
コーチンが手に入ったので一緒に炊いてみました。
実は一晩置くと味が染みて更に美味しくなります。
煮浸すというか、料理の先生方が時間をおくというプロセスを大事にするのが
わかるような気がします。
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ほのかな牛蒡の香りがでしゃばることなく絶妙なんですよね。
大阪人は葉ごぼうで季節の到来を知るというところでしょうか。

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d0020789_8112673.jpg「ばーさんが」でお馴染みのcincoさんに習って去年から始めた「沢庵漬け」














さて、この賄い人の一頃のマメさはどこに行ったのやらと思われてる方も多いのではと
危惧しております。(ウソです。笑)
もう随分前に小ぶりの大根を買い込み、干す時間もなく庭のそこかしこに並べていたら
私より早く帰宅した主人がごうを煮やしてか器用に紐でくくりベランダに吊ってくれて
いました。まあ、普段は何もしないくせに妻のあまりのヘタレぶりに呆れてしまっていた
のでしょう。
しかし、干しっぱなし。(笑)
放置があまりに長いのでシワシワのクネクネになってしまっていて水が上がるのか??
と心配していましたがご覧の通り、胸を撫ぜ下ろした次第です。
今年は干し柿の皮もなく味が心配なところですが、暖かくなる前に浸かって欲しいと
思いつつ、途中経過の画像をば。
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by hal_84 | 2007-02-24 08:44 | *野菜レシピ